Kada su u pitanju jela na žlicu, teško se odlučujemo volimo li više guste juhe ili pak variva i gulaše, no jedno je sigurno, tanjur dobre pileće juhe nikada ne odbijamo. S dolaskom hladnijih, jesenskih dana i prvih ovosezonskih viroza, upravo je lonac svevremenskog ajngemahteca najradije viđeno jelo na našem stolu.
ŠTO JE ZAPRAVO AJNGEMAHTEC I ZAŠTO GA ZAGREPČANI TOLIKO VOLE?
Pretpostavlja se da je ova bogata juha u domaće kuhinje stigla iz onih austrijskih, a sama riječ ajngemahtec u zagrebački je rječnik ušla davnih dana. Dolazi od riječi "eingemachts", što bi u slobodnom prijevodu s njemačkog jezika značilo "sve u jednom". Kako bi riječ učinili što više domaćom, Zagrepčani su joj dodali nastavak –ec i krepka juha, najčešće viđena za vrijeme svečanog purgerskog ručka, postala je ajngemahtec. Kao i kod svakog jela koje već godinama poznajemo u domaćoj kuhinji, recepti za ajngemahtec razlikuju se od kuhinje do kuhinje.
Ova se juha ionako uvijek nekako kuha od oka, ovisno o tome što se dobije u grincajgu koji se vikendom kupuje na placu te o tome što je od piletine dostupno. U pravilu, koriste se manji komadi mesa i iznutrice, a sezonski dodaci, poput primjerice graška, dodaju se samo u proljeće kada se mogu pronaći svježi. No, jedan je dodatak ajngemahtecu, reći će vam Zagrepčani, oduvijek obavezan. U pitanju su noklice koje se mogu napraviti od brašna i griza te žličnjaci od jetrica.
ŠTO JE SVE ZA DOBAR AJNGEMAHTEC POTREBNO?
Želite li pripremiti stvarno dobar ajngemahtec i otjerati sezonsku virozu na najučinkovitiji način, za tjedni obilazak tržnice sastavite popis na kojem će se obavezno naći iznutrice poput jetrica, srca i želuca te manji komadi pilećeg mesa. Vezica grincajga u koji će vam kumica upakirati mrkvu, celer, peršin i koji list kelja također je obavezna.
A NOKLICE?
Noklice od brašna možete napraviti tako da pomiješate jedno jaje s dvije do tri žlice brašna i žličicom ulja, dodajte i soli pa sve dobro promiješajte dok ne dobijete smjesu koju žličicom možete odvajati i ubacivati u kipuću juhu. Kuhajte ih dok ne isplivaju na površinu. Želite li pak napraviti noklice s grizom, dovoljno je pomiješati jaje, ulje, sol i griz. Ostavite da smjesa kratko odstoji, a zatim žličicom dodajte u juhu.
Priprema žličnjaka od jetrice pak će zahtijevati nešto više vremena. Najprije je potrebno jetrica očistiti od žilica i sitno ih nasjeckati. Zatim ih pomiješajte s jajem, soli i peršinom pa sve dobro promiješajte. Dodajte brašno, a zatim ostavite da stoji. Trebali biste dobiti smjesu koju lako možete odvajati žličicom.
Na kraju, iako se ajngemahtec najčešće poslužuje prije samog ručka, napravite li dovoljno količinu, spremiti ga možete u hladnjak pa u njemu uživati još dulje. No, svakako pripazite da ne stoji više od tri dana, a je li još uvijek dobar za konzumaciju najlakše ćete otkriti po mirisu.
NAJVAŽNIJE ZA KRAJ - IMAMO RECEPT!
Za ajngemahtec će vam trebati:
400 g pilećih krila s batcima
300 g iznutrica (želuci, jetrica, srce)
2 l vode
1 vezica grincajga (peršin, celer, mrkva)
1 žlica soli
20 g maslaca
1 žlica oštrog brašna
Za žličnjake:
50 g pilećih jetrica
1 jaje
žličice soli
2 žlice nasjeckanog peršina
60 g oštrog brašna
Priprema:
Pileća krila odvojite od bataka. Posložite ih zajedno s iznutricama u dublju širu posudu i prelijte mlakom vodom. Zatim dodajte na kolutiće narezano korjenasto povrće, posolite i sve zajedno polupokriveno kuhajte na laganoj vatri oko 40 minuta.
Rastopite maslac i umiješajte brašno. Odvojite malo temeljca (juhe) i prelijte preko brašna. Ostavite kratko na vatri uz neprekidno miješanje da dobijete jednoličnu smjesu koju onda prebacite natrag u eingemachtes. Za žličnjake sitno nasjeckajte jetrica i odvojite ih od žila. Jaje istucite zajedno sa soli, dodajte jetrica i peršin, pa sve dobro izmiješajte.
Postupno dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Ostavite malo da odstoji. U široj posudi zakipite vodu, žlicom odvajajte tijesto u obliku žličnjaka i kuhajte 10- ak minuta. Ocijedite i stavite u eingemachtes. Prije posluživanja eingemachtesu dodajte svježe nasjeckani peršin.