Ne mogu sad razgovarati, kod none sam i radim bilješke, glasila je poruka Denija Srdoča prije točno godinu kad je počeo smišljati jela za Hiltonov restoran Nebo. Na ekranu nam se ukazala fotografija Denija kako na verandi piše bilješke na komadu papira dok ga u stopu prati bakin sumnjičavi pogled. Restoran smješten na posljednjem katu novootvorenog hotela na riječkoj Costabelli počeo je raditi prije mjesec dana. Ondje nude samo degustacijske menije od 8 i 14 sljedova, u potpunosti orijentirane na lokalne namirnice, po cijeni od 890 i 1250 kuna.
Kažu, bez fige u džepu, da surađuju sa 70 malih proizvođača koji su najvećim dijelom u krugu od 20 kilometara od restorana. Deni Srdoč jedan je od najmlađih i najtalentiranijih hrvatskih chefova koji iza sebe, među ostalim, ima i stažiranje u Azurmendiju, baskijskom hramu Eneka Atxe koji nosi tri Michelinove zvjezdice. Ne čudi da je dio iskustva pokušao prenijeti i u Nebo. Kad dođete u Azurmendi, imate dojam kao da igrate važnu ulogu u najzabavnijoj kazališnoj predstavi. Na samom ulazu kreće šou pa vam donose razna preukusna čuda u koferu za piknik, a zatim se selite u kuhinju. Ondje vam prikazuju nastanak jela sa žumanjkom i tartufom, a istovremeno svjedočite i uigranosti ekipe koja je ovdje došla učiti iz cijelog svijeta. Pomislite da je to sve, no nije. Sad vas pak vode u ostakljeni vrt gdje vam nude praline od ruže koje vam eksplodiraju pod jezikom i nastavljate dalje do svog stola gdje kreće vaš glavni dio večere ili ručka. Deni je, dakle, potpuno svjestan važnosti zabave i sudjelovanja gosta u restoranskom iskustvu. Tako je zamislio da nakon nekoliko posluženih couverta na baru odlazite do stola i zabavljate se strugalicom koja skriva naziv vašeg sljedećeg couverta. Svaki od pet couverta predstavlja jednu regiju u Hrvatskoj, nakon čega krećete s glavnim dijelom. U budućnosti želi omogućiti ulazak gosta u kuhinju na tragu onoga što rade u Baskiji. Trenutačno moraju posložiti da glavni dio funkcionira uglađeno, a zatim početi razvijati popratne sadržaje. Imaju dvodijelnu kuhinju, jednu u kojoj se odvija priprema i drugu, mnogo manju u razini restorana koja služi za završavanje jela.
Priča o siru
Možda je najzanimljiviji dio pozadinske priče stvaranja Neba Denijevo učenje o sirevima. Šest mjeseci prolazio je tečaj kako bi sam naučio raditi sireve s bijelom i plavom plijesni. - Uopće ti ne moram reći koliko sireva sam pokušao napraviti, koliko ih je otišlo u smeće i koliko sam radio na tome. Mislim da sam kod kuće već sve izludio svojim sirevima - prepričava nam Deni Srdoč. "Odlučio sam se na vlastitu proizvodnju jer su mi hrvatski sirevi na tržištu preteški za kraj degustacijskog menija, a ovdje imam slobodu da ubacujem što želim pa nekad unutra stavim i sušenog različka ili nevena, a mlijeko mi dolazi s Anđela (područje u blizini Matulja)."
Veliki utjecaj na njegovo sirno ludilo imao je chef Tvrtko Šakota, koji je i sam fanatik raznih fermentiranih čudesa pa se tako u godini korone domislio napraviti webshop gdje među ostalim možete kupiti fermentirane indijske oraščiće s plavom plijesni.
- Kad sam slagao koncept Neba, proveo sam tri dana sa Šakotom u kuhinji. Iskreno, ne znam kome je pošlo za rukom da ga toliko dugo pusti u vlastitu kuhinju, ali želim istaknuti da mi je ondje dao neke vrijedne smjernice o samom konceptu koji pokušavam realizirati u svom restoranu - rekao nam je Deni.
Kao hommage iskusnom chefu i u znak zahvale za mentoriranje i prijateljstvo, Deni je posvetio jelo Tvrtku Šakoti. Riječ je o kokotu koji je odležan u ječmu pet dana. Sam zalogaj, možda pretenciozno, a možda pomalo klišeizirano opisano, pruža pravi tobogan okusa. Zamislite si samo snježnobijeli komad ribe koji je istovremeno svjež, voćan, pomalo hladan s ludom dozom svježine citrusa, posebno naranče.
Putovanje Hrvatskom
Tu je još interpretacija rapskog štoklja, koji se radi sa sušenom hobotnicom i jajima, zatim terina od zeca kojeg Deni obožava, a unutra su nezaobilazne lovranske trešnje koje dolaze iz voćnjaka njegove djevojke Ane. Sami rade tri vrste kruha od kojih je najzanimljivije lisnato tijesto rađeno s kiselim kvascem i sirovim kakaovcem. Meni je zamislio kao putovanje Hrvatskom pa su na njemu i crna slavonska svinja i piceki kao simbol Zagorja. Zakupio je 200 piceka na jednoj zagorskoj farmi koji se uzgajaju posebno za njega pa može pratiti njihov napredak preko mobitela. Deserte uglavnom smišlja njegov sous chef Mario Štokić. Na pitanje o fleksibilnosti promjene u meniju zbog alergena i intolerancija, Deni kaže da mogu unositi izmjene, ali mliječne proizvode s naglaskom na sireve ne izbacuju.
- Ne vidim smisao u tome da se izbaci komponenta koja je meni toliko važna. To onda više nisam ja, niti je to moje jelo. Mogu mijenjati vrstu povrća, pitamo goste unaprijed što vole, ali sir nikako ne mogu izbaciti - rekao nam je Deni.
Glavna sommelierka je Lucija Matijević kojoj se mora priznati izvrsno složena vinska karta. Uz svjetske uspješnice poput Taittingera i Haut Briona tu su i rijetko nabavljivi biseri, poput sjajne Matoševićeve Zelene Grimalde. Vinska karta dostupna je na tabletu, što smatraju da će olakšati gostu pretragu više od 500 vinskih etiketa. Uz sve opisano, za kraj vrijedi dodati - ambijent je impresivan. Teško ćete ostati ravnodušni na ostakljenu salu pred kojom je nepregledna morska pučina.