Piše: Mateja Domitrović
Snima: Marko Miščević
Ribe za ovaj editorijal nije lovio (iako je to često radio kao dijete), ali je kuhao vrhunski chef Tvrtko Šakota. Tvrtko je tehniku obrade i priremanja ribe naučio u sushi školi u japanskoj četvrti u Los Angelesu.
– Kod Japanaca sam naučio poštovati ribu. Volim koncept mora i zemlje i smatram da meso, jetrica ili tofu mogu podići konačnu kompoziciju jela s ribom. Meni je posve normalno spojiti hobotnicu i špek, što naravno nisam ja izmislio jer to već dugo rade naši mediteranski susjedi – priča Tvrtko ističući da mu je vrlo važno porijeklo svake namirnice, odnosno gdje je i kako je uzgojena.
– Ako imaš kvalitetnu temeljnu namirnicu, bitno je kako s njom postupaš, s čime je kombiniraš i kako se osjećaš kad je jedeš. To je meni pojam zdrave prehrane. Hraniti se dobro i zdravo ne znači da moraš biti vegetarijanac. Nije dobro biti frik i isključiti u potpunosti neke namirnice iz prehrane, ali isto tako nije dobro biti skroz ‘normalan’ jer tu opet nema egzotičnosti. U svakom slučaju ne treba biti isključiv. Ja obožavam meso i ušao sam kao nevegetarijanac u vegetarijansku kuhinju i godinama sam kuhao vegeterijanska jela u restoranu Nova. To je bilo lijepo iskustvo koje je uvelike pridonijelo mom razvoju i širini primjene namirnica, kao i izvlačenju maksimuma iz istih – objašnjava.
No i tada je redovito svake godine odlazio van i dalje učeći i upijajući kao u svojim počecima u Londonu u koji je stigao kao 20-godišnjak s ruksakom i 200 maraka u džepu i završio u kuhinji. Tvrtko nije sanjao o tome da postane kuhar, no hrana je od djetinjstva bila prisutna u njegovu životu ne kao nešto čime se samo zatomljuje glad, pozornost se pridavala i nabavi namirnica kao i samoj pripremi, jela se domaća hrana, ali se koketiralo i s ostalim kuhinjama. S obzirom na to da se kao dijete iz Zagreba preselio blizu slovenske granice, odlazio je u ribolov, brao šumske bobice i samoniklo bilje zajedno s mamom. I to ga je, kaže obilježilo.
Tvrtko sebe opisuje kao modernog gostioničara čija se filozofija kuhanja svodi na to da u potpunosti iskoristi svaku namirnicu dajući joj neku novu dimenziju, ali ne pretvarajući je u nešto što ona izvorno nije.
– Od svake dobre namirnice, pa i one skromne može se pripremiti ukusno jelo koje mora stvoriti dobre osjećaje – zaključuje.