Petru Jelenić uhvatili smo između održavanja radionica u Gourmandise kuhinji i pečenja slastica za njezin novi web shop Slatkopis pa smo je samo brzinski zamolili da nam otkrije ponešto o svom omiljenom blagdanskom kolaču. Odmah je rekla kako ta titula definitivno pripada božićnom panju i ispričala nam kako strka oko pečenja blagdanskih slastica izgleda u njezinoj obitelji.
"Božićni panj za mene je ono najbolje od Božića. Prije su to uvijek bile čokoladne rolade s gljivama od puslica i puno kreme, a danas im slastičari posvećuju puno više vremena i pažnje, svatko želi imati raskošniji i drugačiji. Ovo je moja verzija s bijelom čokoladom i marakujom, napravljen je od svega što mi je ostalo. Tako to obično i bude u našoj obitelji, mama radi tradicionalne kolače kao što su kiflice, makovnjača i orahnjača, a onda dođem ja, sastavim nešto od ostataka i uglavnom se svi odmah zainteresiraju. U ovo vrijeme kao slastičarka jednostavno imam previše posla za nešto više. Znate kako se kaže, u šustera uvijek najgore cipele", rekla nam je Petra Jelenić.
U nastavku donosimo recept za sasvim drugačiji, još raskošniji božićni panj po Petrinom receptu.
Za insert od matcha čaja trebat će vam:
3 lista želatine
100 g slatkog vrhnja sa 35% mliječne masti
2 žumanjka
40 g šećera muscovado light
1/4 mahune vanilije
matcha čaj po želji
Za kremu od marakuje:
60 g pirea od marakuje
40 g vode
2 žumanjka
25 g šećera
3 lista želatine
200 g slatkog vrhnja sa 35% mliječne masti
Za kremu od bijele čokolade:
100 g bijele čokolade
2 lista želatine
70 g slatkog vrhnja sa 35% mliječne masti
140 g tučenog slatkog vrhnja sa 35% mliječne masti
Za biskvit joconde:
75 g fino mljevenih badema
50 g šećera u prahu
30 g glatkog brašna
2 jaja
2 bjelanjka
35 g šećera
15 g otopljenog maslaca
Priprema:
Pripremite silikonske kalupe za muffine. Želatinu stavite u hladnu vodu. Matcha čaj po želji izradite s malo toplog vrhnja da razbijete grudice pa dodajte u ostatak vrhnja. Žumanjke pjenasto izradite sa šećerom, dodajte u slatko vrhnje i kuhajte do 83 °C. Maknite s vatre, dodajte ocijeđenu želatinu i dobro promiješajte pa izblendajte štapnim mikserom. Sipajte u pripremljene kalupe i stavite zamrznuti.
Za kremu od marakuje želatinu namočite u hladnu vodu. Pomiješajte žumanjke i šećer u posudi u kojoj ćete kuhati kremu. Dodajte vodu i pire od marakuje pa kuhajte do 83 °C. Maknite s vatre pa dodajte ocijeđenu želatinu. Pomiješajte i stavite hladiti. Izmiksajte slatko vrhnje u mekši šlag. Šlag umiješajte u kremu ohlađenu na 32 do 35 °C.
Za kremu od bijele čokolade želatinu najprije stavite u hladnu vodu, a 70 g slatkog vrhnja zakipite, dodajte ocijeđenu želatinu pa pomiješajte da se poveže. Dodajte sitno sjeckanu bijelu čokoladu pa miješajte da se čokolada otopi. Pustite da se smjesa ohladi na 32 do 35 °C pa umiješajte tučeno slatko vrhnje.
Za biskvit najprije pripremite lim za pečenje dimenzija 45 x 35 cm, obložen papirom za pečenje. Upalite pećnicu na 175°C. Šećer, bademe, brašno i cijela jaja miksajte dok se smjesa ne utrostruči i postane gusta. Bjelanjke miksajte sa šećerom u snijeg. U maslac umiješajte par žlica smjese s jajima i bademima, pa povezano sipajte u ostatak te smjese. Povežite pa lagano dodajte snijeg. Povezanu smjesu izlijte na pripremljen papir za pečenje pa tanko razmažite po cijelom papiru. Stavite peći i pecite dok biskvit postane zlatno-smećkast. Tanak je, stoga pazite da ga ne prepečete. Ohladite i izrežite na trake 2 cm uže od glavnog kalupa.
Na kraju u kalup stavite kremu od marakuje, poravnajte pa po sredini kreme složite u red smrznuti insert od matcha čaja. Na to nanesite kremu od bijele čokolade, poravnajte i poklopite trakom biskvita. Spremite u hladnjak na najmanje 12 sati da se stisne.
Prema želji, ukrasite; ja sam temperirala bijelu čokoladu, namazala je na guitar podlogu i izrezala. Kristalizirano sam zabola po panju.
Napomena: Količine su dovoljne za kalup veličine 24 x 15 cm. Prije pripreme kalup obložite plastičnom folijom.
