Andrea Cukrov, čije se ime krije iza bloga i Instagram profila Cukar, po zanimanju je arheologinja koja već 15 godina radi kao konzervatorica u Upravi za zaštitu kulturne baštine Ministarstva kulture. A nakon uredskog posla, zatvara se u svoju kuhinju iz koje izlaze predivne torte, kolači, mirisne pite i tartovi, jela poput juha, curryja, rižota, raznih tortilja, zamamnih slatkih i slanih namaza, ali i neodoljive, malo drukčije zimnice.
"Nisam odrasla u obitelji u kojoj se pripremala zimnica, jedini džem koji se kod nas redovito kuhao bio je onaj od nešpula ili divljih kupina. Nikad to nisu bile neke velike količine niti višednevni projekti, džema je bilo za nekoliko rundi palačinki. Moja priča sa zimnicama je malo drukčija: počela sam s kiseljenjem domaćih paprika koje sam dobila od prijateljice. Dobro su joj rodile te godine i jedini način da se spase od propadanja bilo je kiseljenje. Super su mi ispale i svi koji su ih probali tražili su recep, govori Andrea Cukrov, koja si je nakon uspjeha s paprikama davala sve složenije zadatke, poput ajvara. Svidjela joj se ideja izrade domaće zimnice i mogućnost kontroliranja sastojaka koje koristi jer na taj način donekle zna što jede. Iako nije bila jedno od one djece koje s mamom ili bakom radi kolače, na fakultetu je shvatila da je zanimaju antropološki, kulturni i povijesni aspekti kulinarstva. Andrea je svoj blog pokrenula prije petnaest godina jer joj je nakon uredskog posla koji je počela raditi nedostajala dinamika terenskih istraživanja, a najviše od svega da radi nešto kreativno.
"Dosta sam vremena provodila čitajući američke gastro blogove i pomislila da bih i ja mogla pokušati tako nešto. Nisam imala pojma o fotografiji ili ičemu što podrazumijeva vođenje uspješnog bloga, mislila sam da to nikad nitko neće čitati. No, bila sam u krivu", govori blogerica i food influencerica čiji Instagram profil ima gotovo 12 tisuća pratitelja. Priznaje da teško usklađuje dva potpuno različita posla, konzervatorski i kulinarski, ali uz dobru organizaciju sve je moguće.
"Volim eksperimentirati s kuhanjem pa tako i sa zimnicom. Uvijek želim isprobati nešto novo, poput slatkog džema od rajčica ili želea od grožđa. Ipak, obiteljski hit kojem se vraćam je pekmez od šljiva iz pećnice. To je za mene najbolji mogući način za njegovu pripremu - ne dodaje mu se šećer i sav posao obavi pećnica, a rezultat je najdivniji tamni pekmez bez ikakvih aditiva. Nakon ovog domaćeg, više niti jedan kupovni nema šanse", kaže Andrea čiji je blog Cukar odavno prerastao okvire hobija i postao njen drugi, ravnopravni posao. No, pogrešno bi bilo reći, kaže, da zarađuje samo od objavljivanja sadržaja na društvenim mrežama.
"Dobar dio mog posla je produkcija digitalnog sadržaja za klijente, uglavnom je riječ o velikim prehrambenim industrijama kojima po potrebi snimam i stiliziram nove proizvode ili recepte za njihove digitalne kanale", govori. No, slobodna popodneva i vikende provodi kuhajući jela koja redovno objavljuje na svom Instagramu. Jesenski su dani, među ostalim, rezervirani i za obilazak tržnica koje su u ovo doba godine pune. Posebno povrća od kojeg Andrea sprema izvrsni kimchi - kiseli kupus na korejski način uz dodatak chili paste koji se sjajno slaže s rižom, kuhanom ili prženom u woku ili se pak poslužuje kao salata.
"Volim sačuvati i povrće kiseljenjem, a ako mogu, uvijek biram prirodno kiseljenje, bez dodataka kiselina, već poticanjem prirodnog procesa fermentacije kao u slučaju kimchija. Prirodno fermentirano povrće puno je probiotika i odlično je za naša crijeva pa onda i za zdravlje", kaže Andrea.
"Nikad ne radim velike količine zimnice jer je u stanu to prilično nepraktično skladištiti. Obično je to po 2 - 3 kilograma gotovog proizvoda, nekoliko velikih teglica. Krenem s pripremom već na proljeće, kad one zadnje jagode ukuham u džem, pa njega jedemo kroz ljeto dok ne dođu šljive", kaže Andrea i dodaje da joj se čini da sve veći broj entuzijasta nastoji jesti i kuhati sezonski pa se tako polako vraćamo i tradicionalnim metodama čuvanja hrane za zimske mjesece, što nju posebno veseli.
Pekmez od šljiva iz pećnice
Sastojci:
- 3 kg šljiva (ili onoliko koliko želite, što više to bolje)
Priprava:
Pećnicu zagrijati na 200 stupnjeva. Šljive oprati, prepoloviti ih i odstraniti im koštice. Šljive posložiti u protvan za pečenje i staviti ih peći u zagrijanu pećnicu. Nakon otprilike sat i pol šljive će se krenuti zgušnjavati. Sve malo promiješati i nastaviti peći. Po potrebi smanjiti temperaturu pečenja. Svako malo miješati. Pekmez je gotov kada postane jako gust i tamnoljubičaste boje. Pažljivo ga izvaditi iz pećnice i prebaciti u sterilne teglice, zatvoriti i ostaviti da se polako ohladi. Ovako pripremljen pekmez čuvati na tamnom i hladnom mjestu - kako bi trajao cijelu zimu. No, otvorenu teglicu potrošiti unutar nekoliko dana.
Confit od rajčica
Sastojci:
- 1 kg cherry rajčica ili domaćih rajčica u ljetnim mjesecima
- 250 ml maslinovog ulja
- 3 - 4 prstohvata morske soli
- 2 - 3 režnja češnjaka
- timijan
- bosiljak
Priprava:
Rajčice oprati i odstraniti im peteljke. Ako su veće, možete ih i narezati. Složiti ih u jednom redu u posudu za pečenje pa ih preliti uljem. Rajčice ne moraju plivati u ulju, ali bi trebale biti u kontaktu s njim. Dodati sol, češnjak i začine po želji. Staviti u pećnicu zagrijanu na 170 stupnjeva i peći 35 - 40 minuta. Ulje ne smije ključati, može tek lagano krčkati pa prema potrebi smanjiti temperaturu. Pečene rajčice mogu se odmah poslužiti ili ih se može ohladiti, staviti u staklenku zajedno s uljem i čuvati u hladnjaku s rokom trajanja do dva mjeseca.
Kimchi
Sastojci:
- 1 napa (kineski) kupus od oko 2 kg
- 1/2 šalice himalajske soli
- 1 velika daikon rotkva od oko 400 g
- 4 mlada luka
- 4 - 5 režnjeva češnjaka
- komadić đumbira (oko 4 cm dugačak)
- trećina šalice suhe korejske čili paprike (gochugaru)
- četvrtina šalice ribljeg umaka (fish sauce)
- 2 žličice smeđeg šećera
Priprava:
Kupus očistiti od vanjskih oštećenih listova pa ga prerezati po dužini na pola, zatim svaku polovicu na četvrtine te poprijeko na manje komadiće. Kupus staviti u veću zdjelu i posipati solju. Dobro sve promiješati i lagano utrljati sol u komadiće kupusa. Paziti da ne povene. Kupus preliti hladnom vodom tako da bude potpuno prekriven. Opteretiti ga tanjurom ili nekom posudom kako bi ostao pod vodom pa ga ostaviti na sobnoj temperaturi 1 do 2 sata. Odstajali kupus isprati pod mlazom hladne vode, pazeći da ga previše ne zgnječite. Oprani kupus ostaviti u cjedilu da se dobro ocijedi. Dok se kupus cijedi, oguliti daikon i narezati ga na tanke prutiće, a mladi luk narezati na kolutiće. Zatim pripremiti začinsku pastu: češnjak i đumbir oguliti i naribati, dodati čili papriku, riblji umak i smeđi šećer pa sve dobro pomiješati. Ako je potrebno, dodati i malo vode. Ocijeđeni kupus vratiti u zdjelu pa ga preliti pripremljenom pastom. Dodati i narezani daikon i mladi luk pa sve dobro promiješati. Smjesu prebaciti u sterilizirane staklenke, poklopiti i ostaviti na tamnom i suhom mjestu da fermentira 1 do 5 dana.
Fermentacija:
Nakon 24 sata otvoriti staklenke da se otpuste plinovi, ponovno poklopiti i vratiti u ostavu. Provjeravati tako svaki dan. Normalno je da se tekućina malo zapjeni - to je znak fermentacije. Već nakon prva 24 sata možete probati kimchi i ako vam se čini dovoljno kiselim, možete ga pospremiti u hladnjak. U toplijim mjesecima će proces fermentacije trajati kraće, a zimi i dulje od pet dana. Fermentirani kimchi čuvati u hladnjaku.