Prije desetak dana LD restoranu, koji je dio hotela Palače Lešić Dimitri u Korčuli, potvrđena je jedna, prošle godine dobivena, Michelinova zvjezdica. I moramo priznati da se sreća i zadovoljstvo tom činjenicom osjetilo u baš svakom slijedu koje je chef Marko Gajski stavio pred nas.
Kao pozdrav iz kuhinje stigla nam je nova interpretacija komiške pogače koja je Gajskom vječita inspiracija jer, kako je sam rekao, sadrži sve sastojke koje obožava. Tako je u slatkastom kornetu stigla bogata, gusta, gotovo komprimirana šalša, u isto vrijeme slatka i kiselkasta, a file ne preslanog inćuna na vrhu lijepo je zaokružio okuse u ustima. Čaša Galićeva pjenušca Grand Reserve Brut Natur (Crni Pinot & Chardonnay u omjeru 50/50 iz 2014. i 2015.) sjajno se sljubila s ovim zalogajem, ali i isprala nepce za sljedeći okusno laganiji slijed.
Hrskava košarica od slanutkovog brašna, koja se mijenja ovisno o godišnjem dobu, ovoga je puta bila ispunjena s creme fraiche, tartarom od pagara, krastavcem, aspikom od rajčice i kavijarom na vrhu. Rukatac Igora Radovanovića s položaja u Smokvic dokaz je da je odabir vina uz pojedino jelo zapravo začin koji sve zaokružuje.
Kratko zapečena jakobova kapica poslužena je na majonezi od koralja školjke, dimljene slavonske paprike uz traku tanko narezane sirove wagyu kagoshima govedine (A5 – najviša klasa kvalitete), prošarane plemenitom masnoćom, te listom kamenice (biljka oyster leaves) s izribanom dehidriranom kamenicom koja je jelu dala opet tu završnu slankastu notu i zaokružila ovaj okusno moćan tanjur koji nam je još dugo ostao na nepcima. Bazni Grk Zure također je lijepo zaokruživao suprotstavljene okuse plemenitih masnoća mesa, dima i slanosti kamenica.
Ponovno je uslijedio lagani kontrast u obliku crne mediteranske gyoze punjene kozicama poslužene na muselin umaku od ljuštura kozica, uz šalšu od sušenih pomidora, daikon ukiseljen u domaćoj kvasini i ljutkasti čili pa nam je ovo jelo svojom kiselkasto ljutkastom oštrinom ponovno razbudilo okusne pupoljke. Prijedlog maître d' i našeg vinskog domaćina Dinka Lozice da uz gyoze kušamo Grk Reventon 2019 od vinarije Zure (odležan na talogu) potvrdilo je da grk kao sorta može biti u raznim izdanjima i parirati složenijim okusima. Gyoze su signature dish Gajskoga, a gosti ih toliko obožavaju da nam je sam chef priznao da bi ga vjerojatno linčovali da ih izbaci iz ponude (s čime se potpuno slažemo).
Ganache od gusje jetre omotan u čipkasti krokant na kremi od pistacija uz kremu od malina i ukiseljena granny smith jabuke jelo je koje će Gajski tek uvrstiti na novi jesenski meni, a nama se srećom pružila prilika da u ovom također izrazito bogatom, a opet odlično izbalansiranom jelu uživamo već sad. Reducirana malina i jabuka ublažile su slatkoću i punoću gusje jetre i krokanta, no odabir vina malo smo zakomplicirali – prvo smo krenuli s Heritage kupažom koju su osmislili vinar Igor Radovanović i sommelier Siniša Lasan, a radi se blendu grka, pošipa i rukatca koji kombinira snažnije arome grka s zanimljivim mesnim i putrenim aftertasteom. Konvencionalniji pristup bi bio odabir nekih od provjerenih chardonnaya s taloga poput Koraka, ali mi smo dodatno zatražili i crvenu varijantu te probali Pepeljuh Dingač koji je baš lijepo zaokružio cjelinu – zašto bi se samo jedna etiketa kušala uz slijed.
Uživanje u ručku nastavili smo savršeno pečenim steakom od Rubia Galega pasmine (među najcjenjenijim govedima na svijetu), a pravo malo iznenađenje skrivalo se u briocheu punjenom raguom od gljiva i marmeladom od ljubičastog luka te s nekoliko listića crnog tartufa fenomenalne arome. Jelo je pratila čaša (zapravo dvije) Decent Plavac Mali od vinarije Korta Katarina iz 2019.
Sorbet od maline s uljem od bosiljka bio je osvježavajući predesert, a kao glavni desert stigao je limun u nekoliko oblika - biskvit od maslinovog ulja i limuna, slastičarska krema, gel od limuna, dehidr od limuna, meringa i keks, prhko tijesto. Sam desert nije presladak što nam se posebno svidjelo, a slatkoća je savršeno nadodana u obliku Pošipa Opera Luke Krajančića koji su nam odabrali uz zadnji slijed.
S jedne strane ozbiljan, a s druge ležeran – odlika pravog mediteranskog Michelin restorana uz stare zidine grada Korčule. Pomno birane namirnice i egzekucija Marka Gajskog doista je zavrijedila potvrdu Michelin zvjezdice ove godine. Uzevši sve u obzir, pa čak i više nego korektne cijene degustacijskog menija (890,00 kn hrana, 660,00 uparivanje s vinom), sigurno nećete pogriješiti ako skoknete do njih i prepustite se guštima. U svakom slučaju, dobra vrijednost za novac.
