SAVJET STRUČNJAKA

Koje maslinovo ulje ide uz ribu, a koje uz meso i trebate li ga uopće koristiti za kuhanje?

 Deposit photos
Uz koje jelo trebate poslužiti bjelicu, a kojem će odgovarati herbalnost buže? Koje koristiti za odrezak s roštilja, a koje za ribu?

Što je to gastronomsko maslinovo ulje? One male bočice od dva i pol decilitra iz kojih ulje izlazi kao na kapaljku? U restoranima će vam na stol često donijeti takva, često s potpisom uglednih maslinara, ali na žalost ne baš uvijek ispravna, jer su možda odstajala u uvjetima koja ne zaslužuju. I često su to blendovi, mješavine sorata koje mirišu dobro kad su tek otvorene, ali brzo gube arome.

U pripremi, spravljanju i začinjavanju jela važno je koristiti ekstra djevičanska maslinova ulja koja sadrže istinsku kvalitetu soka – ulja zdrave masline, prerađene i skladištene prema pravilima struke. To su obično monosortna ulja, dakle ona dobivena od jedne sorte maslina. Samo takva ulja imaju svoju jedinstvenu karakteristiku i postojanost mirisa i okusa, dodatno obilježene klimom i područjem uzgoja. Hrvatska, zbog svojega jedinstvenog terroira, može se pohvaliti sa dva tipa ulja: sjevernim, istarskim, i južnim, dalmatinskim. Istarsko je jačih i čvršćih aroma, gorče i pikantnije. Dalmatinsko je mirisnije, voćnije i blaže.

U mesu, siru i čokoladi

Maslinovo ulje neizostavan je dodatak jelima mediteranske kuhinje. Koristi se za marinade, namaze, salate, uz ribu i meso, pa i za deserte. Ono dobiveno od zrelih maslina nešto je tamnije, zlatnije od onoga dobivenog od manje zrelih, ranije ubranih zelenih maslina.

Razlikujemo ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je nešto pikantnijeg i specifičnog okusa i mirisa, djevičansko koje je nešto kiselije, i maslinovo ulje koje se dobiva miješanjem rafiniranog i ekstra djevičanskoga maslinovog ulja. Potonje nije gastronomski važno ulje, iako se baš takva često nalaze u našim kuhinjama.

U maslinama i maslinovom ulju najviše ćete uživati kombinirate li ih s drugim svježim namirnicama. Na taj ćete način svako jelo učiniti još malo posebnijim i dati mu upravo onu završnu notu okusa koja nedostaje.

CARPACCIO

Jelo, najčešće predjelo, od sirovih mariniranih komada mesa, ribe ili povrća, traži završni dodir masnoće ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje mu daje dodatnu slast. Herbalnost i aromatičnost ulja sorte buža pojačat će svježinu glavne namirnice (dobar primjer: vrhunsko ulje sorte buža ženska vodnjanska Stancije St. Antonio).

image
Deposit photos

Same masline jako se dobro slažu s piletinom, ribom, pristaju umacima i salatama. Vole se s vinima, posebice bijelim i zrelijim, a od njih možete napraviti i tapenadu, sjajan namaz kojemu po želji možete dodati kapare, inćune i maslinovo ulje. Volimo ih u kruhu i pogačama, ili jednostavno marinirane u ulju, češnjaku i sa začinima. Liker od crnih maslina također se ubraja među ugodna gastronomska iznenađenja kojima se, kad ih kušamo, rado vraćamo. Raznolika je primjena masline, a samim time i ulja.

Maslinovo ulje odličan je začin za različite vrste salata, posebice one morske poput salate od hobotnice, liganja ili tune i domaćeg povrća. Izvrsno se slaže s gotovo svim vrstama sira koje je dovoljno tek pokapati s nekoliko kapi domaćega maslinova ulja. Također ga možete kombinirati i u toplim jelima. Rižoto ili tjestenina na mediteranski svakako će dobiti jednu novu dimenziju zalijete li ih dobrom dozom kvalitetnoga ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Ono je odličan dodatak i desertima. Posebice se dobro slaže s tortama i kolačima na bazi čokolade, ali i svježim voćnim slasticama.

MEDITERANSKE TJESTENINE

Bilo da se radi o istarskim fužima, pljukancima, domaćim širokim rezancima ili njokima na temu šuga od pomidora - sa školjkama, škampima, kokoši ili divljači - da bismo ublažili prirodnu kiselost rajčice, idealno ih je obilato zaliti crnicom, črnicom ili karbonacom (npr. Belića ili Černeke).

image
Deposit photos

Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje vrlo lako može postati baza najfinijim jelima ili ih upotpuniti do savršenstva. Upravo zato birajte kvalitetna ulja domaće proizvodnje i provjerenih proizvođača.

Kvalitetno maslinovo ulje odlično se slaže sa zelenim lisnatim povrćem, primjerice s kuhanom blitvom, raštikom i keljom. Maslinovo ulje može imati različita lica, pa se tako u salatama preferira okus ulja koji podsjeća na jabuku, badem i list rajčice, dok mesu s roštilja (svinjetina i odležana junetina), pa i gorkom povrću poput radiča i češnjaka, bolje pristaje ulje gorkog, pikantnog i paprenog okusa.

MESO S ROŠTILJA

Bilo da je riječ o svinjetini ili pak o steaku odležane junetine, nikad nećete pogriješiti s istarskom bjelicom, ili dalmatinskom lastovkom. Dobar je izbor i frantoio, npr. Ipša. Spomenute sorte izrazito su zeleno-voćne u balansu s istaknutim, ali opet ne prenaglašenim gorčinama i pikantnosti koje savršeno nadopunjuju slatkoću i slanost sočnih, slabije ili srednje pečenih steakova.

image
Evgeny Karandaev/

Visoke temperature

Zbog razlika u vrsti tla, klime, sorte, stupnju zrelosti ploda i načinu procesiranja, maslinovo ulje značajno varira u svojim karakteristikama. Ono može imati voćni okus ili miris i okus svježe pokošene trave i sijena. Zbog svojih se karakteristika maslinovo ulje odlično slaže s kiselim okusima poput octa, limuna ili rajčice.

Osim što se maslinovo ulje koristi u kuhanju, ono je neizostavni dio različitih marinada, umaka za tjesteninu te se koristi za čuvanje ribe, sireva i povrća, a može se upotrijebiti i u pripremi deserata. U kombiniranju maslinovog ulja i različite hrane zaista nema ograničenja.

RIBA S GRADELA

Zbog svoje nježne strukture mesa te blagih okusa, plemenitoj ribi ne treba puno. Levantinka, ili šoltanka, kako joj Šoltani vole tepati, savršeno se sljubljuje s filetima bijele ribe, dajući joj završni plašt pun mirisa i okusa. Dobar je izbor upravo maslinovo ulje Udruge "Zlatna Šoltanka", koje godinama i na domaćim i na svjetskim maslinarskim manifestacijama osvaja najviša priznanja.

image

+

Shaiith/

I još nešto. Protivno raširenom uvjerenju da se na maslinovom ulju ne bi trebalo kuhati na visokim temperaturama, uspoređivanjem svježeg maslinovog ulja i onog grijanog tri sata na 200 stupnjeva Celzijusa nisu utvrđene nikakve promjene u osnovnoj strukturi niti u njegovoj djelotvornosti u organizmu. Potvrđeno je da se ni nakon deset prženja ništa zamjetno u njemu ne mijenja. Za razliku od drugih masnoća, maslinovo ulje pri termičkoj obradi namirnice - ne ulazi u nju.

Jedno ipak treba imati na umu: pri kuhanju treba koristiti samo kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, jer jedino će ono obogatiti vaš gastronomski doživljaj.

Kojih 8 ulja iz supermarketa vrijedi kupiti, pročitajte ovdje.

SLASTICE

Mnogima i danas neobično, no mnoge su slastice zanimljivije kad im se doda maslinovo ulje. Desertima s tamnom čokoladom, čokoladnim tortama s orašastim plodovima, suhim voćem, pa i s limunom, pikantno i gorče ulje kao što bjelica ili lastovka donijet će novu dimenziju. Viška i rapska torta odlično idu s dodatkom par crtica maslinovog ulja dalmatinske sorte oblica.

image
Deposit photos
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. srpanj 2022 00:40