Plod masline sadrži uobičajeno tri pigmenta: klorofil-zeleni, karoten-žuti i antocijan-ljubičasto-crni. Kako maslina dozrijeva, ovaj zeleni prelazi u žuti i na kraju u crni. Prva dva topivi su u ulju, a treći je topiv u vodi.
Boja maslinovog ulja proizvedenog po pravilu struke je u stvari zlatno-žuta s blagim nijansama zelene. Od trenutka kad je ulje proizvedeno, njegova se boja mijenja. Zbog autooksidacije ono stari i prelazi u tamnije nijanse žute pa sve do žuto-smeđe. Žuto-smeđa boja je znak da je ulje jako staro i takvo ulje ne bi trebalo konzumirati.
Svi ti pigmenti spadaju u često spominjane fenole, koji su prirodni antioksidanti i čuvari kvalitete ulja. Ako se maslina bere prerano, ulja su zelenija i sadrže otopljeni klorofil, koji je također dobar za čuvanje ulja u idealnim (tamnim) uvjetima kod proizvođača. Ali potrošač obično nema idealne uvjete i boca ulja, koliko god bila tamna, ipak propušta svjetlo. I tada taj klorofil, koji ulju daje divnu zelenu boju, stvara kontraefekt te ubrzava starenje ulja tj. oksidaciju i do 50 posto.
Uzmemo li tu činjenicu u obzir, zelena boja ulja ne utječe dobro na rok trajnosti proizvoda kod potrošača. Pa se zelenija ulja nakon kupnje moraju što prije potrošiti.
Može se reći da su zelena ulja uglavnom proizvedena od prerano pobranih maslina. Takva zelena ulja imaju puno agresivnije okuse, prenaglašenih gorčina s dozom neugodne trpkosti. Također, intenzitet mirisnih svojstava maslinovog ulja smanjen je.
Dakle, boja ne može biti jedini pokazatelj kvalitete. No veliki proizvođači rado će je istaknuti kao faktor koji kupac najlakše prihvaća. To je zato što smo kao ljudi vizualna bića, pa osjet vida primarno koristimo pri odabiru nekog proizvoda. I tako nesvjesni toga upadamo u zamku potrošačkog društva.
