Sezona putovanja na more u punom je jeku, a time i obaveznog stajanja na svježe pečenoj janjetini. Ako putujete prema otocima preko Splita i imate vremena za konkretan ručak, zašto ovog ljeta ne biste probali posve drugačiju janjetinu? Upravo smo takav odmak od tradicije pronašli sasvim slučajno, na slici mesnih zamotuljaka od janjećeg filea nadjevenih mousseom od janjećeg buta, začinjenih mediteranskim travama i zamotanih janjećom maramicom. Tako janjetinu radi (i objavljuje na mrežama) Stipe Šušnjara iz splitskog restorana Artičok, koji nam je prije nekoliko brojeva pokazao kako hladno dimi različite vrste ribe i kako to možemo i sami doma isprobati. Ovaj put smo ga ulovili dok se hvatao u koštac s cijelim janjetom čije dijelove koristi kako bi pripremio spomenuti specijalitet, za koji mu od početka pripreme do finalnog jela treba čak dva dana. Naime, nakon što obradi janjeća leđa, nadjene ih i zarola, ona prvo stoje jedan dan u hladnjaku, potom ih sporo kuha u sous videu 2,5 sata, da bi ih onda kratko "zatvorio" u tavici te prebacio još i u pećnicu na svega 7-8 minuta.
- Janjeća leđa se otkoste u komadu i to preko kralježnice, ali je bitno da se ti dijelovi ne odvoje od kože, jer u kožu mogu čvrsto zarolati file a da mi se sve ne raspadne. Jednu stranu kože uz file odrežemo, a drugu stranu kože od filea prema rebarcima i trbuhu jako dobro očistimo, tako da nam ostane samo koža i malo masnoće. Između dva leđna filea se inače nalaze tetive i hrskavice koje je potrebno ukloniti jer ovakav način pripreme, dakle prvo sporo kuhanje u vakuumu, a zatim dovršavanje na tavi i u pećnici, nije dovoljan da se takvi dijelovi rastope i nestanu. Jedini način da meso ostane sočno kada ga ovako spremamo jest da bude pečeno rare ili medium, što znači da treba izvaditi te hrskavice da ne smetaju. A onda se sve još zamota u janjeću maramicu jer to daje poseban okus mesu kod pečenja - objašnjava nam Stipe.
Da bi došao do ove inačice punjenih janjećih leđa, trebalo je proći nekoliko stadija usavršavanja, od osnovnih kotleta koje je prvo posluživao s kostima, a potom počeo od njih odvajati. No, dok je još bio na samom početku procesa razvoja jela nije bio zadovoljan količinom mesa koje bi preostalo.
- Tako izdvojeno meso brzo bi se sasušilo. Sada file zatvorim kožom i imam netaknuti sočni dio koji masnoća u kojoj se meso peče ne može uništiti. Izvana se dobije zlatna boja, a iznutra ostane meko i puno sokova. Ljudi su iznenađeni kada im jelo stigne na stol jer većina nije nikad probala ovakvu verziju. Janjeći mousse od buta i crème fraîchea kojim punim leđa stisne se u vakuumu, a onda kad se još i ispeče, taj element bude kompaktan i cjelovit komad. Ovo je jelo doživjelo 4-5 faza do sada i ovo što smo za snimanje pripremili je trenutno zadnja verzija. Ali možda ne i posljednja! - nasmijao se Stipe. Reakcije gostiju zasad su sve pozitivne i da se njih pita, najbolje bi bilo ništa ne mijenjati, no u njegovoj je naravi da istražuje i neprestano usavršava recept pa nas buduće promjene ne bi iznenadile.
Kada je riječ o kvaliteti mesa, ističe da je janje najbolje naručiti cijelo jer većina mesnica prodaje isključivo već narezane komade mesa pa tako cjelovite komade leđa s kožom kod njih ne možete nabaviti. Svakako se konzultirajte s mesarom od povjerenja jer je bitno da janje bude provjerenog podrijetla: - Ako janjac nije domaći, zna biti žilav i neugodnog okusa. Bitno je i da je svjež jer se inače meso s kožom ne može tako dobro zarolati i mesni mousse neće biti kompaktan. U principu su idealni janjci od 8 do 12 kila, a od te kilaže se može dobiti od šest do deset dobrih porcija.
Pritom je važno naglasiti da se upuštanje u ovakav pothvat ne isplati za manja društva jer osim što oko njega ima posla, ovo jelo nije jednostavno čuvati: - Ne bih preporučio da se zamrzne dio koji se ne potroši. Eventualno se preostali komadi mogu vakuumirati i tako čuvati koji dan u hladnjaku, no idealno bi bilo jesti svježe - naglašava. Ovo jelo u Artičoku naplaćuju 230 kuna, no ako ste ambiciozni, želite impresionirati društvo i pripremiti sami ovaj specijalitet, vrijedi uložiti u cijelo janje jer ga se doista može u potpunosti iskoristiti. A ovaj recept je dobar početak!
RECEPT
Punjena janjeća leđa
janje od 12 kg
pročišćeni maslac ili svinjska mast
Za mousse od janjetine:
300 g buta ili plećke*
150 g crème fraîchea
4 g soli
papar po potrebi
začini (timijan, vlasac, ružmarin)
Za punjenje:
janjeći biftek*
Za zamatanje:
janjeća maramica*
Za marinadu:
7-8 režnjeva češnjaka
maslinovo ulje
začini (ružmarin, majčina dušica…)
* izdvojeno iz cijelog janjeta
Otkostite cijelog janjca tako da meso s leđa ostane u komadu s kožom, a kosti uklonite.
Izdvojite biftek i maramicu te stavite sa strane. Rasprostrite meso s leđa s kožom po stolu pa iz mesa izvadite tvrde žile i tetive. S jedne strane odstranite dio kože koji inače ide preko rebara, a na drugoj strani ga ostavite - pomoću te kože ćete zamotati sve u roladu. Dobro očistite kožu koju ste ostavili tako da skinete masnoću i meso koje se nalazi na potezu od leđa preko rebara.
Napravite mousse od čistog janjećeg mesa koje prvo dodatno usitnite pa dobivene komadiće mesa stavite u zamrzivač ili šoker kratko da se malo stisnu. Meso se ne smije smrznuti, samo očvrsnuti. To je važno kod usitnjavanja u mousse jer se meso lakše blenda i miješa s drugim sastojcima. Ako je meso toplo, crème fraîche se ne može ukomponirati. Prvo u blender stavite samo meso sa začinima i usitnjavajte kratko, a nakon toga dodajte crème fraîche i lagano blendajte. Ne trebate ga predugo usitnjavati da se smjesa ne pregrije i da se masnoće ne počnu razdvajati. Umjesto toga, što kraće i što jače.
Dobiveni mousse razmažite između dva leđna filea cijelom njihovom površinom, u sredinu stavite još i janjeći biftek i to dva komada duž cijele dužine. Zarolajte sve u kožu koja je u nastavku filea s jedne strane i dobro stegnite. Ovdje se može koristiti i janjeća maramica kako biste sve dodatno učvrstili. Maramica tijekom pečenja dobije zlatnu boju i daje mesu dodatni okus.
Roladu kuhinjskom špagom vežite po dužini u razmaku od 3 cm.
Nakon toga na stolu razvucite prianjajući prozirnu foliju i po njoj polijte maslinovo ulje, stavite tri-četiri grančice majčine dušice i na velike komade narezan češnjak da pusti miris.
Stavite na to zamotana janjeća leđa i zarolajte foliju oko mesa. Dobro zavežite roladu na obje strane, a zatim ostavite u hladnjaku da se sve stisne 24 sata.
Kad je rolada spremna, stavite je u aparat za sous vide i kuhajte na 54 °C dva i pol sata.
Nakon toga zapakiranu roladu šokirajte u vodi i ledu, izvadite iz ambalaže i narežite na porcije. Svaku porciju potrebno je kratko popržiti odnosno "zatvoriti" na tavi i to na pročišćenom maslacu, a možete to učiniti i na svinjskoj masti. Kratko pecite dok komad ne poprimi zlatnu boju.
Nakon toga ubacite u pećnicu zagrijanu na 180 °C na još 6-8 minuta, ovisno o debljini komada.
Punjena janjeća leđa poslužite s omiljenim prilogom od krumpira. U Artičoku ga poslužuju uz mousse od krumpira i ličke ljetne vrganje, bob, grašak i slično sezonsko povrće. Cijelo jelo dodatno preliju umakom preostalim od pečenja janjetine.
