U restoranu Tač, kod Vesne Miletić, podrijetlom Istranke, koja mnoge namirnice nabavlja od ‘svojih’ malih proizvođača, isprobali smo savršenu pjenu od gusje paštete, dakako s domaćim kruhom i pecivima, potom smo jeli istarsku maneštru s orzom i blitvom. Željeli smo jesti ribu, pa smo dobili pica i savršene sočne skuše na žaru, kao što i dolikuje restoranu za koji malo njih zna da je ovjenčan dvjema kapama Gault Millaua. Na kraju nas je oduševila pita od jabuka, zapravo prije neki lagani sufle s memorijom pite, s kojim nam je vlasnica predložila najbolje domaće desertno vino, Kozlovićev muškat. Prije toga pili smo Tomićev pjenušac i malvaziju Coronica jer se Inga upravo vratila iz posjeta ‘tim dragim istarskim vinarima’.
Organizatorica upravo završenog zagrebačkog festivala fine hrane i vina najviše voli male, intimne obiteljske restorane
Inga, zašto supruga švedskog ambasadora i glavnog tajnika međunarodne organizacije za kontrolu oružja želi još uvijek raditi? On je u Beču, a ti uglavnom u Zagrebu. Je li to idealan brak?
Kako izbjeći ovo pitanje u razgovoru s “ambasadoricom” Ingrid Badurina Danielsson, nekad novinarkom Starta, potom dugogodišnjom dopisnicom talijanske La Stampe, danas direktoricom Zagreb Wine Gourmet Festivala? Jednu instituciju poput tog festivala, ove godine održanog treći put, tako je teško postaviti na noge, pogotovo kod nas, gdje je potrebno toliko dozvola i potvrda, gdje treba stalno obilaziti neke urede… Inga odgovara žustro, uz zamah ruku i tijela prave Mediteranke odrasle u Milanu: - Nije moj posao da budem nečija žena. Osim toga, moj muž je Šveđanin, oni su drukčiji, on se uvijek u društvu predstavlja ‘Ja sam suprug svoje supruge’. Kad je tek došao na ovaj posao u Beč, prije osam godina, ušao je u ured svog prethodnika i zatekao ga kako čita moje novine. Umjesto da se predstavi, rekao je: za Stampu piše moja žena… Ma, Sune me bezrezervno podržava od prvog trenutka kad sam odlučila ‘što ću biti kad odrastem’. Nakon 3000 članaka koje sam napisala za Stampu, toliko njih za vrijeme rata, kad sam morala razgovarati s Tuđmanom i gledati kako mu se počinje trzati mišić lica zbog mojeg pitanja, shvatila sam da želim raditi nešto drugo. A da ne radim ništa, nikad nije dolazilo u obzir: jedina prava emancipacija događa se kad žena zarađuje svoj novac. A što se braka tiče, ponekad je doista lijepo i živjeti na dvije adrese.
Zašto baš gastronomija? Ingrid se točno sjeća trenutka kad je pomislila da treba raditi na promicanju naše hrane i kulture stola općenito. Bilo je ljeto 2004., sjedila je na brodu za Dubrovnik i čitala International Herald Tribune. Na dnu stranice, negdje u sredini novina, nalazio se veliki članak o Hrvatskoj, u kojem autor hvali našu hranu s onom zaboravljenom puninom okusa.
Zaboravljeni okusi
- Rekla sam Sunetu, mi smo doista po tome još uvijek izuzetni. Zašto tako malo ljudi u svijetu to zna? Zašto čak mi sami toga nismo svjesni? Osim toga, mislim da je moj izlet u kulinarstvo zapravo povratak kući, jedan posmrtni hommage mojem tati. Bio je divan, svestran, intelektualac i obožavao je kuhati. U mojem djetinjstvu, dakle pedesetih i šezdesetih, kad je to bilo krajnje neuobičajeno, on je svakodnevno kuhao, a mamu smo zvali ‘mala od kužine’. Sanjao je, onako čisto za zabavu, da će na našoj terasi u Bolu jednom napraviti mali obiteljski restoran s pet dnevnih jela. Kad smo se krajem pedesetih preselili u Milano, počeo je kuhati s još više volje. Živjela sam kontinuirano u Italiji malo manje od 20 godina i mislim da nigdje na svijetu kultura stola nije tako rasprostranjena. U Italiji 99 posto ljudi - od onih na selu do najviših slojeva - beskrajno uživa u hrani na najljepši mogući način. Tata i Italija bili su presudni što ja sad cijele dane pišem mailove i dogovaram dolazak u Zagreb svjetskih chefova s Michelinovim zvjezdicama i kuharskim kapama vodiča Gault Millau.
Inga je dojurila na intervju iz Istre, kamo je vodila Sue Style, novinarku Decantera, Financial Timesa i njegova šminkerskog priloga How to Spend It, autoricu osam knjiga o kulinarstvu i sudionicu nedavno završenog Zagreb Wine Gourmet Festivala. Još jedna Engleskinja s velikim uvidom u Mediteran - živi na jugu Francuske - postala je uz Ingu istarski konvertit, oduševljena Motovunom, Brtoniglom, Rovinjem, istarskim uljem gotovo više nego vinom…
Terazza Ciccio
- Dobra hrana i vino spajaju ljude i to je u cijeloj toj našoj priči s festivalom ključno. Moram odmah dodati da to ne radim sama, nego sa sjajnom ekipom, s Andreom Maceljski, sommelierom Željom Bročilovićem Carlosom i Irenom Ban Vukosavić te 40 mladih studenata entuzijasta. Za nas gastronomija nije razmetanje, name-dropping najskupljih svjetskih restorana, ona mora biti dio kulture svakodnevice. Ja puno radije odlazim na brojne slične festivale po Europi - Identita Golose u Milanu, Alicia u Barceloni - gdje upoznajem same proizvođače hrane i vina te ponekog samozatajnog umjetnika koji kuha sa srcem - nego u skupe, razvikane restorane.
Inga smatra da nije stvar samo u kuhanju pretvorenom u znanost, ona od kulinarstva traži istodobno i više i manje:
- Dobru večeru, vino, hranu pamtimo po emocijama i trudu uloženom u to da to postane trenutak za pamćenje. Za mene i mog supruga najbolji restoran na svijetu zasigurno nije ekskluzivni japanski klub Mibu, gdje četa kuhara radi za osam odabranih gostiju i doista servira, recimo, esenciju patlidžana. Za nas je to ‘naša’ Terazza Ciccio u jednoj uvali pokraj Milne na Braču, gdje moj suprug drži našu staru, drvenu švedsku jedrilicu i naučio je hrvatski da može Bračanima objasniti što na njoj sad treba popraviti. To je jedna obična terasa iznad mora koju vodi obitelj ribara. Zorom vade ribu iz mora i onda je pripremaju, kao za sebe, na najrazličitije načine, uz maneštrice i slična povrtna jela. No, tamo smo proveli toliko divnih večeri. Hrana i vino uvijek su vezani uz taj neki trenutak. Vino koje smo pili u sjajnom društvu, kad ga napokon kupimo i donesemo doma, nikad nije toliko dobro. Umijeće življenja nikad nije samo u novcu. Kad nam je gost u našoj kući u Bolu bio poznati chef Massimo Riccioli, ovjenčan Michelinovom zvjezdicom, vlasnik ponajboljeg rimskog upravo ribljeg restorana, vodili smo ga na tu terasu iznad mora, čije je ime, Ciccio, posveta Venecijancu, jednom od prvih gostiju koji je tamo potrošio brdo novca i pomogao da se taj mali obiteljski biznis održi. Massimo je sjedio, gledao u more i odjednom rekao: ‘Ingrid, ovo je luksuz. Luksuz je ono što ne možeš kupiti.’
Ta neka hrvatska tranzicijska bahatost, idolatrija novca, nešto je što Ingrid smatra jednom od naših najvećih boljki koju svakako moramo što prije preboljeti. Pričala mi je kako je njezina kći Lana, koja radi u jednom našem ministarstvu i stjecajem životnih okolnosti sjajno govori šest jezika, vrlo predano pomagala na Wine Gourmet Festivalu, za vrijeme svog godišnjeg odmora. To je za nju normalno, kaže Inga, možda i zato što nije odrastala samo u Zagrebu. Išla je, primjerice, u francusku gimanziju u Beču, izrazito elitnu, no nitko sa 18 godina tamo nije dobio auto, gotovo svi učenici radili su ljeti ili putovali isključivo vlakom, s ruksacima. No, tu je sasvim druga priča. Često joj se dogodi da je u nekoj našoj ustanovi s kojom želi uspostaviti suradnju dočeka mladac s marketinškim frazama o targetu, bez ikakva uvida u ono o čemu govori. Jedino tada naša “ambasadorica” katkad pomisli da bi mu najradije rekla “nemojte mi držati predavanja, nemojte sa mnom svisoka, nemojte se praviti važni, jučer sam večerala sa švedskim kraljem koji je od vas puno skromniji”.
Između Beča i Zagreba
Zašto onda toliko voli život u Zagrebu i Hrvatskoj, zašto Šveđani, sin i kći njezina supruga, sa svojom sitnom djecom obavezno dolaze u kuću na Bolu svako ljeto, zašto se njezina kći nakon studija u Bologni vratila u Zagreb i zaposlila? Je li ikad pomislila da će jednog dana, kad suprug ode u mirovinu, živjeti eventualno u Švedskoj?
- Nema šanse! Sune i ja počeli smo hodati dva mjeseca nakon što je postao švedski ambasador u Zagrebu, no jedna od prvih stvari koje sam mu rekla bila je da sam ja s Mediterana i da nikad ne bih mogla ni htjela živjeti u zemlji u kojoj šest mjeseci nema sunca. Sasvim mi odgovara ovaj život između Zagreba i Beča.
Nije li to za našu generaciju bio ‘tisućljetni san’, život i ovdje i na Zapadu istodobno?
- Stjecajem okolnosti, ja sam oduvijek tako živjela i znam da je kvaliteta života u Hrvatskoj puno veća nego vani; ne govorim, dakako, o našoj gospodarskoj situaciji, nego o svakodnevici. Sad se puno piše o tome kako je život ljepši u malim gradovima, u kojima se ljudi poznaju, spontano druže bez provjeravanja planova u rokovniku, u kojima su obitelji često u kontaktu. Za mene i Suneta takav je život u Zagrebu, gdje smo uvijek živjeli u centru, ne u nekoj rezidencijalnoj četvrti s vilama. I u Beču smo odabrali živjeti u stanu u centru, nedaleko od Freudova muzeja. U gradu uvijek nekog sretneš, spontano završiš na ručku, družiš se s prijateljima. Osim toga, Hrvatska je toliko mala, ekološki još čista, s puno nedirnute prirode i malo stanovnika, i to je nevjerojatna blagodat. Tu u Zagrebu imamo i Dolac! Svi dosadašnji gosti na festivalu, chefovi, talijanski vinari, buyeri iz San Francisca, engleski novinari, svi oni naprosto uzdišu od zadovoljstva, a možda i ljubomore kad ih dovedemo na Dolac. To što mi tako lako možemo nabaviti svježu hranu od samog proizvođača, s kojim možemo popričati, danas je u svijetu jako rijetko. To su te životne vrijednosti do kojih mi je stalo i divno je što smo preko našeg gastroenofestivala upoznali toliko naših entuzijasta spremnih na tome raditi. Recimo, nije li divna priča o Olivi Allegri, prvoj privatnoj srednjoj školi za kuhare Marine Wallner, splitske poduzetnice koja je to napravila samo zato da nas nauči da u kuhare ne idu samo neuspješni klinci. Prve godine imala je tri učenika, no sada njezini mladi kuhari već na festivalu peku slastice. Doista nije sve u zaradi i novcu.