Sad kad je u izboru Dobrih restorana, početkom prošlog tjedna, Nav osvojio treće mjesto u kategoriji restorana visoke kuhinje, a njegov vlasnik, voditelj i glavni kuhar proglašen Chefom godine 2021., ova recenzija mora početi drukčije. Barem objašnjenjem zašto Nav nikada, u postojećem formatu, ne može zasjesti na sam vrh fine dining konkurencije, kao i zašto je Tvrtko Šakota u tri godine drugi put ponio titulu najboljeg hrvatskog chefa. Uostalom, gdje bismo stigli da redom opisujemo i recenziramo svih 16 sljedova Šakotina trenutačnog sezonskog menija.
Nav nije fine dining u punom smislu. Njegovi tanjuri to nepobitno jesu, no nedostaje primjeren servis i uglađeno osoblje koje će se svesrdno brinuti o tome da svaki gost dobije najbolji mogući tretman za stolom, u cjelokupnom ambijentu i doživljaju. Ali, Nav niti ne želi biti takav fine dining. To je restoran u kojemu jedan izvanredni chef tjera svoju viziju do ruba, kao da mu nije previše važno hoće li to gost razumjeti. Kako sam, uostalom, kaže: ne želi kuhati zato da se to ljudima svidi.
DRUKČIJE ISKUSTVO
Nav je pritom, upravo zbog toga, restoran koji magnetično privlači zainteresiranu publiku s iskustvom fine dininga, i domaću i stranu, sve one koji će u svakom drugom restoranu visoke kuhinje u Hrvatskoj reći: okej, super, ambijent je krasan, pogled prelijep, tanjuri isto tako, vinska lista je zadovoljavajuća, čak povremeno i uzbudljiva, hrana je stvarno fina, ali... nismo li sve to, ili vrlo slično, već vidjeli?
Što to Tvrtka Šakotu izdvaja od ostalih? I po čemu je njegova kuhinja drukčija?
Prvi od 16 sljedova koje smo sredinom rujna probali u Navu uvod je i jasna demonstracija onoga što slijedi: fokus je na okusu. Jedan objekt na tanjuru, jedan zalogaj. Želatinozna kocka od soka domaćeg kukuruza sa slavonskom šljivom fermentiranom u umeboshi tradiciji. Slasno, slankasto, prepuno umamija.
Zatim, miješana salata: rajčica, paprika i krastavac u sredini, položeni na isto povrće, samo pečeno u pepelu. Sve pokriva bijela pjena od rajčice, puna koncentriranog okusa. S dodatkom ulja od bosiljka. Još jedna okusna bomba, vizualno ne baš atraktivna jer je sve prekriveno tom paradajz pjenom za brijanje. (Odmah recimo da sve nazive jela treba staviti u navodnike - poslije će još doći i "sataraš", pa "nedjeljni ručak"... - u njima Šakota reinterpretira poznate okuse u novim uzbudljivim formama).
Broj tri, još umamija: ječam s Plešivice, od kojega je i krema, plus tikvica i svježi korijander koji nosi ovo jelo. I uz ovo i prethodno jelo pili smo Križ, kultno macerirano vino s Pelješca koje je prilično teško nabaviti, pa sad treba reći i da je Nav svoju ponudu vina, kao i ostale izvore namirnica, ograničio na ekološki orijentirane, po mogućnosti proizvođače koji se vode biodinamičkim načelima. Tako su se tijekom večere izmjenjivali Tomac, Ivančić, Kosovec, Bogoević Marušić (Križ), njegov bratić Bartolović...
Slijedi crno-bijela kombinacija koja jako podsjeća na Šakotine gastronomske korijene: crno je ovdje krema od patlidžana, bijelo - jogurt od ličkog mlijeka s čak 15 posto masnoće koji, naravno, sam radi. Sve to u misu od kruha, s uljem kore patlidžana, posuto prahom ruja (sumak), opet s Plešivice. I opet inzistiranje na 100 posto domaćoj namirnici na kojoj su primijenjena znanja i tradicije egzotičnih svjetskih kuhinja, ali i tehnološki dosezi modernog kulinarstva.
I onda, još jedan statement: kruh kao peti slijed. Samo topla šnita kruha s pirovim brašnom i prahom buče, uz malo istarskog maslinova ulja San Antonio - za "tunkanje". Tvrtko Šakota uvijek je imao fantastičan kruh od vlastitog startera, s njim je nekoć u Navu i počinjao (uz svinjsku mast s limunom), no sad ga je pomaknuo prema sredini menija i peče ga od svježe mljevenog brašna za svaki stol posebno. Samouvjereno, gotovo drsko, ali čovjeka tjera na razmišljanje o onome što jede.
Zatim batat s fermentiranim mladim orahom, čiji se očekivano intenzivan okus ipak malo izgubio u kombinaciji s čilijem i prahom viškog limuna. Ali i dalje izazovno, hrabro i nepredvidljivo. Teško je ne primijetiti: u prvih šest sljedova nije bilo ni mesa ni ribe.
RIBA I MESO
A onda ipak slijedi sabljarka, naravno jadranska, s bisqueom od škampa, algama i bosiljkom. Senzacionalno malo jelo. Napokon i prvo meso, ali u tragovima: odležana govedina kao začin hladnoj juhi od peršina s pečenom paprikom, kremom od češnjaka, pahuljicama čilija… Potom opet riba: marinirana srdela s čilijem na kremi od kukuruza - začudan, gotovo opscen spoj vrlo slatkog kukuruza i moćnog umamija male plave ribe.
Sljedovi se redaju, teško je zadržati koncentraciju… Dok se još oporavljaš od impresivnih okusnih udara, već na stol stiže sljedeće malo jelo, i vjerojatno nema smisla sve ih nabrajati. Ipak, dva mala performansa treba istaknuti: jedan je usputan,možda i slučajan, gdje nam Tvrtko pokazuje alat za ikejime, japansku tehniku ubijanja ribe uvlačenjem specijalnog tankog šiljka u leđnu moždinu čime se uzrokuje trenutačna smrt mozga i izbjegava šok i grčenje tkiva, a time i utječe na kvalitetu mesa ribe. Ikejime Tvrtko Šakota osobno primjenjuje na licu mjesta uz gorske potoke na, primjerice, netom izvađenoj pastrvi.
Drugi je performans u službi menija: riječ je o vrlo kratkom pečenju jelenjeg filea za stolom na japanskom ugljenu, koji se zatim poslužuje na jusu od ukiseljenog grožđa iz lanjske berbe plešivičkog vinara Tomca. Pritom se Šakota uopće ne trudi prozračiti prostoriju - dima ionako nema puno, a čini se da nikome ni ne smeta.
Uz kuhinjski laboratorij, važno je istaknuti, Nav ima i ozbiljnu smočnicu u kojoj godinu ili više dana odležavaju sirevi, miso, voće i povrće, odvijaju se spori fermentacijski procesi na namirnicama koje će jednog dana završiti kao jedan od tri ili najviše četiri elementa na tanjuru.
Svaki Šakotin novi degustacijski meni korak je dalje u dubokom promišljanju domaće sezonske namirnice i njezine prezentacije na uzbudljivim, hrabrim tanjurima. Tvrtko Šakota važan je i velik chef koji dobro poznaje tradiciju i još bolje, prije svih, vidi budućnost i značaj moderne hrvatske kuhinje.