ZAGREB - Kad su mojem sinu bile tri godine, sam je otvarao školjke i jeo zamrljan do lakta; ljudi su ga dolazili gledati kako jede s užitkom. Sa osam godina došao je k meni u kuhinju i ozbiljno mi rekao da želi kavijar i šampanjac za večeru: ‘Pa to u filmovima uvijek jede James Bond!’.
Odmah sam mu napravio tost, premazao ga maslacem i ponudio mu kanape s kavijarom da ga proba - priča sa sjetom Branko Ognjenović, naš kuharski akademik, izbornik naše kuharske reprezentacije. Šampanjac se dječaku nije svidio, ni kavijar nije puno bolje ocijenjen, no zato je kasnije sjajno prošao očev jastog, nadahnut Bocuseovom čuvenom juhom.
Ručak kojem se nada
Branko Ognjenović o tome kako je sina učio novim okusima rado priča, iako danas svom odraslom sinu, zaposlenom u upravi RTL-a, ne može kuhati omiljena jela. Već je više od dva mjeseca u komi i hrane ga posve drugačije nego što je navikao - sondom. Sinovljeva bolest dogodila se nenadano kao sve prirodne i osobne katastrofe - naprsla aorta, klinička smrt na operacijskom stolu, koma, neizvjesnost i vjera u budućnost…
No, Branko već planira zajednički ručak kad se sin probudi. Ne ako, nego kad! Vjerojatno će na meniju biti i krpice za zeljem na način prabake mlinarice koja je nekad davno završila austrijsku domaćinsku školu i svakodnevno kuhala za brojnu obitelj i radnike u mlinu domaća, u našim restoranima gotovo zaboravljena jela.
Hrana s okusom djetinjstva, mirisi koji nas vraćaju među najdraže, sve ono što su naši ‘genetski zapisani okusi’, u obitelji Ognjenović smatra se puno vrednijim i boljim od perigorske gusje jetre i sličnih skupih delicija.
Kako dinamični, nezaustavljivi gastronom odgovara na niz osobnih tragedija koje su mu se dogodile u samo nekoliko mjeseci? Prionuo je još žešće na projekt posvećen sinu i sjećanjima! Otvara jednu vrstu kulinarske akademije, kluba za entuzijaste ili gastronomsko savjetovalište za znalce, profesionalce i amatere koji žele znati više. Ognjenovićevo savjetovalište za gastronomiju i enologiju zove se Majstor kuhar i u četvrtak počinje s radom.
Mentor Karapandža
Svi prisutni na svečanom otvorenju na njegovu kuharskom kaputiću primijetit će uz sitne zlatne gumbe i jedan mali crni gumb u sjećanje na ženu i majku koje je nedavno izgubio, no ‘akademija’ o kojoj se možemo informirati i na sajtu www.majstorkuhar.hr ipak je svijetao projekt jer predstavlja krunu ili možda zvjezdicu u kuharskom tijeku njegova rada.
Branko Ognjenović dosada je radio baš sve što se može na području gastronomije. Imao je svoj kuharski reality show na RTL-u, prvi u Hrvatskoj. Ulazio je ljudima u domove (‘Pazite, možda ću već sutra biti u vašem stanu’) i od pronađenih namirnica kuhao obroke s memorijom hrane koja nas je odgojila (‘Inzistirao sam na potpunoj istini, ništa nije smjelo biti namješteno’). Kuhao je za naše najveće fajnšmekere, ‘četiri predsjednika prošla su moju kuhaču’, kaže.
Za predsjednika Tita kuhao je još početkom sedamdesetih na Brijunima kao mladi chef pun entuzijazma, a potom devedesetih u Beču pripremao domjenke za goste našeg i slovenskog veleposlanstva, među kojima su bili i Franjo Tuđman i Stjepan Mesić.
Za današnjeg predsjednika Josipovića kuhao je u restoranu Bon Appetit koji je vodio od njegova otvaranja do prije godinu dana. Danas ima svoju emisiju na radiju, a davno je pisao za popularni tjednik Vikend. Imao je nekad i u Jutarnjem svoju rubriku.
Radio je u prestižnim restoranima - s mentorom Karapandžom u Intercontinentalu, potom u Esplanadi. Nakon dodatnog školovanja u Parizu vratio se nakratko u Zagreb i radio u Gradskom podrumu: ‘Sramota je da Zagreb danas nema svoj Gradski podrum s telećom koljenicom i bučinim varivom ili puricom s mlincima’.
Početkom devedesetih preselio se u Beč i tamo vodio dva restorana. U Hrvatsku se vratio jer ga kao ‘auslaendera’ nisu željeli primiti u svoju kuharsku udrugu.
Pripremio je sve za otvaranje zagrebačkog Arcotela i počeo raditi kao predavač na Školi za turistički menadžment. Radio je i na našim prvim industrijskim kulinarskim proizvodima poput Majburgera, eksperimentirao s majonezama i salatama za Zvijezdu, radi na razvoju programa Pik Vrbovca…
ČLANAK U CIJELOSTI PROČITAJTE U TISKANOM IZDANJU JUTARNJEG LISTA