Obožavatelji žarenja u ustima koji suznih očiju i crveni u licu ubrzano dišu i vape za vodom, a nakon svega žele ponoviti to iskustvo, posebna su vrsta ljudi. Oni ne kupuju mljeveni čili u dućanu, nego svoje papričice s ljubavlju uzgajaju od sjemena do ploda. Tekst koji slijed je za vas
Sigurno ste čuli za uzrečicu "otrov se čuva u malim bočicama". Upravo na to me asocirala vatra u mojim ustima, pa "drvenilo" jezika i neutaživ poriv za gutljajem vode nakon što sam iz zafrkancije zagrizao najmanju papričicu iz svojeg vrta. Naime, znajući da volim ljuto, jedan mi je prijatelj poklonio sjeme koje sam u proljeće posadio. Izrasle su male biljčice s još manjim čili papričicama. Naravno da sam morao isprobati. Inače volim začinjenu i pikantnu hranu, ali drvenilo nakon ovog mikrozagriza ostalo je još satima u mojim ustima. Imao sam onaj osjećaj kao kad dobijete anesteziju kod stomatologa. Nakon takvog iskustva ne možete se ne zapitati zašto ljudi uopće jedu ovako ljuto. Neki stručnjaci smatraju da razlog leži u činjenici da okus i miris nisu jedino što nas privlači kod hrane. Naime, poznat vam je osjećaj "hladnoće" pri konzumaciji mente ili "trpkost" koja zaostane nakon konzumacije čaja. A "gorčina" koja ostane u ustima nakon konzumacije piva ili nekih gaziranih pića?
Upravo te "senzacije" su nešto što nas ljude magično privlači ka nekoj hrani. Vjerojatno je i ta senzacija dodira, temperature i boli razlog zašto neke ljude privlače upravo ljute papričice.
PAPRIKE
Paprike lat. Capsicum cvjetajuće su biljke iz porodice Solenaceae. Izvorno potječu iz Amerike, gdje su kultivirane već tisućama godina. Jedna je od biljaka koja se proširila na ostatak svijeta dolaskom K. Columba.
Danas se u svijetu uzgaja 50-ak sorti paprika, od zelene, preko žute do crvene i ljubičaste. Različitih veličina i oblika. Jedan od razloga njezine popularnosti je i njezin okus. Može se konzumirati sirova, kuhana ili pečena. Također, moguće ju je kiseliti i sušiti. Osušena i pretvorena u prah koristi se kao začin.
Danas predstavlja jedan od ključnih sastojaka brojnih kuhinja diljem svijeta.
Rod Capsicum se sastoji od 20 do 27 vrsta, od kojih je pet pripitomljeno: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens i C. pubescens. Plodovi Capsicuma mogu se jako razlikovati po boji, obliku, veličini i ljutini, i to čak unutar pojedine vrste, što je dovelo do zbrke u klasifikaciji.Stoga ću sistematiku ostaviti stručnjacima koji se njome bave, a ja ću ih za vas jednostavno podijeliti na paprike (veliki, blagi oblik) i čili paprike (pikantne, sitnije sorte).
ČILI PAPRIKE
Smatra se da čili papričice izvorno potječu iz Meksika odakle su se proširile u gotovo sve dijelove svijeta. Naime, godine 1493. (nekoliko godina nakon što je Columbo donio sjeme u Europu), portugalski trgovci prenijeli su biljku u Aziju, gdje se počinje koristiti u kuhinji. Čili papričice se od ostatka paprika, ali i međusobno razlikuju po količini kapsaicina koji sadrže. Upravo su kapsaicin i srodni spojevi, poznati kao kapsaicinoidi, supstance koje čili papričicama daju njihov intenzitet pri konzumaciji ili njihovoj lokalnoj primjeni na koži.
U nekim državama svijeta čili papričice imaju toliku važnost da na sveučilištima postoje specijalizirani odsjeci na kojima se bave isključivo njima. Na Institutu za čili paprike u Meksiku čak su definirali i četiri komponente efekta žarenja prema:
1. Brzini nastanka efekta ljutine
Nakon što zagrizete habanero, ljutina će se razviti tek nakon 20-30 sekundi, no ako zagrizete neku od azijskih vrsta, poput tajlandskog ptičjeg oka, ljutinu ćete osjetiti odmah.
2. Trajanju osjećaja ljutine
Zagrizete li jalapeño, ljutina će brzo izblijedjeti, dok ćete nakon habanera još satima osjećati žarenje.
3. Mjestu žarenja
Jalapeño će uzrokovati žarenje vrha jezika i usana, dok ćete cayennes i serranos osjetiti na sredini jezika. Habanero, pak, žarit će u pozadini.
4. Kvaliteti žarenja
Kvalitetu definiraju kao "pikavu" ili "glatku". Naime, "pikav" osjećaj opisuju poput igala na jeziku. Tako ćete osjetiti jalapeño i habanero. Dok će azijske sorte biti "glatke", odnosno izazvat će ravnomjernije žarenje.
OZNAČAVANJE LJUTOSTI
Sušenje obično traje od tri tjedna do mjesec dana na zraku. To možete napraviti tako da direktno uberete papričice sa stabljikama pa ih zavežete u snopove i prosušite na zraku. Drugi način je da odvojite papričice od stabljika, tako da zaostane peteljka. Zatim pažljivo iglom navedite papričice kroz peteljku, pazeći da ne oštetite papričicu, koja bi se mogla početi kvariti u tom slučaju. Vjenčić stavite negdje u kuhinju da vam bude "pri ruci", a ujedno se suši. Sušenjem će poprimiti tamniju boju. Međutim, primijetite li plijesan na plodovima, potrebno je ukloniti takve plodove. Ako se plijesan učestalo pojavljuje, prebacite vjenčić na mjesto koje ima bolje provjetravanje dok se proces sušenja ne završi.
VRUĆA LJESTVICA po Scovillu
1. CAROLINA REAPER 1,569.300 - 2,2 mil. SHU
2. TRINIDAD SCORPION BUTCH T 500.000 - 1,463.700 SHU
3. TRINIDAD SCORPION MORUGA 1,200.000 SHU
4. 7 POT WHITE 800.000 - 1,000.000 SHU
5. BHUT JOLOKIA (red, yellow, chocolate) 800.000 - 1,000.000 SHU
6. RED SAVINA 350.000 - 577.000 SHU
7. HABANERO (yellow, white, red, orange) 100.000 - 350.000 SHU
8. DATIL 100.000 - 300.000 SHU
9. FATALII (yellow, white, red) 100.000 - 300.000 SHU
10. JAMAICAN HOT 100.000 - 200.000 SHU
11. AJI GOLDEN 30.000 - 50.000 SHU
12. ASSAM 30.000 - 50.000 SHU
13. SERANNO 8000 - 23.000 SHU
14. JALAPEÑOS 2500 - 10.000 SHU
15. PADRON 100 - 5000 SHU
16. HABANERO NUMEX SUAVE 0 - 850 SHU
UKRATKO KROZ POVIJEST
Još prije Kolumbova vremena čili su koristili kao suzavac. Naime, Maye su radili rovove u koje bi stavljali čili papričice, koje bi potom spaljivali. Na taj način napravili bi dimnu zavjesu koja "grize".
Prema drevnom asteškom kodeksu, roditelji bi djecu kažnjavali tako što su ih stavljali blizu sličnih jama u kojima je gorio čili. Također, Asteci bi čili stavljali i na bolesni zub kako bi smanjili zubobolju, a primjena kapsaicina kao analgetika ostala je popularna sve do danas.
ŽELITE LI BITI SRETNI - JEDITE LJUTO
Farmakolog David Julius 1997. godine sa svojim kolegama na Sveučilištu u San Franciscu otkrio je receptor u ljudskim stanicama koji aktiviraju iznimno visoke temperature ili kapsaicin.
Drugim riječima, "vrućina" u ustima koja nastane kada okusite čili je stvaran osjećaj, a uzrokuje ga upravo kapsaicin. Naime, nakon što zagrizete čili, živčani završeci koji se nalaze na vašem jeziku prenijet će živčane impulse direktno do dijela mozga koji obrađuje osjećaj dodira. To će, pak, potaknuti lučenje endorfina, koji su odgovorni za osjećaj ugode.
Povjesničar prirode Joshua Tewksbury smatra da su se čili papričice evolucijski razvijale na način da kapsaicin iz njih djeluje na sisavce koji bi mogli uništiti papričice. Treba znati da je riječ o svojevrsnom "triku". Naime, kapsaicin ne oštećuje naš organizam na način kao što bi to učinio izvor topline. Riječ je o lažnom osjećaju žarenja.
Međutim, kapsaicin ne djeluje na ptice. One mogu normalno jesti čili papričice, bez ikakve senzacije. Stoga se smatra da je evolucijski razvoj bio usmjeren na zaštitu od sisavaca, a istodobno prilagođen za prehranu pticama koje putem svojeg izmeta mogu rasprostrijeti sjeme.
MISTERIJ KORIŠTENJA ČILIJA U TROPSKIM KUHINJAMA
Iako postoji mišljenje da u tropskim zemljama ljudi obilno koriste čili u prehrani jer pospješuje znojenje, pa se ljudi na taj način "hlade", prava istina ipak je drugačija. Naime, čili papričice razvile su se na način da odbijaju mikroorganizme, što je u davna vremena, prije otkrića antibiotika, struje i hladnjaka, bilo iznimno važno. Posebice u tropskim dijelovima svijeta gdje se hrana brže i lakše kvari pa su učestalija trovanja. Smatra se da čili može uništiti do 75% patogena u hrani. Stoga i ne čudi da je omiljen u dijelovima svijeta s vrućom i vlažnom klimom. (Indija, Tajland, Meksiko, Peru i sl.)
Pepper X
Čili papričica koju je uzgojio Ed Currie, tvorac Carolina Reapera. Nastala je višestrukim križanjem, što je rezultiralo iznimnom količinom kapsaicina. Smatra se da je dvostruko ljuća od sadašnje nositeljice (Caroline Reaper), no do danas nije potvrđena. Ako testiranjem potvrde navedenu ljutinu od 3,18 mil. SHU, imat ćemo novi Guinnessov rekord.
Dragon's Breath
Ime je dobila po velškom zmaju, a nastala je prilikom istraživanja eteričnog ulja iz biljke koje bi imalo učinak anestetika. To otkriće je izuzetno važno, posebice za siromašne, kojima anestetici nisu dostupni. Kasnije ju je kultivirao Mike Smith iz Ujedinjenog Kraljevstva s ciljem uzgoja dekorativne biljke.
Međutim, nije upotrebljiva za konzumaciju, jer je toliko ljuta da može trajno oštetiti dišne puteve. Prava vrijednost te papričice leži isključivo u medicinske svrhe.
Carolina Reaper
Vrsta unutar roda Capsicum chinense, nastao križanjem Bhut jolokija (bivšeg svjetskog rekordera) i crvenog habanera.
Veličine je 2-4 cm i specifičnog izgleda poput "malog vražićka" s repićem, zbog kojeg je i dobila naziv Reaper. Prema Guinnessovoj knjizi svjetskih rekorda, trenutačno je najljuća papričica (potvrđena) na svijetu s prosječnom ljutinom od 1,569.300 SHU, dok je kod pojedinih papričica izmjereno i preko 2,000.000 SHU. Na to mjesto je dospjela 2013. godine nadmašivši dotadašnju nositeljicu rekorda, Trinidad Scorpion "Butch T".
Prilikom samog zagriza osjetiti ćete blagi slatkasto-voćni okus, koji će se odmah pretvoriti u "rastaljenu lavu".
Habanero
Također je vrsta Capsicum chinense. Originalno potječe iz Amazone, odakle se proširila u Meksiko. Španjolski kolonisti su proširili habanero po svijetu do točke koja je u nekom trenutku zbunila taksonomiste u 18.stoljeću, koji su mislili da je porijeklom iz Kine, pa su rod nazvali C. chinense. Naziv je postao uvriježen i zadržao se do danas.
Habanero je višegodišnja cvatuća biljka, koja voli toplu klimu. Pogodna je za uzgoj u kontejnerima. Dužine je 2-6 cm. Nezrele habanero papričice su zelene boje, a tijekom sazrijevanja najčešće poprimaju narančastu ili crvenu boju. Nešto rjeđe su bijela, smeđa i ružičasta.
Zbog bogatog okusa i ljutine, vrlo je popularan sastojak umaka i drugih jela.
Thailandski čili (Ptičje oko)
Također je vrsta Capsicum annuum, kojeg se obično nalazi u Etiopiji i jugoistočnoj Aziji. Često ga, zbog izgleda, zamjenjuju s čilijem dobivenim iz vrste Capsicum frutescens, sortom siling labuyo. Međutim, Capsicum frutescens plodovi su općenito manji i karakteristično usmjereni prema gore.
Porijeklom su također iz Meksika, a kolonizatori su ih prenijeli u Aziju gdje su danas nezaobilazan sastojak tajlandske, malezijske, indonezijske, vijetnamske, kmerske i dr. kuhinje.
Biljka tajlandskog čilija je trajnica sa malenim, koničnim plodovima, veličine 2-3 cm. Plodovi su zelene boje, a zrenjem poprimaju narančastu do crvenu boju.
Tabasco
Kultivar je vrste Capsicum frutescens, porijeklom iz Meksika. Naziv su dobile po meksičkoj državi Tabasco. Grmolika biljka može narasti do 1,5 m u visinu dajući žute cvjetove iz kojih će se razviti konusni plodovi dužine oko 4 cm. Nezreli plodovi su žućkastozelene boje, a zrenjem dobivaju narančastu do svjetlocrvenu boju. Zanimljivo je da ih se, kao i ostale pripadnice frutescensa, može prepoznati po uspravnom rastu plodova.
Najpoznatija je njena uporaba u tabasco umaku i aromatiziranom octu.
Cayennes
Kultivar je Capsicum annuum. Umjereno je ljuta paprika, koja se koristi za poboljšanje okusa hrane.
Plod je duguljast, sa zakrivljenim vrhom, dužine 10-25 cm. Obično je crvene boje, ali može ih se pronaći žutih ili ljubičastih. Najčešće se suši i melje u prah. Dobro je poznata kao začin (kajenska paprika).
Seranno
Spada u C. annuum. Vrsta je čili paprike koja je nastala u planinskim područjima meksičkih država Puebla i Hidalga gdje se nalazi planina Sierra, prema kojoj je dobila naziv.
Odrasle biljke dosežu visinu od 0,5 do 1,5 m. Vole više temperature (iznad 24°C), iznimno su osjetljive na mraz. Svaka biljka može sadržavati do 50 plodova.
Mogu se brati zeleni ili zreli. Zrenjem plodovi poprimaju crvenu, smeđu, narančastu ili žutu boju. Najčešće se konzumiraju svježe. Plodovi su dosta ljući u odnosu na jalapeño i blago gorki, međutim mesnatiji u odnosu na druge čili papričice, pa se najčešće koriste za salse i pico de gallo.
Jalapeño
Vrsta unutar roda Capsicum annuum. Naziv je dobila od Xalapa, što je španjolska riječ za Veracruz, glavni grad Meksika, gdje se jalapeño tradicionalno uzgaja i čini 30% proizvodnje Meksika.
Srednje je veličine, izduženog oblika, dužine 5-10 cm. Obično se bere još zelen. Međutim, ako mu se dozvoli zrenje, poprimit će žutu, crvenu ili narančastu boju.
Nešto je blaža od serrano papričice. Razina ljutine u jalapeño papričicama varira od nekoliko tisuća do više od 10.000 SHU, ovisno od uzgoja. Naime, određen način uzgoja povećava ljutinu papričica. Zanimljivo je da se pri tome na površini papričice pojavljuju sitne, smeđe linije. Što papričica ima više ovakvih "ožiljaka", ljuća je.
Poblano
Spada u rod Capsicum annuum. Blaga je čili paprika podrijetlom iz države Puebla u Meksiku.
Biljka može narasti do 60-ak centimetara u visinu s plodovima dužine 5-7 cm. Nezreli su zelenoljubičaste boje, a zrenjem postaju tamnocrveni, gotovo crni. Zanimljivo je da različiti plodovi s iste biljke mogu znatno varirati po intenzitetu ljutine. Zreli plodovi su ljući u odnosu na zelene. Kada se osuše, nazivaju ih ancho papričice.
Odlične su za spremanje meksičkih tacosa i ljutih gustih juha.
Anaheims
Blaga sorta čili paprika, porijeklom iz Novog Meksika, gdje se malo intenzivnija inačica uzgaja i danas pod nazivom New Mexico Chilies. Obilno se koriste u meksičkoj i jugozapadnoj kuhinji. Plodovi se mogu brati zeleni ili dozreli (kad pocrvene). Ljutina plodova ovisi o tlu i količini sunčeve svjetlosti. Obično se konzerviraju ili suše i melju u prah, pa koriste kao začin. Za razliku od Poblano, Anaheims paprike su uže, s lakšom zelenom bojom i voćnijim okusom.
Odlične su u zapečenom čili grahu i varivu od graha, s blanširanim jajima s rajčicama i slično.
Zbog svoje veličine često se koriste za izradu jednog od najpopularnijih američko-meksičkih specijaliteta, klasičnog Rileenog čilija, gdje se paprika ispeče, napuni sirom, pa spoha.
UZGOJ
S obzirom na naše klimatske uvijete, optimalno vrijeme za sjetvu čili papričica (u kontejnere) je u veljači ili ožujku. Za to je najbolji supstrat napravljen miješanjem zemlje i pijeska u omjeru 1:1. Potrebna temperatura za klijanje je 25-30 °C, stoga je nakon sjetve uputno kontejnere staviti na toplo i svijetlo mjesto.
Klijanje može trajati od 5 do 30 dana, nakon čega se klijanci rasađuju u samostalne kontejnere.
S obzirom na to da su iznimno osjetljive na hladnoću, važno je da biljke budu konstantno izložene temperaturama iznad 10°C. Stoga ih možete posaditi na otvoreno tek kada završi period mrazova (otprilike u travnju ili svibnju).
Želite li plodove bogate kapsaicinom, zalijevajte ih tek kada se zemlja osuši. Naime, ako ih obilno zalijevate, biljke će bujno rasti i plodovi će biti veći, ali će kvaliteta plodova papričica biti slabija. Odnosno, bit će siromašnije kapsaicinom.
KISELJENJE ČILI PAPRIČICA - klasičan način
• svježe čili papričice • alkoholni ocat • češnjak • sol • šećer • voda
Odvojiti papričice od stabljika, dobro ih oprati i osušiti. Nakon toga ih izbosti iglicom.
U lonac uliti ocat i vodu u koncentraciji 1:2 (npr. 1 litru octa, 2 litre vode), pa dodati dvije žlice šećera i dvije žlice soli. Smjesu kuhati do vrenja. Nakon toga ostaviti da se ohladi.
U sterilizirane staklenke staviti po dva lagano nagnječena češnja češnjaka, pa posložiti izbodene čili papričice. Potom složene papričice zaliti ohlađenom otopinom octa, vode, soli i šećera, tako da prekrije sve papričice.
Prije zatvaranja staklenku lagano protresti kako bi izašao preostali zrak. Nakon zatvaranja, staklenke potopiti u lonac s vrućom vodom (ne kipućom) i tako kuhati 10 - 15 minuta. Voda u kojoj se kuhaju staklenke treba biti što bliže čepu (ali ne i preko njega).
Nakon kuhanja staklenke ostaviti da se ohlade pa spremiti na tamno mjesto. Potrebno je da odstoje barem 2 tjedna prije otvaranja. Otvorene skladištiti u hladnjaku. Neotvorene mogu stajati na sobnoj temperaturi dulje od godinu dana.
OD SJEMENA DO PLODA
Doznajte kako uzgojiti papričice na primjeru našeg nasada u D&D Vrtu na zagrebačkim Ravnicama
1. Uzgojio sam presadnice čili papričica u teglama. U svibnju sam ih odlučio presaditi u naš D&D vrt
2. Vapnom sam obilježio rubove gredica
3. U obliku lista, koji je naša krajobrazna arhitektica projektirala
4. Zatim sam pažljivo izvadio presadnice čili papričica iz teglica
5. I posadio ih uredno u oblik lista
6. Nakon toga smo ih redovito zalijevali
7. Zbog iznimno visokih temperatura i nedostatka vlage odlučili smo ih malčirati, odnosno staviti oko korijena sijeno, kako ne bi gubile vlagu
8. Uskoro su procvale
9. A zatim dale i prve slatke (ljute) plodove
Smatra se da je potrebno 110-150 dana od sjetve do plodova, međutim to vrijeme je okvirno, odnosno ovisi o samoj vrsti čili paprike
PAPRIČICE KOJE SMO UZGOJILI U NAŠEM VRTU
KISELJENJE ČILI PAPRIČICA - AZIJSKI NAČIN
• svježe čili papričice
• sojin umak
• češnjak
• malo kopra
Odvojite papričice od stabljika, dobro ih operite i osušite. Nakon toga ih izrežite.
OPREZ - obavezno koristite jednokratne rukavice jer kapsaicin djeluje i u doticaju s kožom!
Na dno staklenke narežite 2-3 češnja češnjaka, dodajte prstohvat kopra, pa napunite izrezanim papričicama.
Nakon što ste napunili staklenku, dolijte sojin umak do vrha, tako da prekrije papričice, pa ostavite 4-5 sati.
Nakon toga iscijedite sojin umak pa ga zagrijte do vrenja. Još vruć vratite u staklenku s papričicama pa zatvorite. Nakon tjedan dana papričice su spremne za konzumaciju.
BRZI RECEPT - POHANE JALAPENO PAPRIČICE
Potrebni sastojci:
· 8 zelenih čili papričica (npr. jalapenos)
· 220 g kremastog sira
· 4-5 kriški slanine
· 50 g naribanog tvrdog sira (npr. edamac)
· 2 jaja
· 50 ml mlijeka
· 100 g brašna
· 200 g krušnih mrvica
Priprema:
1. Ispržite u tavi slaninu dok ne postane hrskava, a zatim je stavite na papirnati ručnik da upije ostatak masnoće.
2. Pomiješajte kremasti sir s naribanim tvrdim sirom pa dodajte komadiće pržene slanine.
3. Papričice operite i izdubite, tako da uklonite koštice, a zatim ih nadjenite tom smjesom.
4. Umutite jaja s malo mlijeka. Pripremljene papričice uronite u smjesu jaja, potom uvaljajte u brašno, zatim u krušne mrvice, pa ih ispecite u vrućem ulju.
Dobar tek!
UPOZORENJE:
Pri manipulaciji s jako ljutim papričicama obavezno nosite jednokratne rukavice. Naime, kapsaicin iz papričica djeluje i na kožu.
ZANIMLJIVOST: Ako redovito zalijevate habanero papričice, biljke i plodovi bit će veći, ali će količina kapsaicina u plodovima biti manja. Međutim, ako ih zalijevate tek kada se zemlja sasuši, otprilike svakih 7 dana, biljka će dati manje i ljuće plodove, zbog veće koncentracije kapsaicina u njima
