Nakon što smo prije par dana prvi objavili vijest kako se jedan od najcijenjenijih chefova sprema za novi projekt u Hrvatskoj, Tom Gretić ekskluzivno za Gloria.hr otkriva detalje svog novog gastronomskog izazova, ovoga puta u istarskom gradiću.
Što se to kuha u Novigradu?
- Kuha se svašta u Novigradu, baš kao i u cijeloj Istri. Uvjereni smo da će Boutique hotel Palazzo Rainis, koji se trenutačno obnavlja, a čije će ekskluzivne sadržaje gosti koristiti u sklopu ponude Adriatic Holidays grupe, biti još jedna kockica u nizu koja će pridonijeti već iznimno bogatoj istarskoj ponudi. U doslovnom smislu te riječi još se ne kuha ništa, jer su završni radovi preuređenja u tijeku, a uskoro počinjemo s intenzivnim pripremama za otvorenje koje možete očekivati sredinom ožujka.
A je li vaše preseljenje u Hrvatsku u tijeku ili ste s obitelji već tu neko vrijeme?
- Pripadam modernim nomadima, kao i svi moji kolege iz svijeta kuharstva, pa živim s uvijek spremnim koferima na dohvat ruke i selim se doslovce svako malo. Dinamika posla diktira mi život u stalnom pokretu i neprestano mijenjanje adresa. Naravno što će se datum otvaranja restorana približavati, tako će i moji boravci u Novigradu biti sve duži.
Čitajte i: Kakva se to gastro čarolija s Tomom Gretićem u glavnoj ulozi sprema u Novigradu?
Kako će se zvati restoran, jeste li mu odabrali ime?
- Restoran će se zvati Chemistry, što je engleska riječ za kemiju, i to u čast prvog vlasnika vile. Originalni vlasnik je, naime, bio apotekar i kao hommage njegovu liku i djelu, koristimo temu apoteke kao osnovu za imena restorana i bara čije je ime Potion's (apotekarski i/ili medicinski napitak). Imena su u svakom slučaju prigodna jer je današnje kuharstvo jako naslonjeno na shvaćanje kemijskih procesa koji se događaju tijekom pripreme hrane. Što više razmišljamo o svojstvima namirnica i termičkim procesima kojima ih obrađujemo, sve više shvaćamo da je kuhanje samo još jedan oblik mijenjanja strukture i okusa namirnice kroz kemijske formule. To dakako nipošto ne znači da ćemo se baviti molekularnom gastronomijom, nego da razumijemo kako da iz svake namjernice i termičkih procesa kojima je podvrgavamo izvučemo - maksimum. Zadržat ćemo malo mistike u svemu pa će vrijeme pokazati jesmo li i koliko - u pravu. Osobno ne sumnjam da smo odabrali pravi put.
U kojoj ste fazi s radovima?
- Radovi na hotelu i restoranu su u završnoj fazi i sve će biti gotovo početkom 2022. Onda nas čeka puno treninga i vježbanja da bismo se predstavili javnosti u najboljem svijetlu. Veseli me što se prilikom uređenja vodilo jako puno brige da se sačuvao duh originalne ville, kroz namještaj, dekor, opremanje i osjećaj prošlog vremena.
Gdje se vila nalazi?
- Hotel Palazzo Rainis smješten je u neposrednoj blizini marine Novigrad, na jedinstvenoj lokaciji nekoliko koraka od novigradske plaže Karpinjan.
Veseli li vas povratak u domovinu?
- Mene je odavno "ugrizla" neka buba selica i svijet smatram svojim domom. Usprkos tome naravno da mi je uvijek lijepo vratiti se - doma.
Što kažu vašu prijatelji, roditelji, rodbina...?
- Ma navikli su oni odavno da sam ja posvuda i da me viđaju "na kapaljku". Zato su nam ponovni susreti još slađi i naravno da im se svi skupa veselimo. A sad mi drže fige jer je riječ o stvarno velikom i zahtjevnom projektu.
Kakav je jelovnik u planu?
- Kao što znate uvijek sam volio visoku gastronomiju pa će tako i ovaj put restoran čvrsto gaziti tim putem. Večernji degustacijski menu će imati više od deset sljedova, a nisam još siguran gdje ću zaustaviti i koji će biti finalni broj. U svakom slučaju bit će drugačiji od ostalih i vrlo moj, ali sigurno interesantan ljubiteljima zbog prije svega jako ukusne ponude. Drugi degustacijski menu će biti "plant based" (na bazi voća, povrća i biljaka), a nudit će istu količinu imaginacije i originalnosti kao i prvi. Posebni zahtjevi takvog menija su nas požurili da mjesecima unaprijed osiguramo namirnice od lokalnih proizvođača koji će nas svojom mikro sezonskom ponudom pratiti kroz godinu. Ukratko kuhat će se sezonski i lokalno uz dodatak nekih ekskluzivnih namirnica iz šireg susjedstva.
S kakvim ljudima u kuhinji volite raditi?
- Volim raditi sa ljudima koji dijele moju strast, koji ljudski pokušavaju, uspijevaju i griješe, a ne trude se to sakriti. Koji tretiraju svakog gosta kao najbitnijeg. Koji napreduju sa svakim novim jelovnikom i svakim novim tanjurom. Svi koji su radili sa mnom znaju da tražim ekipu gusara koji razmišljaju svojom glavom. A s kime ne volim raditi? Nema takvih. Svima treba pružiti priliku.
Što ste najvažnije u pandemiji naučili?
- Da nije sve bajno i da se stvari mogu promijeniti kad leptir na drugom kraju svijeta zamahne krilima. Mislim da gastronomija nikad neće biti ista kao prije korone. Malo će se racionalizirati, nanovo osmisliti, skromnije poslovati. Megalomanski projekti i uloženi milioni eura su po meni stvar prošlosti. A najbitnije od svega je strpljenje. Kako kod nas u industriji, tako i gostiju.
Što su vam bili glavni motivi za Novigrad?
- Prvenstveno dugogodišnje prijateljstvo s Denisom Jukićem, čovjekom čije vizije i ideje o hotelijerstvu dijelim jako dugo. Njegov novi projekt dići će Novigrad na sam vrh ponude Istre i Hrvatske. Grad u koji dolazim već je višetkratno proglašen najugodnijim za život u Hrvatskoj, a u njegovoj okolici žive mnogi moji prijatelji kuhari, kuharice i vinari. Veliki mi je izazov da opet neke od njih dignem na noge, a osim toga riječ je o okruženje koje kroz ponudu prvoklasnih namirnica ima sve potrebne sastojke za takav projekt. Je li potrebno još nešto dodati?