Raštika je kupusnjača koja se tradicionalno uzgaja u južnim krajevima Hrvatske - neizostavni je dio kulinarske ponude Dalmatinske zagore i naših otoka. Uzgaja se uglavnom na manjim površinama, pa ju se može pronaći na tržnicama te u uzgoju u vrtovima i okućnicama. Okus ove kupusnjače ukusna je mješavina slatkastog, pikantnog i gorkog, a novija znanstvena istraživanja govore u prilog što češće konzumacije ove zdrave zelene namirnice.
PORIJEKLO
Raštika je srodna kupusu, kelju, korabici, kelju pupčaru, brokuli i cvjetači, budući da botanički gledano, sve te biljke pripadaju u porodicu Brassicaceae, odnosno – kupusnjače ili krstašice. Zanimljivo je da su sve te danas izgledom različite biljke, zapravo pripadnici iste vrste (Brassica oleracea), ali različitih varijeteta, nastale ljudskom djelatnošću od populacija divljeg pretka u uvjetima blizu mora (Sredozemnog mora ili europske atlantske obale). Današnju raznolikost varijeteta vrste Brassica oleracea zahvaljujemo dugotrajnoj ljudskoj selekciji, tj. probiru onih biljaka s poželjnim karakteristikama i njihovim daljnjim umnožavanjem. Tako su kod raštike selekcionirane biljke s listovima duž stabljike, a kod kupusa listovi koji okružuju vršni pup. Tijekom stoljeća uzgoja i unaprjeđenja daljnjom selekcijom razvijeni su današnji varijeteti s prepoznatljivim svojstvima.
IZGLED
Raštika je dvogodišnja zeljasta biljka dobro razvijenog i vretenastog korijena, koja u prvoj godini izraste između 0,5 i 2 m u visinu. Listovi koji na donjem i srednjem dijelu stabljike spiralno obavijaju stabljiku u vršnom dijelu tvore rozetu. Pripada u skupinu varijeteta vrste Brassica oleracea koje nazivamo acephala (lat. bez glave) zato što kod njih listovi ne tvore glavu kao što je slučaj kod, primjerice, kupusa i kelja. U tu skupinu pripadaju dvije forme, raštika i lisnati kelj. U engleskom govornom području često se obje označavaju riječju "kale", no točnije bi raštiku bilo nazivati "collard greens", a lisnati kelj "kale". Riječ "collard" potiče od srednjovjekovne engleske riječi "colewort" i označava upravo kupusnjače koje ne tvore glavu.
Raštiku je lako razlikovati od lisnatog kelja budući da ju odlikuju uglavnom glatki mesnati listovi, dok su kod lisnatog kelja listovi mjehurasti i nazubljenog ruba, zbog čega ga se naziva i kovrčavim keljem. Donji listovi imaju duže peteljke od gornjih, okrugli su ili ovalni, ruba koji je valovit ili blago nazubljen, a površina je glatka ili blago valovita. Prekriveni su voštanom prevlakom, zeleni ili plavozeleni, a mogu imati malo ljubičastog obojenja.
U drugoj godini vegetacije biljke, u gornjem dijelu stabljike iz pazuha listova izbijaju cvjetne grane koje nose rahle grozdaste cvatove. Cvjetovi su joj žute boje te kao i kod ostalih kupusnjača, karakteristične građe na bazi broja 4, zbog čega se ta botanička porodica i naziva krstašicama. Plod joj je komuška u kojoj se u dva reda nalazi poredano sitno sjeme promjera do 3 mm. Sjeme je crvenkasto do plavičasto smeđe boje, jajasto-okruglastog oblika. U jednom gramu ima oko 250-350 sjemenki koje uz pravilno čuvanje mogu zadržati klijavost do 5 godina.
RIZNICA ZDRAVLJA
Uzgoj i upotreba raštike pripisuje se još starim Egipćanima, Grcima i Rimljanima, a u našim krajevima se uzgaja od 4. stoljeća. Raštika ima važno mjesto u kulinarskoj ponudi i prehrani stanovništva Europe, Azije i Amerike zato što, iako niskokalorična, sadrži bogatstvo vitamina, minerala i biljnih spojeva od kojih su mnogi korisni zdravlje ljudi.
Sve biljke iz porodice kupusnjača imaju otprilike jednaku hranidbenu vrijednost te obiluju dijetalnim vlaknima, vitaminima iz B skupine i vitaminom C, no raštika i lisnati kelj sadrže nešto više folne kiseline i kalcija, zbog čega se preporučuju u prehrani trudnica zbog razvoja zdravog živčanog sustava djeteta. Raštika obiluje cinkom, fosforom, kalijem, manganom, magnezijem i željezom.
Osim sadržaja navedenih vitamina i minerala i ostalih hranjivih tvari za ljudski organizam, značaj raštike u ljudskoj prehrani očituje se u sadržaju fitokemikalija, tj. biljnih specijaliziranih metabolita koji su važni u interakciji biljke s okolinom, a mogu imati pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje. Iako nisu esencijalne tvari za funkcioniranje ljudskog organizma, pomažu mu štiteći ga u borbi i prevenciji bolesti, uravnotežavajući ili potičući tjelesne funkcije. Današnji osviješteni potrošači prilikom odabira namirnica sve češće uzimaju u obzir doprinos hrane ljudskom psihičkom i tjelesnom zdravlju i mogućnost prevencije određenih bolesti. Tako je danas za onu hranu za koju je znanstveno dokazano da ima takva svojstva čest naziv funkcionalna hrana, a pozitivna uloga konzumacije raštike na ljudsko zdravlje pripisuje se upravo specijaliziranim biljnim metabolitima glukozinolatima, karotenoidima i polifenolima.
Glukozinolati su specijalizirani metaboliti raštike koji sadrže sumpor, zanimljivi zbog proizvoda njihove razgradnje koji imaju antifungalna, antibakterijska i antikancerogena svojstva. Zaslužni su za karakterističan pikantni i opori okus kupusnjača, i odgovorni su za zaštitu biljaka od biljojeda i štetnih mikroorganizama. Unatoč tome što klorofil prikriva njihovu boju, kupusnjače su dobar izvor karotenoida; β-karotena (provitamina A) i luteina koji uz zeaksantin kod ljudi imaju važnu ulogu u zdravlju očiju zahvaljujući snažnom antioksidativnom djelovanju. α i β-karoten su prekursori vitaminu A koji je značajan za zdravu kožu, kosti, probavni i dišni sustav. Polifenoli su pak poznati po povoljnom utjecaju na ljudsko zdravlje, zahvaljujući višegodišnjim istraživanjima njihovih svojstava. Povezuje ih se sa suzbijanjem pretilosti, šećerne bolesti tipa 2, metaboličkog sindroma, neurodegenerativnih bolesti, ateroskleroze i karcinoma. U kombinaciji s ostalim spojevima, polifenoli značajno pridonose biološkoj aktivnosti kupusnjača.
Konzumacija raštike se preporučuje kao prevencija i smanjenje rizika bolesti srca te za smanjenje kolesterola, a epidemiološke studije ukazuju na to da česta konzumacija raštike kod ljudi dovodi do rjeđe pojave raznih karcinoma. Zbog svega navedenog, raštiku se s pravom naziva superhranom (superfood).
UZGOJ
Raštika najbolje uspijeva na djelomično ili u potpunosti osunčanim mjestima, na tlu bogatom organskom tvari. Međutim, posebnost uzgoja raštike je mogućnost uzgoja na tlu siromašnom hranivima i organskom tvari, kao što su aridni uvjeti južnog dijela Hrvatske, te njena otpornost na niske temperature. Moguće ju je brati tijekom čitave godine, ali poseban okus dobiva nakon prvog mraza zbog gotovo dvostrukog povećanja sadržaja šećera u listovima. Upravo zahvaljujući velikoj toleranciji raštike na niske temperature, biljke mogu preživjeti zimu i poslužiti kao svježe povrće od kasne jeseni do ranog proljeća sljedeće godine kada je dostupno manje svježeg povrća. Zbog činjenice da raštika dobro podnosi zimske temperature do -10 °C, a kroz kraće vrijeme i do -15 °C, to pozitivno agronomsko svojstvo je na Institutu Ruđer Bošković podrobnije istraživala vrhunska varaždinska znanstvenica, dr. sc. Dunja Šamec kao dio projekta "Metabolički i transkriptomski odgovor raštike na stres izazvan niskim temperaturama".
Raštika klije i niče u uvjetima sličnima kao i ostale kupusnjače, a općenito gledano, izrazito je skromnih zahtjeva i tolerantna na ekstremne vremenske uvjete, temperaturu i količinu vlage, ponajviše među svim kupusnjačama. Tijekom sušnog razdoblja rast će biti zaustavljen, a listovi će do sljedeće kiše postati tvrdi i kožasti, kada će razviti novo, kvalitetnije lišće.
Zahvaljujući ekstenzivnom uzgoju u različitim klimatskim uvjetima, raštika ima veliki broj genotipova koji su najčešće prilagođeni rastu u nepovoljnim uvjetima. Trenutno je u tijeku znanstveni projekt "KK.05.1.1.02.0005 - Agrobioclim" kojeg predvodi dr. sc. Smiljana Goreta Ban s Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču, koji kao jedan od ciljeva ima probir tradicijskih kultivara raštike kako bi se pronašli oni kultivari koji se mogu preporučiti za uzgoj u uvjetima suše i/ili visoke temperature.
Kao povrtna kultura, raštika se uzgaja u priobalnom dijelu Hrvatske i na otocima, prvenstveno u vrtovima, a izuzetno rijetko na većim površinama. U proljetnom roku uzgoja sjetva raštike počinje krajem veljače ili početkom ožujka, a presadnice s dobro razvijena 3-4 lista sade se u travnju, obično na nešto veći razmak zbog boljeg korištenja zaliha vlage ljeti. Drugi uobičajeni rok sjetve je u srpnju, a sadnje krajem kolovoza nakon prvih jačih kiša. Presadnice se sade na razmak sličan ostalim kupusnjačama, 40/50 cm x 60 cm. Unatoč tome što se raštiku smatra otpornom na bolesti i štetnike, ne preporučuje se njezin uzgoj na istoj površini najmanje 3 godine.
Berba raštike obavlja se od baze prema vrhu stabljike, obiranjem mladih potpuno razvijenih listova. Kad nastupe više temperature, listove proljetne raštike moguće je ostaviti s nekoliko listova i vršnom rozetom da preko ljeta miruju, a na jesen, poslije obilnijih kiša brati mlade listove sve do zime. Ako se biljke ostave do proljeća, mogu se brati i postrani izboji prije formiranja cvata (ćimule).
KAKO PRIPREMITI RAŠTIKU?
Listovi raštike najčešće se priređuju za jelo kuhanjem, samostalno ili s drugim povrćem; krumpirom, bobom i slanutkom. Kod pripreme se ništa ne baca – zeleni dio opranog lista najčešće se blanšira te pripremi zajedno s krumpirom, maslinovim uljem i češnjakom te malom količinom soli. Nešto žilavija središnja provodna žila na listu može se ukloniti te nakon sjeckanja i kuhanja u slanoj vodi, usitniti u ukusan umak zajedno s maslinovim uljem, limunom i češnjakom. Listove raštike moguće je spremiti u zamrzivač te prema potrebi odleđene u vodi iskoristiti za savijanje nadjeva u tzv. japrak, jelo nalik sarmi. Ipak, kako bismo najbolje iskoristili bogatstvo hranjivih tvari i spojeva iz listova raštike, najbolje bi ju bilo konzumirati sirovu, iscijeđenu u zeleni sok, usitnjenu u "smoothie" zajedno s ostalim omiljenim namirnicama ili pak kao salatu. Prilikom pripreme "na salatu" zbog žilavosti listova, bilo bi ju dobro sitno nasjeckanu i posoljenu prvo ostaviti barem 15-ak minuta, a potom ju rukama izgnječiti kako bi omekšala te dalje začiniti po želji.
Raštika je kupusnjača koja se tradicionalno uzgaja u južnim krajevima Hrvatske - neizostavni je dio kulinarske ponude Dalmatinske zagore i naših otoka. Uzgaja se uglavnom na manjim površinama, pa ju se može pronaći na tržnicama te u uzgoju u vrtovima i okućnicama. Okus ove kupusnjače ukusna je mješavina slatkastog, pikantnog i gorkog, a novija znanstvena istraživanja govore u prilog što češće konzumacije ove zdrave zelene namirnice.
Berba se obavlja od baze prema vrhu stabljike i to obiranjem mladih, potpuno razvijenih listova
