Kornatski med od kadulje, motar u kvasini, kapar u kvasini i brsečki paski u kvasini sadržaj su staklenke bez etikete, omotane u craft papir ručno bojan biljkama, s porukom u obliku drevne forme “buletin”, koja donosi neka tradicijska znanja i crtice iz nekadašnjeg, ali i sadašnjeg načina otočnog života
Koji su izvorni okusi i prepoznatljive namirnice određenog područja, koje čine dio identiteta teritorijalne i društvene zajednice na hrvatskom gastronomskom zemljovidu? Koje se priče kriju iza tih okusa i namirnica te koje su ljepote, blagosti i avanture povezane s određenim krajem iz kojeg pristižu?
Odgovori na ta pitanja kriju se u Katastru biranih okusa, jedinstvenom popisu okusa i namirnica karakterističnih za određeni hrvatski teritorij. Riječ je o projektu Udruženja Jeunes Restaurateurs d’Europe, koji nam opisuje Irina Ban. Prema njezinim riječima, Katastar služi putniku, hrvatskom gostu, kao alat za uranjanje u iskustveni sadržaj te prezentaciji i konzumaciji hrane pridružuje dodanu vrijednost, odnosno doživljaj koji je po svojoj neopipljivosti neprocjenjiv.
Katastar zasad ima četiri okusa: kornatski med od kadulje, motar u kvasini, kapar u kvasini i brsečki paski u kvasini. Ti okusi, koji predstavljaju određeno podneblje, sadržaj su staklenke bez etikete, omotane u craft papir ručno bojan biljkama, s uputom pri otvaranju “Započnite nešto neprocjenjivo” i pismom koje donosi neka tradicijska znanja o namirnici i njezinoj uporabi, zanimljive podatke i crtice iz nekadašnjeg načina otočnog života, a poziva i na promišljanje o ponovnoj upotrebi materijala, uvodeći lokalni izraz “škapulavanje”.
Paketići, vrlo limitirane serije, ujedno su i pokloni, namijenjeni isključivo chefovima JRE restorana koji ih daruju gostima kao potpuno iznenađenje.
- Zajedno sa chefom Zdravkom Tomšićem izvjesno sam vrijeme razmišljala kako “mrežu okusa”, koja čini identitet hrvatske gastronomske baštine, pretvoriti u projekt, i to opipljiv, a sve stoga jer su JRE restorani zapravo ambasadori autentičnih okusa i kulinarske strasti. Isto tako, razumijevajući bit gastronomije, naučite da nje nema bez proizvođačke baze. Restorani i kuhari su nadgradnja tog sektora, pa sam željela naći model povezivanja proizvođača i kuhara te posljedično sve prenijeti dalje, do krajnjeg uživatelja, gosta - kaže nam Irina Ban.
Dodaje kako je ideja klijala dobre dvije godine, primarno kao htijenje da se okusi regija ispričaju gostima u formi konkretnog proizvoda, a od početka se u nju htjelo uključiti male proizvođače i napraviti spregu onih koji proizvode, onih koji kuhaju i onih koji uživaju u jelu, a sve s ciljem da se iskorači u komunikacijsku platformu koja u današnjoj digitalizaciji nudi antipod - vrlo osoben, rukom rađen i rukom dan sadržaj.
Nakon cjelodnevnog “brainstormanja” Sanja Vukman, pripovjedačica na društvenim mrežama, interpretatorica baštine u domeni digitalnog, koja kao dio tima Konobe Boba gradi odnos s njihovom zajednicom bivajući kuratorica vizualnog identiteta restorana, došla je na ideju forme u kojoj će prenijeti željenu priču.
- To je buletin, poruka od čovjeka, po čovjeku, za čovjeka. Bit će to utegličeno iskustvo - prepričava Irina Sanjine riječi, dodajući kako su tek tada zapravo krenuli s pravim slaganjem slike u materijalno iskustvo.
Prvi chefovi dobrovoljci bili su Vjeko Bašić iz murterskog restorana Boba i njegova supruga Sandra te chef Zdravko Tomšić iz kvarnerskog restorana Draga di Lovrana, koji su u svrhu testiranja ideje sačinili prva četiri okusa za Katastar. S financijske strane projekt je podržao Mastecard Hrvatske, dok su vizualni dizajn osmislili Kino Tesla i dizajnerica Antonija Škugor. Sanja Vukman je, pak, razradila tekstualni dio.
Upravo je dodatna vrijednost sadržaju ugrađena kroz korištenje forme “buletina”, odnosno poruke u obliku u kakvom su se nekad pisale na otočju, izvorno na papiru od vreće za cement, a u ovom slučaju korištenjem recikliranog papira.
- Tom drevnom formom, koju Sanja istražuje i revitalizira, poslužili smo se kako bismo na onome što je hrvatska baština ispričali gostu priču o Udruzi i ideji, ali i o namirnici - kaže.
Tako, primjerice, kurnatski med od slavuje, a nakon njega i ostala tri poklona slijede logiku igre ugrađenu u pisanu poruku po ključu 39+1.
- Kada su u fazi terenskog istraživanja priče o kornatskom medu Sanja i Antonija pričale s kurnatskim pčelarima, u više se navrata pojavljivao broj 40 koji ima svoju simboliku, u čast koje kurnatski med kao prvi okus ima 39 točaka koje nabrajaju određena iskustva, a prva točka je točka izvan priče, ona u stvarnom prostoru i vremenu u kojem ruka korisnika prima i otvara buletin. Sveukupni broj od 40 točaka značio bi dovršenje jednog procesa koji se mora proći da bi se dogodila neka bitna promjena. U ovom slučaju bi se radilo o promjeni percepcije u odnosu na neku temu. Jednostavno rečeno, ove stavke znače težnju da se aktualizira misao da se više voli i cijeni ono o čemu se više zna. Kurnatski med od slavuje sa svojim pripadajućim buletinom je tako hommage kornatsko-murterskom identitetu, zajednici i podneblju - pojašnjava Irina Ban koja je, čitajući iznimne eseje Igora Mandića, bila inspirirana za riječ “gastrolekti” i ona joj je u svojoj kovanici dvoga, gastronomije i leksika dala upravo ono što Katastar okusa želi biti - popis (leksikon) namirnica s gastronomskim identitetom.
