POPULARNO MJESTO

Janković frca idejama koje često zaškripe u izvedbi. Frekvencija, nažalost, ubija invenciju

 Tomislav Kristo/Cropix
Tanjuri chefa Jankovića sjajno su zamišljeni i dobro promišljeni, ali stječe se dojam da se je kuhinja pod ozbiljnim pritiskom

Dugo očekivani, najavljivani i odgađani projekt Mate Jankovića, jednog od viđenijih hrvatskih chefova, zaživio je na Valentinovo ove godine: SOL - tapas na hrvatski otvoren je u prostoru bivšeg Maraschina u Margaretskoj ulici, u centru Zagreba, i odmah je postao veliki hit. Klaustrofobični prostor, pogodan za late night provode, ponudio je nešto što nismo često viđali: promišljena mala jela, bazirana na lokalnim namirnicama, zamišljena da se u uz njih uživa uz primjerenu čašu vina. Matu Jankovića, jednog od istaknutih talenata svoje generacije, posljednjih se godina doživljavalo kao TV chefa i čovjeka koji zabljesne u povremenim pop-up projektima, bilo s posebnom edicijom craft piva, bilo s originalnim burgerima, bilo u organizaciju humanitarne kuhinje u izvanrednim prilikama kao što je potres. S jedne strane omiljeno lice, ali često i osporavan, pa je ova njegova nova destinacija u stvari potvrdila zamagljeni potencijal: riječ je, definitivno, o kreativnom chefu koji dobro poznaje tehnike kuhanja i ne manjka mu hrabrosti da osmisli jela koja će vas zaintrigirati. S ekipom od tri kuhara i izvrsnom uslugom, neprestano je istraživao i radio na novim jelima. Pamtimo, za pojam tapasa, možda i prekomplicirana, ali uzbudljiva jela kao što je pašticada u njoku - upravo je to jelo, zbog složenosti pripreme, možda pravi primjer njegove ambicije i fanatičnosti. Jer, ne bi li tapas ipak trebao biti jednostavniji?

Popularni SOL u Margaretskoj trajao je možda tri mjeseca, i bio je uvijek pun, a onda se preselio u prostor Johanna Francka na Trg bana Jelačića. Tu se Janković proširio na dva kata, a zapasao i lijep komad terase. Dogodilo nam se, slučajno - jer nismo provjerili, da smo za barski stol za dvoje zasjeli u vrijeme kad je na dijelu terase koji je Johann Franck zadržao za sebe baš trebala započeti najavna promocija jednog važnog medijsko-marketinškog događanja. Bilo je očito da je i Jankovićev SOL angažiran za te potrebe, jer smo uočili dekoncentriranost osoblja. Kad smo privukli pozornost konobara, odmah smo naručili četiri hladna tapasa: Carpaccio od bijele ribe (80 kn), Tatarski od simentalskog goveda (75 kn), Patku s višnjama (75 kn) i Pečenu breskvu s kozjim sirom i karameliziranim lukom (65 kn).

image

SOL Carpaccio od bijele ribe

image

Pečene Breskve, SOL

Carpaccio je bio od brancina, svjež, ugodno kiselkast od citrusa, s uljem istarske bjelice i tostiranim bademima, ali i pun iznenađenja, baš kao i sve što je slijedilo. Naime, ono što piše na karti uz opise jela slobodno zaboravite, informirajte se kod konobara i dobit ćete potpunije podatke. Tako smo u ovom jelu dobili i jagode, ne svježe nego sušene, rehidrirane, ali i plod kapara i sjeckani vlasac. Volimo iznenađenja i bili smo jako zadovoljni ovim finim, osvježavajućim prvim jelom (tapasom?).

Tatarski od simentalke bio je jako lijepe teksture, maziv, očito vučen a ne mljeven. I vrlo neutralan, praktički nezačinjen: manjkalo je slanosti, kiselosti, ljutine. Možda da su kapar iz prvog jela preselili na ovo, bio je komentar za stolom. Kako god, pojeli smo ga uz kruh (iz Bread Cluba) s domaćim, začinjenim maslacem (valjda s Dolca) koji nam je preostao od couverta. Treće jelo, pačji confit, bio je težak zalogaj. Na četiri tortice confita bila je pačja mast, a povrh nje dimljena ukiseljena višnja kao spas, nužno osvježenje. Sve posuto vlascem i komadićima suhih (zašto ne svježih?) smokava među torticama. Višnje smo sve pojeli, a tortice su na tanjuru ostale dvije. Trebalo se pričuvati za poslije. Jer, slijedila je još jedna bomba: pečene breskve. Bile su jako ukusne, i karamelizirani luk imao je smisla u toj kombinaciji, ali masne kreme od kozjeg sira bilo je previše - bila bi dostatna točkica iz dresir-vrećice za svježinu. Za ukras opet - tostirani bademi.

Odmarali smo se uz škrlet Voštinić-Klasnić koliko smo mogli - jer na drugu smo čašu morali dosta čekati. Za drugi dio našeg SOL sessiona odabrali smo tri jela s popisa toplih tapasa: Knedle s kozicama i sušenim rajčicama (80 kn/4 kom), "Brujet" od tune (80 kn/4 kom) i Palentu, jogurt, čvarke (60 kn/4 kom). Knedli su bili od skute i prezla, okruženi malenim repićima kozica na postelji od ukusne domaće šalše. I oko svega zeleno ulje.

image

Knedle s kozicama SOL

Sljedeći tanjur bio je jako dobar: četiri trokutna zalogaja perfektno svježe tune, pečene tek ovlaš, "blue", položene na tortice zapečene palente, s dimljenom dagnjom na svakome, sve opet na istoj šalši i s istim zelenim uljem, i s plodom kapara u sredini. Zadnji tapas bio je malo razočaranje: masni čvarci, okruženi istom grilanom palentom na kojoj je poslužena i tuna, bili su prilično bezukusni, a mousse od jogurta raspao se na tanjuru.

image

Tuna Blue, SOL

Od dva deserta, opjevani SOLov Međimureo, bastard međimurske gibanice i Oreo keksa, bio nam je manje zanimljiv od sočnoga malog kolača od badema i rogača s kremom od naranče. Mate Janković frca idejama i energijom, koju bespoštedno melje ritam frekventnog lokala u centru grada, gdje neprestano treba odrađivati i zahtjevne promotivne domjenke koji traže ozbiljniju vojsku.

Svejedno, lijepo je vidjeti tanjure, koliko god se na njima nužno vrtjele iste sekundarne namirnice, koji pokušavaju prezentirati lokalne okuse kroz mala jela. Čini se, ipak, da su mu postupci često prekomplicirani. A manje, pogotovu u kuhinji koja ističe tapas kao orijentaciju, često zna biti više.

Hrana 8/10
Ambijent 8/10
Usluga 7/10
Vrijednost za novac 8/10

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
05. studeni 2022 10:18