Što je to gastronomsko maslinovo ulje? One male bočice od dva i pol decilitra iz kojih ulje izlazi kao na kapaljku? U restoranima će vam na stol često donijeti takva, često s potpisom uglednih maslinara, ali na žalost ne baš uvijek ispravna, jer su možda odstajala u uvjetima koja ne zaslužuju. I često su to blendovi, mješavine sorata koje mirišu dobro kad su tek otvorene, ali brzo gube arome.
U pripremi, spravljanju i začinjavanju jela važno je koristiti ekstra djevičanska maslinova ulja koja sadrže istinsku kvalitetu soka – ulja zdrave masline, prerađene i skladištene prema pravilima struke. To su obično monosortna ulja, dakle ona dobivena od jedne sorte maslina. Samo takva ulja imaju svoju jedinstvenu karakteristiku i postojanost mirisa i okusa, dodatno obilježene klimom i područjem uzgoja. Hrvatska, zbog svojega jedinstvenog terroira, može se pohvaliti sa dva tipa ulja: sjevernim, istarskim, i južnim, dalmatinskim. Istarsko je jačih i čvršćih aroma, gorče i pikantnije. Dalmatinsko je mirisnije, voćnije i blaže.
U mesu, siru i čokoladi
Maslinovo ulje neizostavan je dodatak jelima mediteranske kuhinje. Koristi se za marinade, namaze, salate, uz ribu i meso, pa i za deserte. Ono dobiveno od zrelih maslina nešto je tamnije, zlatnije od onoga dobivenog od manje zrelih, ranije ubranih zelenih maslina.
Razlikujemo ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je nešto pikantnijeg i specifičnog okusa i mirisa, djevičansko koje je nešto kiselije, i maslinovo ulje koje se dobiva miješanjem rafiniranog i ekstra djevičanskoga maslinovog ulja. Potonje nije gastronomski važno ulje, iako se baš takva često nalaze u našim kuhinjama.
U maslinama i maslinovom ulju najviše ćete uživati kombinirate li ih s drugim svježim namirnicama. Na taj ćete način svako jelo učiniti još malo posebnijim i dati mu upravo onu završnu notu okusa koja nedostaje.
Same masline jako se dobro slažu s piletinom, ribom, pristaju umacima i salatama. Vole se s vinima, posebice bijelim i zrelijim, a od njih možete napraviti i tapenadu, sjajan namaz kojemu po želji možete dodati kapare, inćune i maslinovo ulje. Volimo ih u kruhu i pogačama, ili jednostavno marinirane u ulju, češnjaku i sa začinima. Liker od crnih maslina također se ubraja među ugodna gastronomska iznenađenja kojima se, kad ih kušamo, rado vraćamo. Raznolika je primjena masline, a samim time i ulja.
Maslinovo ulje odličan je začin za različite vrste salata, posebice one morske poput salate od hobotnice, liganja ili tune i domaćeg povrća. Izvrsno se slaže s gotovo svim vrstama sira koje je dovoljno tek pokapati s nekoliko kapi domaćega maslinova ulja. Također ga možete kombinirati i u toplim jelima. Rižoto ili tjestenina na mediteranski svakako će dobiti jednu novu dimenziju zalijete li ih dobrom dozom kvalitetnoga ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Ono je odličan dodatak i desertima. Posebice se dobro slaže s tortama i kolačima na bazi čokolade, ali i svježim voćnim slasticama.
Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje vrlo lako može postati baza najfinijim jelima ili ih upotpuniti do savršenstva. Upravo zato birajte kvalitetna ulja domaće proizvodnje i provjerenih proizvođača.
Kvalitetno maslinovo ulje odlično se slaže sa zelenim lisnatim povrćem, primjerice s kuhanom blitvom, raštikom i keljom. Maslinovo ulje može imati različita lica, pa se tako u salatama preferira okus ulja koji podsjeća na jabuku, badem i list rajčice, dok mesu s roštilja (svinjetina i odležana junetina), pa i gorkom povrću poput radiča i češnjaka, bolje pristaje ulje gorkog, pikantnog i paprenog okusa.
Visoke temperature
Zbog razlika u vrsti tla, klime, sorte, stupnju zrelosti ploda i načinu procesiranja, maslinovo ulje značajno varira u svojim karakteristikama. Ono može imati voćni okus ili miris i okus svježe pokošene trave i sijena. Zbog svojih se karakteristika maslinovo ulje odlično slaže s kiselim okusima poput octa, limuna ili rajčice.
Osim što se maslinovo ulje koristi u kuhanju, ono je neizostavni dio različitih marinada, umaka za tjesteninu te se koristi za čuvanje ribe, sireva i povrća, a može se upotrijebiti i u pripremi deserata. U kombiniranju maslinovog ulja i različite hrane zaista nema ograničenja.
I još nešto. Protivno raširenom uvjerenju da se na maslinovom ulju ne bi trebalo kuhati na visokim temperaturama, uspoređivanjem svježeg maslinovog ulja i onog grijanog tri sata na 200 stupnjeva Celzijusa nisu utvrđene nikakve promjene u osnovnoj strukturi niti u njegovoj djelotvornosti u organizmu. Potvrđeno je da se ni nakon deset prženja ništa zamjetno u njemu ne mijenja. Za razliku od drugih masnoća, maslinovo ulje pri termičkoj obradi namirnice - ne ulazi u nju.
Jedno ipak treba imati na umu: pri kuhanju treba koristiti samo kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, jer jedino će ono obogatiti vaš gastronomski doživljaj.
Kojih 8 ulja iz supermarketa vrijedi kupiti, pročitajte ovdje.
