Nakon tjedana pretjerivanja u blagdanskim delicijama, mnogi na tanjuru žele nešto što neće opteretiti želudac ni “prijetiti” liniji, a ideju za ukusna, lagana jela dali su nam u zagrebačkom bistrou Beštija. Ime je to već poznato na domaćoj gastro sceni, a otprije nekoliko mjeseci ima nove vlasnike, Josipa Jerkovića i Marija Markovića.
S njima je došla nova energija i novi maštoviti meni koji osmišljava tim na čelu sa chefom Ljudevitom Blaževićem, koji je godinama radio s Anom Grgić u Esplanadi, kao i Brunom Vokalom u Noelu.
On i njegova ekipa, koju čine majstorice Ela Ožić i Kata Svaguša te majstor Edi Branković, u kuhinji rade čuda, pa su tako na Beštijinom meniju rižoto od telećih glava s mousseom od mozga, tatarski biftek s prženim kaparima, pečene potrbušine s kremom od komorača te trenutačno najveći hit - riblje kobasice, koje pripremaju tako da filetiranu ribu naposljetku umotaju u janjeću maramicu.
- Trudimo se osmisliti jela koja ljudi nemaju prilike jesti na drugim mjestima te ona na koja će se teško odvažiti spravljati ih sami kod kuće - kaže Ljudevit Blažević, dodajući kako se koncept hrane konstantno mijenja te ovisi o inspiraciji njegovog tima i izboru svježih namirnica koje svakog jutra pronađu na tržnici.
Što bi predložili onima koji su prezasićeni teškom blagdanskom hranom? Nešto lagano i ukusno, poput miksa salate oplemenjenog njihovim kućnim preljevom Beštija, kandiranom mrkvom i ukiseljenom cvjetačom ili komad lososa pokapan majonezom od crnog češnjaka.
Losos gravalax
SASTOJCI (ZA PET OSOBA)
- 500 g lososa
- 600 g soli
- 300 g šećera
- korica 1 nešpricanog limuna
- korica 1 nešpricane naranče
- timijan, ružmarin
- 100 g crnog češnjaka
- 500 ml ohlađenog suncokretovog ulja
- 1 crna rotkva
PRIPRAVA
Očistiti losos od kostiju i skinuti kožu. U posudi pomiješati sol, šećer, korice limuna i naranče, timijan i ružmarin te ostaviti losos da tri sata odstoji u toj suhoj marinadi. Od dva jaja i suncokretovog ulja napraviti emulziju: štapnim mikserom prvo umutiti jaja pa polako i postupno dodavati ulje prethodno ohlađeno u hladnjaku. Miksati tri do pet minuta, potom dodati protisnuti crni češnjak i sve skupa dobro izblendati.
Rotkvicu narezati na trake i držati u ledenoj vodi radi hrskavosti sve do serviranja. Nakon tri sata losos dobro isprati od soli i posušiti, narezati na pet komada te ih poslužiti s majonezom od češnjaka, rotkvom i naribanom koricom limuna. Za dekoraciju, može se dodati i malo ulja od bosiljka.
Mandin vrt
BEŠTIJA DRESSING
- 20 g tostiranih pinjola
- 20 g bosiljka
- 10 ml balzamičnog octa
- 10 ml maslinovog ulja
- 4 g soli
- 2 g papra
- žlica meda
U jednu posudu staviti hladnu vodu i led. U drugoj posudi zakuhati vodu i dodati listove bosiljka. Nakon minute izvaditi listove bosiljka i staviti ih u posudu s hladnom vodom i ledom te ih ostaviti na jednu do dvije minute. Bosiljak potom izvaditi i nježno posušiti papirnatim ručnikom. Staviti ga skupa s ostalim namirnicama u blender i smiksati.
KANDIRANE MRKVE
- veća mrkva
- 30 g smeđeg šećera
- 10 ml whiskeyja
- jedan paket vanilin šećera
- malo soli
- 3 g cimeta
- par muškatnih oraščića
- malo papra
- malo anisa
- 1 dl soka od naranče
Oprati i oguliti mrkvu, zatim narezati na tanke ploškice. Šećer staviti na tavu i pričekati da se otopi te zatim dodati mrkvu, whiskey, sok od naranče i ostale sastojke. Nakon par minuta, kada mrkva poprimi sjaj, maknuti tavu sa štednjaka i prebaciti u posudu.
UKISELJENA CVJETAČA
- 1 l vode
- 500 ml jabučnog octa
- 100 g šećera
- jedna glavica cvjetače
- tri režnja češnjaka
- dvije ljutike
- 3 g gorušice
- 3 g kleka (borovice)
- 5 g krupnog papra
- dva lista lovora
- grančica ružmarina
- dvije grančice timijana
Sve sastojke osim cvjetače staviti u lonac i pričekati da smjesa zakipi. Za to vrijeme cvjetaču očistiti i podijeliti na manje komadiće. Kada je smjesa u loncu prokuhala, dodati cvjetaču. Nakon 3 - 5 minuta maknuti s izvora topline, pustiti da se ohladi te potom staviti u hladnjak.