Sami spomen bogate blagdanske trpeze na obiteljskom stolu za božićni objed izaziva zazubice.
Ako su na tom stolu posluženi rolada od boškarina s domaćom palentom i šumskim gljivama, smuđ s maslacem, zec s domaćom slaninom, crnim vinom i njokima te patka s pirjanim crvenim kupusom i hajdinom kašom, svakom gurmanu, odnosno bonkuloviću božićni dar i nije potreban.
Kako bi ove godine blagdanski jelovnik bio drugačiji i raskošniji, a da ipak ostane u duhu tradicije, zamolili smo četvero hrvatskih kuhara da svojim autorskim prijedlozima i nadahnućem obogate tradicionalni menu za Božić.
Kuhari koje smo odbrali dolaze iz različitih regija: Splićanin Zlatko Marinović, vlasnik splitskog restorana Noštromo, Istrijan Tulio Fernetich, vlasnik hotela i restorana San Rocco u Brtonigli, Osječanin Tomica Đukić, šef kuhinje hotela Osijek, i Mario Grilec, šef restorana Okrugljak u Zagrebu. “Zlatni kuhar Hrvatske”, osebujni umjetnik i jedan od najkreativnijih i najpriznatijih meštara od kužine Zlatko Marinović odlučio je za glavno božićno jelo ponuditi zeca s domaćom slaninom kao tradi-cionalno blagdansko jelo Dalmacije.
Veliki ljubitelj dobre hrane i finog vina Tulio Fernetich i Luana Fernetich Ladavac odlučili su se za izvorni istarski specijalitet - roladu od boškarina te je, za Jadran, neizbježnoj palenti dodao žute trubače.
Mario Grilec, kao šef kuhinje u Okrugljaku koji slovi kao jedan od “najzagrebačkijih” i najtradicionalnijih restorana u sjevernom dijelu Hrvatske, odlučio se za tradicionalnu patku koju je napunio nekonvencionalnom hajdinom kašom kako bi jelu dao vlastiti pečat.
Za Tomicu Đukića izbor je pao na ribu - smuđa. Razlog je jednostavan: vratimo se gastronomskim korijenima. Ili, kako sam kaže, “to je vrlo kvalitetno jelo koje se rijetko sprema, a s druge strane priprema je vrlo jednostavna”.
Stoga, ako ove godine razmišljate o promjeni blagdanskog jelovnika, ne razmišljajte previše. Odabir jednog od ovih specijaliteta bit će pun gastronomski pogodak.
Tulio i Luana Fernetich, San Rocco, Brtonigla
Rolada od boškarina s domaćom palentom i šumskim gljivama
flam od boškarina
2 kg (30 dana vrenja)
200 g korjenastog povrća
prstohvat soli
2 luka
grančica ružmarina
lovor
2 dcl bijelog suhog vina
istarsko maslinovo ulje
200 g kukuruzne krupice
pola litre vode
šumske gljive (žute trubače)
Flam posoliti te ga urolati i zavezati kuhinjskim koncem. Zatim dodati korjenasto povrće, ružmarin, lovor, vino i maslinovo ulje. Staviti u krušnu peć na 180 stupnjeva i peći tri sata. Povremeno polijevati goveđim temeljcem.
Na maslinovu ulju prepržiti šumske gljive, dodati prstohvat soli, vodu i kukuruznu krupicu, kuhati na laganoj vatri i konstantno mješati dok se palenta ne odvoji od lonca.
Staviti podlogu palente, narezati roladu i preliti umakom od pečenja.
Tomica Đukić, šef kuhinje hotela Osijek
Smuđ s maslacem
2 kg smuđa
(dva od oko 1 kg)
sol, papar
100 g maslaca
200 g crvenog luka
350 g mrkve
peršin
600 g krumpira
250 g graška
300 g cvjetače
U posoljenoj vodi skuhamo na kolutove narezanu mrkvu, peršin, luk, list lovora i 5-6 zrna papra. Očišćenu ribu stavite u posudu za kuhanje ribe ili u veliki pleh, ali je treba umotati u platneni ubrus. Skuhani temeljac procijedimo te ulijemo u posudu s ribom tako da ne prelijevamo preko ribe. Ribu pustiti da se kuha na laganoj vatri, a kada je kuhana, poslužiti je s kuhanom cvjetačom, prokulicama, okruglicama krumpira posutog svježe sjeckanim peršinom, pirjanim graškom i prijanom mrkvom. Servirano jelo na kraju preliti vrelim maslacem.
Mario Grilec, šef kuhinje restorana Okrugljak
Patka s pirjanim crvenim kupusom i hajdinom kašom
1 patka (oko 2 kilograma)
200-300 g hajdine kaše
70 grama slanine
1 luk
3-4 režnja češnjaka
sol, papar, ulje, peršinov list
Na tavi ispirjati isjeckanu slaninu, dodati sitno sjeckani luk i kuhanu hajdinu kašu, češnjak i peršin. Sve začiniti i time napuniti patku. Patku zatvoriti čačkalicama ili koncem te staviti u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva. Peći oko dva sata uz povremeno polijevanje.
Ako netko ne voli hajdinu kašu, možete umjesto toga staviti rižu.
Zlatko Marinović, vlasnik restorana Noštromo, Split
Zec sa slaninom, crnim vinom i njokima
zec
vinski ocat
1 glavica češnjaka
100 grama suhe dalmatinske slanine
3 mrkve
3 limuna
1 vezica peršina
250 ml crnog vina
2 žlice šećera
2 kapule
5 listova lovora
ružmarin, kadulja
400 ml maslinova ulja
klinčići
Očišćenog zeca preko noći držite u pacu od vode i vinskog octa u omjeru 1/1 zajedno s ružmarinom i lovorom. Nakon što je zec odležao, stavite ga u zagrijanu pećnicu na 100 stupnjeva da se osuši i dodajte kapulu narezanu na kolute, papar, narezanu slaninu, klinčiće i ružmarin. Nakon 40 minuta izvadite zeca i isjecite ga na komade te vratite u posudu. Dodajete maslinovo ulje, isjeckanu kapulu, češnjak, papar i sol, pa pecite zeca još dva sata na 280 stupnjeva uz dolijevanje crnog vina da se meso ne osuši. Nakon toga zeca zalijte maslinovim uljem pomiješanim sa šećerom i sokom od limuna. Pustite da odleži dva sata, podgrijte i poslužite s njokima.