Hajde, pliz, ispeci mi macaronse za svadbu’, zamolila me prije šest godina nećakinja Ivona. Naime svi smo se u obitelji bili ‘zakvačili’ za u ono doba posebne dekorativne kolačiće. Koliko jednostavnih sastojaka, toliko delikatnih u izradi kod koje uspjeh ovisi, zezala sam se, čak i o tome sije li sunce ili pada kiša - ispričala nam je na početku susreta Sanja Sajko, pastry chefica u zagrebačkom boutique hotelu Le Premier i predavačica u kulinarskom institutu Kul IN. - Dapače, u ono doba nisam previše marila za kolače, pogotovo ne za one kao što su pita mađarica, bijela pita i ostale slastice koje većina žena u mom kraju zna ispeći ‘žmirećki’, a pripremaju ih u golemim količinama ne samo za svadbe, nego i za krstitke… ma bilo kakve blagdane. Mene to onda nije zanimalo niti sam ih znala peći.
Ali, macaronsi i Ivonin prijedlog su me privukli, iako sam se šokirala kad mi je rekla da ih treba 1500 komada jer nisam imala pojma koliko je truda potrebno za toliku količinu. Tvrdoglava kakva jesam, zasukala sam rukave i krenula. Aha, šećer u prahu, bjelanjci, pa bademovo brašno… U ono doba, pogotovo u Novskoj gdje sam živjela i kao ekonomistica vodila račune u obiteljskoj pekarnici, nije bilo za kupiti bademovog brašna. Ni to me nije spriječilo, bademe sam gulila danima, sušila ih, mljela i usitnjavala sve dok ih nisam pretvorila u prah. Onda sam pekla i pekla. I to je trajalo mjesec dana, dok nisam došla do idealnih omjera, temperature, tajminga. Nakon mjesec dana isprobavanja počela je priprema tih 1500 macaronsa i uspjela sam. Još sam jednom u životu ispekla ne takvu količinu, ali približnu - za svadbu moje kćerke Lucije, brojka je iznosila 1000 - nastavila je pričati o svojim slastičarskim počecima Sanja Sajko.
I, dok su svi uživali u Sanjinim macaronsima, a ona ponosno, kao od šale pekla svoje “izbrušene” kolače, Ivona ju je samoinicijativno prijavila na TV show “Tri, dva, jedan - peci”. - Samo mi je jednog dana rekla da se javim ako mi zazvoni neki nepoznati broj jer će me možda zvati s televizije. Molim, ja sam ekonomistica, snalazim se u brojkama i računima, u životu štrudlu s domaćim vučenim tijestom nisam ispekla, a kamoli nešto drugo, pa me je malčice bila uhvatila panika. Ali, telefon je zazvonio i rečeno mi je da sam ušla u izbor od 12 kandidata. Da, ali od koliko prijavljenih, upitala sam. Kad sam čula da se prijavilo 2000 ljudi, nekako mi je u glavu počelo ulaziti samopouzdanje. Pa, mogu ja to, pomislila sam, a kad sam čula da će me ocjenjivati Petra Jelenić, po čije sam kolače redovito s posebnim štovanjem odlazila u njenu slastičarnicu Mak na konac, pomislila sam - ako takva majstorica proba barem jedan moj kolač, pa da me odmah i sruši, nije bitno. Na dobitku sam! - nastavila je Sajko.
Te godine nesigurnost i strah su se malo po malo pretvarali u strast i Sanja Sajko je iz TV showa izašla kao pobjednica, ali s potpuno drukčijim ustrojem u glavi. Odlučila se prekvalificirati, zaboraviti ekonomiju i posvetiti se slastičarstvu. Glavna joj je mentorica postala Petra Jelenić, koja joj je odmah po završetku emisije predložila da se zaposli u njenoj slastičarnici. Tečajevi, masterclassovi, redovito proučavanje stručne literature, usavršavanje, praksa te ustrajan rad kod najbolje hrvatske pastry chefice Petre Jelenić, urodili su plodom. Ubrzo nakon zatvaranja slastičarnice Mak na konac Sanja Sajko se zapošljava kao voditeljica slastičarskog odjela restorana chefa Marina Medaka RougeMarin. Potom je uslijedio izazov sa slastičarom Robertom Hromalićem, pa su u duetu oduševljavali Zagrepčane desertima u restoranu Time, a kasnije i u slastičarnici Time. Karijeru je Sanja Sajko nakratko nastavila u zagrebačkom Amadria Park Capital hotelu, da bi se od samog otvaranja, odnosno 2017. godine, zaposlila kao pastry chefica boutique hotela Le Premier.
Ali, nije to sve. - Baš kad je kći trebala roditi, 2018. godine, u dubrovački restoran 360 me zvao chef Mario Curić, da ondje radim kao sous pastry chefica. Morala sam odbiti jer nisam htjela propustiti rođenje unuka, ali kad me je drugi put pozvao, pristala sam. Dogovorila sam s Le Premierom pauzu od šest mjeseci i točno na toliko pristala na posao u Dubrovniku. Nisam požalila, to je bilo jedno posebno iskustvo. Koliko je god bilo naporno, jer smo u ono doba radili i do 160 večera, naravno s desertima koji su pak imali minimalno šest segmenata i morali su biti isti, kao jaje jajetu, odnosno kao desert koji sam dogovorila s chefom Marijem Curićem i pastry chefom Đanijem Van Bloemenom, toliko je bilo stimulativno. Kad uhvatiš rutinu i kad si u glavi i fizički u kuhinji sve postaviš kako treba i na vrijeme, nema mjesta panici. Dapače, tada posao, koliko god bio stresan i naporan, prerasta u zadovoljstvo - objasnila je Sanja Sajko. Ipak, u dubrovačkom restoranu koji je potvrdio svoju Michelinovu zvjezdicu dok je tamo radila Sanja je ostala šest mjeseci i vratila se u zagrebački boutique hotel Le Premier.
- Ovdje smo kao jedna velika obitelj. Ne pita se tko, zašto i kako. Ako je frka, svatko će svakome uskočiti jer, iako smo vrlo profesionalni, mogla bih reći da među nama vlada kućna atmosfera. U Le Premieru chef kuhinje je Stefano Cosattini, koji gostima nudi jela vrhunske kvalitete od svježih sezonskih namirnica, dok se za deserte, za koje koristimo samo najbolju čokoladu, svježa jaja, orašaste plodove i svaki je segment bez ikakvog traga prašaka za kreme, nerafiniranih šećera i sličnih sastojaka, brinem ja. Da, što se tiče slastica, sama sam u kuhinji i sve stignem! U hotelu se mogu naručiti zanosne torte, veganske slastice i deserti bez glutena, ali posebno smo ponosni na to što se u ovo doba naše slastice kao što su tortica od jagode, moussea od borovnica, ručno rađene praline i Pavlova tortica od šumskog voća mogu naručiti i putem Wolt aplikacije, što se pokazalo kao odlična odluka, jer sve što ispečemo, distribuiramo ljubiteljima deserata, a narudžbe su svakim danom sve brojnije - ponosno je objasnila Sanja Sajko.
- Imam sreću u životu da konačno radim posao koji volim. Zaludila sam se slastičarstvom. Moraš stvarno biti sajko u slastičarstvu jer tu nema fulavanja, nema mjerenja od oka. Za neke deserte, zezamo se ponekad u kuhinji, morali bismo imati apotekarsku vagicu, jer nekad je potrebno dodati četvrtinu grama jednog sastojka. U slastičarstvu nema preskakanja koraka i to obožavam, jer sam takva i u životu. Točno se zna zašto se nešto radi. Točno se zna zašto se za biskvit odvajaju bjelanjci od žutanjka, zašto jedan dio šećera ide u bjelanjke, a ostatak u žutanjke. Zna se zašto i kada se koristi agar, a kada želatina. Postoje pravila bez kojih nema dobrih kolača, ali nema granica za istraživanja i stvaranja novih. Svakodnevno se mora učiti i proučavati. Primjerice, nedavno me osvojio timut papar. Pa, ako ga znaš točno dozirati, može biti fenomenalan dodatak za deserte. Da, zaludila sam se slastičarstvom, ali najveća radost u životu su mi moja tri unuka i unučica. Obožavam ih! A, za njih i moju obitelj, kad uhvatim slobodno, ispečem (osim macaronsa - he, he) i ove kolače za koje vam dajem recepte. Nisu komplicirani, malo su posebniji, a idealni su za ljetne dane - napomenula je Sanja Sajko.
Košarica od lisnatog tijesta
Torta s trešnjama
Mini pavlova
