ZAGREB - U srijedu oko deset navečer, noć prije Badnjaka, Mano je bio pun do, recimo, predzadnjeg stola. Onaj fantastični, veseli restoranski zvuk, mješavina zveketa noževa i vilica, zvonkosti čaša, poluglasnih razgovora i diskretne glazbe širio je blagdansko raspoloženje i osjećaj adrenalinskog večernjeg izlaska.
Tome, dakle, služe vrhunski restorani.
Naravno, pod uvjetom da serviraju vrhunsku hranu. Vrhunska posluga trebala bi se podrazumijevati.
Pratim Mano od samog otvorenja, kada je ondje kuhao Grgur Bakšić, koji je u prvom Manovu meniju izvrsno spojio koncept mjesta za izlaske u štiklama, minicama i odijelima, s razmjerno jednostavnim, ali elegantnim i dojmljivim kuhanjem.
Mladi Hrvoje Kroflin podigao je ljestvicu, pa je uz provjerene Manove favorite, prije svega steakove, počeo pripremati elaboriranija jela, poput rižota u temeljcu od fazana.
Kroflin je sredinom 2008. godine pokušao i s posebnim jelovnicima od pet ili šest sljedova, što se, nažalost, nije osobito dobro prihvatilo.
Mano je u protekle dvije godine zabilježio izvrstan komercijalni uspjeh, koji je, međutim, negativno djelovao i na kuhinju i na poslugu.
Primjerice, jelovnik koji vrijedi do kraja ove godine nije se mijenjao punih osamnaest mjeseci, što je prilično nedopustivo za tako ambiciozan restoran.
U redu, Kroflin je redovito pripremao dnevne specijalitete, koji su često ispadali jako dobro, ali stari je jelovnik posljednjih mjeseci izgledao već i fizički istrošeno, da ne govorimo o sadržaju.
Zatim, zbog velike su gužve katkad padali standardi u kuhanju pa su iz lijepe, otvorene kuhinje izlazila jela kojima ni sam kuhar nije bio osobito sretan.
Treće, višak gostiju, osobito u ljeto 2008., kada je Manova terasa bila punija od terasa većine jadranskih restorana, nije slijedilo zapošljavanje dodatnih konobara, što znači da je servis nužno morao patiti.
Usprkos svemu tome, Mano je, evo, do zadnjeg dana starog jelovnika poslovao više nego dobro, prije svega zato što se radi o jednom od posve rijetkih hrvatskih restorana uspješno dizajniranih za večernje izlaske.
A od početka 2010. godine Mano bi morao postati i gastronomski uzbudljiviji.
Naime, u proteklih sam godinu dana sa zadovoljstvom preuzeo ulogu Kroflinova pokusnog zamorca: kušao sam čitav niz jela, koje je ovaj 23-godišnji Zagrepčanin planirao za novi jelovnik. Cappuccino od shitake gljiva ostao mi je u posebno dobrom sjećanju.
Dvije su glavne značajke sadašnje Kroflinove faze (bitno je reći da Manov chef često naglašava da mora još učiti, učiti i učiti).
Prva je potraga za što različitijim sastojcima.
Primjerice, Mano je jedan od prvih zagrebačkih restorana koji poslužuje vrlo finu, francusku charolais govedinu (koju uvozi Kult Dioniza, vinskog trgovca Marija Mendeka).
Nadalje, Mano već nekoliko mjeseci uredno reže vrlo solidnu patu negru.
Mislim da će i izbor ribe biti širi od sabljarkinih odrezaka, koje je, moram priznati, Hrvoje Kroflin uvijek izvrsno pripremao.
Drugo, novi će se Manov meni “tehnološki” razlikovati od prethodnih: i Kroflin se, naime, naoružao dušikovim bocama pa je počeo istraživati svijet molekularne gastronomije.
Načelno pozdravljam svaki kuharski eksperiment ako je njegov krajnji cilj poboljšanje okusa ili razlikovnost tekstura.
Ali, iznimno je važno da baratanje dušikom (ili bacačima plamena) ne postane samo sebi svrha, ili da ne preraste u cirkusku atrakciju, s bocama koje zaprašuju cijeli stol.
Nadam se da se to u Kroflinovu slučaju neće dogoditi.
U predbožićnu smo srijedu večerali izvrsne pečene škampe sa “zrakom” od temeljca od škampa, zatim kolač od palente i hobotnice te capelline u umaku od limete i rovanica. Sorbetto od passion fruita, u čijem je nastanku sudjelovao i tekući dušik, impresivno je završio ovu jako, jako finu večeru.
Manova vinska lista sve je bogatija (iako i dalje ne drži velike Bordeauxe i velike šampanjce), i uobičajeno skupa.