Tradicionalna dimljena ili rolana šunka u ovitku? Bez kože ili s kožom? Ona za 35 ili 70 kuna po kilogramu? Domaća zagorska ili crna slavonska svinja? Od dvije kile ili od pet? Toliko mogućnosti i izbora, a samo je jedan uskrsni ručak.
Brojni građani ovaj su tjedan obilazili zagrebačke tržnice, mesnice i supermarkete kako bi pronašli savršenu šunku za Uskrs. Kao i svake godine, izbor je i više nego bogat, a najveća gužva je u centru grada, odnosno na tržnici Dolac.
Potrošnja
Mesar Mladen Fabekovec radi u mesnici Mesoprom Habijanec i kaže da su najviše prodali dimljenih i rolanih šunki, koje koštaju 49, odnosno 45 kuna po kilogramu.
- Sveukupno smo pripremili oko tisuću šunki za ovaj Uskrs i uvjereni smo da će sve otići do Velikog petka. Najviše idu dimljene, jer ljudi vole vidjeti što kupuju, a razlika od par kuna ne predstavlja preveliku prepreku - kaže Fabekovec.
Većina šunki se kreće upravo oko cijene od 50 kuna po kilogramu, ali ima i onih po nižim cijenama. Darko Beber iz Mesnice Borošak prodaje svoje šunke po 35 kuna po kilogramu jer, kako kaže, može si priuštiti nižu cijenu.
- Imamo vlastitu proizvodnju u Klanjecu. Sami mesarimo i prerađujemo tako da nemamo nekog distributera kojeg trebamo platiti. Sve kod nas je napravljeno našim rukama i možemo garantirati kvalitetu - veli Beber.
Neki pak cijene svoju kvalitetu puno više. U mesnicama Okusa Slavonije prosječna cijena šunke je 70 kuna, a njihova prodavačica kaže da su napravljene od mesa crnih slavonskih svinja zbog čega je i cijena veća. U Hrvatskoj kući kilogram šunke košta 149,99 kuna.
- Naša šunka je osvojila nagradu na festivalu vina i kulinarstva u Esplanadi, tako da je dokazano najbolja. Ne prodajemo po kilogramu, nego po dekama, tako da narežemo kupcima na šnite - kaže Tomislav Brlošić.
Mesari ističu kako se ne kupuje samo šunka za Uskrs. Dimljena plećka, suha vratina ili mala ruža su isto tako veoma traženi na hodnicima Dolca, a cijene su u pravilu niže nego za šunku. Ipak, građani ne mogu lako protiv tradicije.
- Svake godine kupim jednu šunku za Uskrs. Iako mi je mala mirovina i cijene kroz godine stalno rastu, ne mogu zamisliti ručak bez šunkice. To je jednostavno tradicija - kaže Janja Kovačić, koja ove godine na svoju košaricu namjerava potrošiti oko 300 kuna.
Za razliku od velikih mesnih industrija koje imaju cjelogodišnji program rolanih, prešanih i na različite načine prerađenih suhih svinjskih butova, mali su se proizvođači orijentirali na šunke koje se sve više traže.
A to su one od domaćeg mesa sušene na tradicionalni način na prirodnom dimu i posebno napravljene za uskrsne blagdane. Takve šunke godinama nudi Vjenceslav Hruška, poznati slavonski proizvođač kulena iz Bjeliševca.
- Moji kupci koji navraćaju iz cijele Hrvatske naručuju i vole šunku koja je pripremljena od domaćeg buta, dimljena na tradicionalni način, bez ikakvih aditiva i dodataka koji su uobičajeni u velikim mesnim industrijama. Da ih i duplo više proizvedem našlo bi se zainteresiranih, što dovoljno govori o mijenjanju navika ljudi koji se sve više okreću provjerenom, zdravijem, domaćem i tradicionalnom - kaže Hruška.
Specijaliteti
Vlado Ferbežar, proizvođač slavonskih specijaliteta od crne slavonske svinje, kaže kako potražnja za slavonskim specijalitetima sve više raste i nema nikakvih prepreka da se oni prodaju na sajmovima, tržnicama, trgovačkim centrima i hotelima.
- Već sada je zavladala takva pomama za specijalitetima od crne svinje da ću morati širiti proizvodnju za naše, ali i europsko tržište. Treba samo imati kvalitetu i to će kupci prepoznati - kaže Ferbežar.
Ono što svi proizvođači tradicionalnih šunki ističu je drukčiji način pripreme od industrijskih koje su uglavnom već dijelom termički obrađene i treba ih kraće kuhati. Za tradicijski dimljene šunke potrebno je šunku prije kuhanja držati u hladnoj vodi, a najvažnije je ostaviti da se ohladi u vodi u kojoj se kuhala jer će tako zadržati svoje sokove i sočnost. Stavlja se u hladnu vodu koju u Slavoniji kombiniraju s bijelim vinom, dodaju se i začini poput lovorova lista i papra u zrnu, a na laganoj vatri se kuha po principu koliko kilograma toliko sati.
Prema procjeni strukovnog Udruženja Croatiastočar ove će se godine pojesti oko 1500 do 1700 tona šunki u različitim oblicima.
Klasična dimljena šunka
- Najvažnije je ostaviti da se ohladi u vodi u kojoj se kuhala jer će tako zadržati sočnost
- Paca se šest tjedana u prirodnom pacu, pa se stavlja na dim nekoliko tjedana
- Dodaju se začini lovorov list i papar u zrnu, a koliko kilograma ima toliko sati se kuha
- Cijena domaćih se kreće od 35 do 150 kuna
Rolana šunka
- Radi se od svinjskog buta i oblikuje mrežicom kako bi dobila kompaktni oblik
- Kuha se u mješavini vina i vode, s malo začina i papra u zrnu, najčešće teži do 2 kilograma
- Može se zapeći u dizanom tijestu, ali i kupovnom lisnatom
- Cijena domaćih se kreće od 45 do 70 kuna