Braća Roko, Duje i Lujo Stanišić, zgriženi gurmani odani mesu i ribi, isprva su se šalili na račun brata Vice, koji je nakon preseljenja u Švedsku postao vegan, a danas ne samo da prakticiraju tu vrstu prehrane, nego su nedavno otvorili i prvi veganski restoran u Zadru
U Zadru je nedavno otvoren prvi veganski restoran u tom gradu. Zove se "Botanist", a iza njega stoje trojica braće iz Petrčana - Roko (36), Duje (34) i Lujo (26) Stanišić. Iz Švedske ih svesrdno podržava i četvrti brat Vice (32) zbog kojeg je ova simpatična trojka i prešla na veganstvo.
-Odrasli smo uz babu i didu koji su bili veliki gurmani pa su nam na stolu uvijek bile delicije, naravno one mesne i riblje. Vjerojatno smo se zato i rugali Vici koji je nakon preseljenja u Švedsku postao vegan, priča Duje kojeg je šira javnost već upoznala kao pjevača klapi Cambi i Maslina i natjecatelja u showu Hrvatska traži zvijezdu, ali i kao opernog pjevača koji se tri godine školovao u Beču. Nakon puno prepirki, istraživanja i jednog dokumentarca o veganskom pokretu, Roko, Duje i Lujo polako su gubili argumente i prestali se rugati Vici, a danas veganstvo smatraju moralnim, zdravstvenim, ekološkim, ali i ekonomskim imperativom čovječanstva.
Roko je kamenoklesarski tehničar, Duje školovani kuhar, a Lujo studira povijest. Godinama vode kafić na plaži u Petrčanima, a Lujo od prošloga ljeta i vege restoran u Ražancu pokraj Zadra pa s ugostiteljstvom već imaju iskustva. Jedan od razloga za otvaranje restorana bio je nedostatak veganske ponude u Zadru. Braći Stanišić dosadilo je u svakom izlasku jesti povrće na žaru ili povrtni rižoto i željeli su svojim sugrađanima pokazati da veganska hrana može biti uzbudljiva, maštovita i nevjerojatno ukusna čak i najzagriženijim ljubiteljima mesa.
Botanist se nalazi na zadarskoj rivi, uređen je u modernom, "jungle" stilu iza kojeg stoji Zizi biro, stolarija i namještaj izrađeni su u Rokovoj strojarskoj radionici, a meni je osmislila poznata veganska chefica Marina Minko koja je i educirala mladog šefa kuhinje Filipa Matića i cijelo osoblje.
- Iako su sva Marina jela fantastična i prezentiraju namirnice na neuobičajen način, ipak imamo nekoliko favorita, kaže Duje. Prvo, tu je juha od kamena, starinsko jelo koje je nastalo iz nužde ali kojem kamen daje poseban morski okus, uz dodatak zapečenog povrća i raviola punjenih tapenadom od maslina i confitom od češnjaka. Sva trojica smo oduševljeni i filet mignonom slovenske tvrtke Juicy Marbles koja radi vegansko "meso", i koji poslužujemo uz potato pave, malo drukčiji složenac od krumpira u zobenim pahuljicama, dodaje Duje.
Većinu namirnica nabavljaju od lokalnih OPG-ova, tako da će u Botanistu uvijek biti svježeg povrća, a jedno od zanimljivijih jela s menija je i steak od lavlje grive, gljive
koju uzgaja Frane Dešković iz Biograda, a koja okusom podsjeća na jastoga ili kozice. Desert koji se poslužuje u drvenoj kutiji kao iznenađenje djelo je Elene Rapan, zadarske chefice specijalizirane za sirove kolače, a tek je prvi u nizu veganskih poslastica koji će se moći kušati u Botanistu.
TARTAR OD GLJIVA NA ČIPSU OD PALENTE SA SORBETOM (za 4 osobe)
TARTAR OD GLJIVA
800 g gljiva
2 luka
1 mrkva
1 glavica češnjaka
80 g sušenih rajčica
160 g maslinovog ulja
4 žlice bbq umaka
200 g bijelog vina
400 g povrtnog temeljca
sol i papar
Pirjati luk, mrkvu i češnjak sve dok se skoro ne karamelizira. Pritom sve podlijevati temeljcem. Pola količine temeljca sačuvati za sljedeći korak. Dodati grublje narezane gljive kad sva tekućina ispari i dobro ih zapeći sa svih strana. Miješati desetak minuta i po potrebi dodati žlicu ili dvije temeljca. Dodati nasjeckanu suhu rajčicu, bbq umak te podliti vinom, a nakon što vino ispari preostalim temeljcem. Kad su se gljive lijepo zapekle, a sva tekućina isparila, začiniti paprom i solju. Maknuti s vatre i na dasci za rezanje ili u sjeckalici usitniti do veličine malo krupnijeg zrna riže (nikako ne samljeti skroz u paštetu). Ostaviti da odstoji u frižideru prije serviranja. Čuvati najviše četiri dana.
ČIPS OD PALENTE
75 g palente,
325 g vode,
½ žličice soli,
1 žlica maslinovog ulja
Skuhati palentu. Izvaljati između dva papira za pečenje na najtanje moguće.
Maknuti gornji sloj papira i izrezati kvadrate s nepravilnom jednom stranom.
Peći 60-ak minuta na 200° C.
SORBETO
2 avokada
1 manji krastavac
½ limun sok, korica za dekoraciju
1 svežanj lišća peršina
Krastavac isjeckati na sitne kockice, ostaviti da se ocijedi. Osušiti papirnatim ručnicima.
Dobro izblendati sve sastojke zajedno.
Pohraniti u zamrzivač i prvi dan svaka dva sata nanovo izblendati. Ponoviti 4-5 puta. Tako se razbijaju kristali leda, a sorbeto ostaje kremast.
(Ako se koristi sladoledar, taj korak preskočiti.)
SERVIRANJE: dva kvadrata čipsa, mali kružni kalup tartara, kuglica sorbeta s naribanim limunom, a po želji i latice cvijeta ružmarina.
JUHA OD MORSKOG KAMENA S RAVIOLIMA (punjeni confitom od češnjaka, kapara, maslina i sušenih rajčica)
JUHA
U originalu se koristi što šupljikaviji kamen iz mora, u kojemu ima školjkica, račića i slično, no u Botanistu paze da nema sastojaka životinjskog porijekla, nego koriste kamen obrastao algama i slično.
Potrebni su kamen, voda, nekoliko mrkvi, rajčica, crveni luk, malo krumpira, vezica peršina, sol, papar i maslinovo ulje. Kuhati na laganoj vatri i kad se povrće raskuha, juha je gotova.
TIJESTO
250 g glatkog pšeničnog brašna
100 g jako vruće vode,
50 g mlake vode,
zelena i žuta boja u prahu (kurkuma i prah pšenične trave),
prstohvat soli
Pripremiti boju u prvu ili drugu vodu, uliti najprije vruću vodu u smjesu, promiješati drškom kuhače ili špatulom dok je vruće i maksimalno moguće dodati sve brašno. Dodati mlaku vodu, sol i mijesiti do glatke teksture.
Ostaviti pokriveno na sobnoj temperaturi 30 min. Nakon toga je spremno za rad.
SMJESA ZA PUNJENJE
6 žlica paste confita od češnjaka (upute u nastavku),
3 žlice sitno sjeckanih kalamata slanih maslina,
1/2 žlice sitno sjeckane suhe rajčice iz ulja,
1/2 žlice sitno sjeckanih kapara,
sol i papar po potrebi
Masline, rajčicu i kapare zajedno usitniti nožem ili u sjeckalici. Treba ostati malo teksture, ne smije se pretvoriti u pastu.
Češnjak zdrobiti vilicom (veće količine u food procesoru ili štapnim mikserom).
Promiješati sve u homogenu smjesu, ostaviti u cjediljki da se višak ulja ocijedi (ili prethodno papirnatim ubrusima osušiti češnjak, sušene rajčice…)
Posoliti i popapriti, sukladno slanoći maslina i kapara.
CONFIT OD ČEŠNJAKA
Duboku posudu za pečenje napuniti oguljenom glavicom češnjaka, preliti maslinovim uljem (češnjak mora biti ispod površine ulja), dodati nakidanog ružmarina. Peći na 90° C, otprilike 2 sata. Provjeriti nakon 1h, pa nakon još 30 min, itd. Češnjak će posmeđiti, a na dodir vilicom lako se gnječi i pretvara u pastu. Tada je gotov.
FORMIRANJE RAVIOLA
Na izvaljanu traku tijesta staviti dressing vrećicom za punjenje. Kistom namočenim u vodu proći oko punjenja - kako bi se gornji sloj tjestenine dobro zalijepio.
Lagano pobrašniti po površini i oblikovati kalupom za raviole. Špatulom baratati raviolima da se što manje deformiraju.
Raviole kratko zapeći na tavi s malo maslinovog ulja i kada se s donje strane zapeku, podliti s malo vode i prekriti poklopcem da ga voda pri isparavanju skuha s gornje strane.
SERVIRANJE
Tri raviola na sredinu tanjura, 2-3 grančice ukiseljenog motara, bistra juha od kamena – ulijevati u tanjur pred gostom.
JUICY MARBLES FILE MIGNON S POTATO PAVE, BABY MRKVICAMA, GEL OD CIKLE I REDUKCIJA CRNOG VINA
POTATO PAVE za kalup 20x10cm
1,5 kg krumpira
130 g zobenih pahuljica
330 g vode
70 ml maslinovog ulja
½ žlice soli
ružmarin
Krumpir rezati na tanak čips.Preostale sastojke dobro izblendati s ružmarinom i preliti preko čipsa. Dobro promiješati. Poredati pažljivo u kalup obložen papirom za pečenje. Slagati sloj na sloj dok se sve ne potroši. Prekriti papirom za pečenje i na to staviti nešto teško da pritisne krumpir. Peći na 160° C, sat i pol. Ohladiti i pohraniti u hladnjak. Čuvati prekriveno u hladnjaku. Rezati oblik uoči serviranja, u jako toplu fritezu, ocijediti višak ulja papirnatim ubrusom. Soliti prilikom serviranja.
REDUKCIJA OD CRNOG VINA, LJUTIKE I PROČIŠĆENOG MASLACA S ČOKOLADOM
20 g maslaca
1 žlica maslinovog ulja
65 g luka ili ljutike
1 režanj češnjaka
10 zrna papra
lovor
175 ml crnog vina
250 ml temeljca
čokolada i sol po osjećaju
Na veganskom maslacu i ulju pirjati ljutiku i češnjak do karameliziranja. Dodati zrna papra i lovor te podlijevati vinom. Kada vino skoro ispari, podliti temeljcem. Kada se tekućina do pola reducira, usitniti u blenderu te procijediti kroz filtar, primjerice gazu. Vratiti na vatru da se do kraja reducira i dodati malo čokolade, a soli po potrebi.
GEL OD CIKLE
140 g soka od cikle,
25 g šećera,
25 g vode
2 g agara
1. Kuhati oko 3 min, ohladiti u frižideru te smjesu izblendati u gel.
2. Čuvati u frižideru do 2 tjedna.
JUICY MARBLES I BABY MRKVE
Peći mrkvice i filet mignon na očišćenom veganskom maslacu s timijanom, polovicom ljutike i ružmarinom. Kratko i sa svih strana.
Posluživanje:
Žlica redukcije crnog vina, na dio redukcije filet mignon, a pored komad od 125 g potato pave i baby mrkvice. 2-3 latice pečene ljutike, u njih još kap redukcije. Listići dragoljuba, svježeg timijana i/ili kiselice za dekoraciju uz crtanje s gelom od cikle.
