Nema bojazni

Neizostavni je sastojak svakog jela i pomaže u liječenju dijabetesa na ovaj način

 BERISLAVA PICEK/CROPIX/
Luk je niskokalorična namirnica pa nema bojazni od viška kilograma kada je on u pitanju

Sadrži 88 % vode, a spominje se i kao izvrsna pomoć za liječenje dijabetesa jer sadrži biljni hormon sličan inzulinu.

Od ljutike iliti šalota, preko srebrenca, ljubičastog luka, običnog crvenog do onog mladog i divljeg. I, naravno, češnjaka. Riječ je o neizostavnom sastojku svakog jela, no uz recepte gastronovinarke Mateje Domitrović Sabo bit ćete spremni i za neke nove kuharske izazove.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX/

Egipćani su toliko obožavali češnjak i vjerovali u njegove čudesne moći da su ga smatrali svetom biljkom, a jedan od glavnih razloga da se uvrsti u redovitu prehranu njegova su antibakterijska, antivirusna i antioksidacijska djelovanja, za koja je zaslužan njegov glavni sastojak alicin. No, s češnjakom treba oprezno i umjereno jer alin u njemu stvara sumporne spojeve pa ako se najedete previše češnjaka, možete imati probavnih smetnji.

SVA LICA LUKA

Toliko toga smo već snimili, toliko toga skuhali i pojeli da se ponekad pitam ima li nešto čega se nismo dotakli. Razmišljajući o ovom editorijalu u glavi mi je slika vrta i svega onoga što se trenutno nudi i što će uskoro biti u ponudi na tržnicama i na prvu ne znam otkud bih krenula. U mislima preslagujem teme i onda odjednom, ideja se rodi u trenutku, sama od sebe. Odlučujem da će zvijezda ovog snimanja biti luk, doduše sve vrste luka, od ljutike iliti šalota, preko srebrenca, ljubičastog luka, običnog crvenog do onog mladog i divljeg i naravno do češnjaka, začina koji mnogim jelima daje neizostavnu aromu i onaj neki dobar štih. Luk i češnjak svakodnevne su namirnice bez kojih nema kuhanja i pripreme variva, juha, umaka, namaza, pašteta, pašu uz sve vrste mesa i ribe i u svim kombinacijama s drugim povrćem, svježi, kuhani ili pečeni. Taman u to vrijeme kad je odluka pala na luk i prije nego što su se prvi pušleki medvjeđeg luka pojavili na placu, mene je teta Nada, moj izvor za šumske stvari, obavijestila da je i ovaj divlji, samonikli luk promilio iz zemlje. To je značilo samo jedno - pravac šuma pa vrt. Moja redovita tjedna ruta od Zagreba do Dragonošca koji je tek nekih dvadesetak minuta udaljen od Zagreba svojevrsni je bijeg od asfalta, gradskog ludila, nervoze i zasićenosti onim što me okružuje. Na svakom takvom mjestu, bilo u šumi, bilo da sam kod roditelja na selu, na vrtu, bilo kojem polju ili livadi, mogu naći ono što trebam. A ta potreba da budem na izvoru, tamo gdje doslovno mogu disati punim plućima, gdje se sve u meni umiri i postavi na svoje mjesto daje mi prijeko potrebnu energiju i stimulaciju za dalje. Za mene je to najbolja metoda za svojevrsni opstanak u današnja luda vremena, povezati se s prirodom, ne raditi ništa već pustiti da se dogodi, da ona odradi svoje, jer ona zna što i kako. Kao da mi da neku injekciju od koje momentalno živnem. Nevjerojatno koliko samo koji sat u takvom okruženju učini dobroga umu, tijelu i duši. Dogodi se neka vrsta iscjeljenja, čišćenja koje je prijeko potrebno redovito obavljati, a proljeće je samo po sebi idealno za takve stvari. Pročišćavanje, čišćenje, odlaganje nepotrebnog, potpuno buđenje i reseting. I tako sam taj jedan ponedjeljak posvetila sebi, šumi, vrtu i svim vrstama luka u čiju potragu sam krenula. Neš ti brige i posla oko luka, pomislili bi možda neki, no za mene je ta briga i taj posao nešto što ima smisla. Nabavila sam sve, hodala sam kroz livade divljeg luka i izašla iz šume s košarom punom srijemuša koji sam po povratku u Zagreb odmah uronila u vodu da održi svježinu do sljedećeg dana kad krećemo s kuhanjem i snimanjem. Mladi luk i mladi češnjak došao je iz Dalmacije, nešto ljubitovečkog češnjaka nabavila sam prije koji mjesec na jugu, a dio je stigao iz Moslavine te zagorskih vrtova. Ostale vrste kupila sam na placu od onih koje poznajem, kojima vjerujem i koji žive od zemlje i njenih plodova. Ta povezanost i umreženost je također važna ako želiš znati što jedeš i koga podupireš. Zato je moj izbor uvijek pronaći sam svoju hranu, bilo da je sama berem ili da kupujem od onih koji s vrtom žive svakodnevno. Pa krenimo!

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX/

Zeleni dio mladog luka koji se često ne pojede nemojte baciti, već ga dodajte u kajganu, u bilo koje varivo ili ga jednostavno kuhajte kao što kuhate poriluk na žlicu. Napravite od njega i krem juhu u kombinaciji s krumpirom ili bilo kojim drugim povrćem i nasjeckajte ga u bilo koju juhu onako svježeg na samom kraju ili ga dodajte u namaze, posebno one koji sadrže sir, vrhnje ili grčki jogurt.

Za početak dolme; ogulila sam srednje glavice običnog crvenog luka, uronila ih u posoljenu vodu i kuhala toliko da omekšaju, no ne i da se raspadnu i napunila ih smjesom mljevenog mesa, riže i začina. Prilično efektno izgleda kad se zapeče i iako zvuči jednostavno, ove dolme su vrijedne i nekog važnijeg ručka. Ljutiku sam spojila sa srebrencem u prhkoj piti s krumpirom, a češnjak je bio dio i jedne i druge recepture, no cijele sam glavice ispekla u pećnici i dobila namaz idealan za svaku brusketu. Medvjeđi luk završio je u pestu, a mladi luk i češnjak u bogatoj miso juhi. Jela su ukusna, jednostavna i prilično dobro izgledaju pa uz sve poznate nutritivne i one opće poznate dobro strane luka i češnjaka valja ponekad dati malo više pažnje luku osim onog za sjeckanje baze kod većine jela. Luk je jak antiseptik i antibiotik, a češnjak čuva naše srce i krvne žile, snižava tlak i dobar je izvor B vitamina kojega kao i vitamina C nikad dosta našem organizmu, a potonjim su bogate sve vrste crvenog luka i srijemuša. Sav luk djeluje dobro na probavu, pomaže i kod grčeva i nadutosti i potiče rad jetre i gušterače te žuči, a tako se i hrana lakše probavlja. No, s lukom ne treba pretjerati, ne samo zbog njegova izraženog karakterističnog mirisa već zato što je on jaka namirnica pa treba biti umjeren u njegovoj konzumaciji pogotovo ako nam je želudac osjetljiviji.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX/

Svaku vrstu luka možete konzervirati, što znači da ga možete ukiseliti i imati cijele godine kao prilog bilo kojem pečenju ili hladnim mezama, a možete ga dodati nasjeckanog i u svinjsku mast pa kao takvog koristiti za dinstanje ili napraviti namaz od luka, masti i jabuka koji je dobar sam za sebe na kruhu ili kao baza za pečenja, osobito ona od svinjetine.

No, da je luk bio i ostao nezamjenjiv u mnogim jelima to je neosporno, a zanimljivo je i da su ga u davna vremena u mnogim kulturama toliko štovali i davali mu na važnosti da primjerice u Egiptu radnike plaćali lukom, a faraonima se češnjak, koji se smatrao svetom biljkom, spremao u grobnice za zagrobni život. I Grci i Rimljani vjerovali su u njegove ljekovite moći pa su njihovi atlete redovito jeli češnjak prije velikih natjecanja. Smatra se da luk potječe iz Indije gdje se počeo, kao i u Egiptu, uzgajati prije 5000 godina, a danas je raširen po cijelom svijetu, lako je dostupna namirnica koja se jednostavno uzgaja pa će se s njime lako snaći i svaki vrtlar početnik kao i oni koji tek počinju kuhati i istraživati recepture. Neki od ovih naših prijedloga mogli bi možda biti početak i put prema nekim novim kuharskim izazovima. U svakom slučaju, sretno s lukom i dobar vam tek.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX/

SOGAN DOLMA

  • desetak srednjih glavica luka
  • 500 g mljevene junetine
  • 100 g riže
  • sol i papar
  • po želji 1,5 dcl pasate
  • voda, kiselo vrhnje ili grčki jogurt
  • peršinov list

Oguljene glavice luka stavite kuhati oko 10-15 minuta da omekšaju, ne smiju se raspasti, glavice moraju ostati kompaktne. Ocijedite ih i ohladite pa im izvadite sredinu i odvojite slojeve luka tako da od jedne glavice dobijete više “košarica” za punjenje. Sredinu nasjeckajte i dodajte smjesi mesa i riže zajedno sa solju i paprom. Ako želite, dodajte i začine koje volite poput peršina, mente i/ili mljevene paprike, no u originalni recept oni ne idu. Luk poslažite u posudu za pečenje, pomiješajte pasatu s vodom i ulijte u posudu tako da pokrije luk do vrha pa stavite u pećnicu. Kad zakuha, kuhajte/pecite još oko 50 minuta. Poslužite uz vrhnje ili grčki jogurt i nasjeckani peršinov list.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX/

OTVORENA PRHKA PITA S LJUTIKOM

  • 4 veće ljutike
  • 4 kuhana krumpira
  • sol i papar
  • kiselo vrhnje plus malo vrhnja za kuhanje
  • 1 jaje (nije nužno)
  • peršinov list

ZA TIJESTO:

  • 150 g glatkog brašna
  • 100 g oštrog brašna
  • 120 g maslaca
  • pola žličice soli
  • 1 žlica milerama ili kiselog vrhnja
  • 1 jaje

Zamijesite prhko tijesto od navedenih sastojaka i stavite ga u hladnjak barem na dva sata, najbolje preko noći. Kuhani krumpir ocijedite i nasjeckajte na sitno ili na ploške kako želite, začinite ga sa soli, paprom, peršinovim listom i začinima koje volite, dodajte mu malo vrhnja razmućenog s jajetom no to nije nužno, može i bez ako nemate pri ruci. Ljutiku narežite na deblje ploške, posolite i kratko ih termički obradite na tavi tek toliko da malo omekšaju. Razvaljajte tijesto, premjestite ga u kalup, izbockajte ga malo vilicom pa ga pecite desetak minuta na 180 stupnjeva. Na tijesto tada rasporedite smjesu od krumpira pa poslažite ljutiku i stavite peći još 20-ak minuta dok se sve ne zazlati.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX/

PESTO OD MEDVJEĐEG LUKA

  • 1 vezica medvjeđeg luka
  • 2 dcl maslinova ulja
  • pola veće šalice badema

Listove medvjeđeg luka nasjeckajte i stavite u blender s maslinovim uljem, pinjolima, bademima ili orasima. Poslužite na kruhu, brusketama, uz tjesteninu, dodajte u rižoto, quicheove, namaze, salate, juhe…

NAMAZ OD PEČENOG ČEŠNJAKA

Glavicama češnjaka odrežite gornju stranu, poslažite ih u pleh, posolite, popaprite, zalijte maslinovim uljem i pospite timijanom, pokrivene pecite oko 30-40 minuta pa ih otkrijte i još kratko pecite. Češnjak istisnite prstima iz ljuske te namažite na tostirani kruh i dodajte mu po želji svježe bilje, sir i rajčicu. Mi smo ga poslužili uz divlji matovilac.

image
BERISLAVA PICEK/CROPIX/

MISO JUHA S MLADIM LUKOM I ČEŠNJAKOM

Skuhajte povrtnu juhu, ja sam ovoj dodala i kuhano pileće meso. Pazite da se povrće ne prekuha i ne raskaši. Na kraju dodajte žlicu misa prethodno razmućenog s malo juhe i servirajte sa svježe nasjeckanim mladim lukom i mladim češnjakom.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
29. studeni 2022 19:27