Armenac Arham Nazarian do prije dva je tjedna kuhao za Ukrajince, a danas je kuhar u popularnoj koprivničkoj pivnici K Franzu. Kuha ista jela koja je spravljao u Odesi, osim što se ponovno mora priviknuti na kuhanje za goste. Jer, njegov je restoran u turističkom resortu na obali Crnog mora, pa je do odlaska iz Ukrajine Arham bio nezaposlen. Bio je sretan kad je imao za koga kuhati jer više ni supruga nije sjedala za stol točno u podne kako su to običavali prije ruske invazije na njihovu zemlju. Ženu je Arham mjesecima ranije, čim se zapucalo, spakirao za Hrvatsku. Tu su imali prijatelje i znao je da će im biti lakše ako je barem ona na sigurnom.
Arham i obitelj oduvijek su ugostitelji. Restoran Malibu, na samoj plaži uz Crno more, obiteljski je biznis. Arham o njemu neće govoriti u prošlom vremenu, iako sumnja da će se tako skoro vratiti u Odesu. Kći pohađa koprivničku školu.
Arhamov je kuharski imidž u Koprivnici već sad respektabilan. Iako je tek nedavno stao za štednjak, mladi je kuhar odmah osvojio Podravce.
U pivnici K Francu započeo je spremati jela armenske kuhinje, ovih dana na meniju ih je tek nekoliko, od rujna će ih biti i više. Slaganje jesenskog menija je u tijeku. Prema narudžbama gostiju, a terasa je i u 15 sati poslijepodne lijepo popunjena, armenska plata hit je ponude. Iako, šteta je da gosti ne mogu vidjeti Arhama na djelu jer je način pripreme mesa atraktivan proces.
- Čim sam došao, znao sam da ću pripremati meso na armenski način, kao šašliki, tako da ga nabodem na dugačke željezne ražnjiće s drvenom drškom i ispečem - kaže za Dobru hranu Arham, koji je u samo dva tjedna boravka u Hrvatskoj savladao jezik do razine međusobnog razumijevanja. Glavni kuhar restorana Ivan Belec uvijek je pri ruci.
Kad govori o šašlikima, riječima je teško dočarati brzinu i spretnost kojom barata tim dugačkim metalnim oštricama. Njih je, prema njegovim naputcima, u jednoj noći izradio lokalni kovač. A kad ih je dobio i na njima počeo spremati najsočnije janjeće kotlete i kebabe, koji nemaju veze s onim što mi poznajemo kao kebab, vratilo mu se samopouzdanje izgubljeno putem od Odese do Koprivnice. O svojem izlasku iz ratne zone ne govori, niti ga pitamo.
Dok sablje s nabodenim komadima mesa drži svaku u svojoj ruci i okreće ih iznad žara na roštilju, brzina kojom to radi je fascinantna. Ali samo tako će se meso savršeno ravnomjerno ispeći. Svaka sekunda je bitna, nježno janjeće meso ne smije predugo, ali ni prekratko biti iznad žara. Izvana mora imati kao nevidljivi film, tanku koricu, a ispod meso mora biti mekano i sočno. Kako tempirati vrijeme?
- Nikako. Jednostavno znam, osjetim kad je savršeno pečeno. To je samo pitanje iskustva i prakse, ne može se naučiti iz knjiga - kaže Arham. On nije školovani kuhar, naturščik je. Od šukundjeda do danas, vjerojatno i ranije, loza se Nazariana bavila ugostiteljstvom. I danas je cijela obitelj u biznisu - djed, sinovi, unuk Arham.
Imali su restoran u Armeniji, odakle su, kad je Arhamu bilo šest godina, izbjegli zbog rata u Odesu, a danas je cijela obitelj, opet bježeći od ranog sukoba, razasuta po svijetu. Gdje god je tko, kaže Arham, svi se bave kuhanjem jer drugo ne znaju. U restoranu Malibu na plaži Crnog mora pripremali su jela iz različitih dijelova svijeta zbog zahtjeva i ukusa turista. Ali važno im je bilo da na meniju uvijek bude i dio armenske kulinarske tradicije. Janjeći kotleti i kebab na sabljama sa žara, armenska grill salata, gljive u marinadi, vareniki... Kuhinja koja se ispreplela s ukrajinskom i ruskom, ali u svakoj su je od zemalja bivšeg Sovjetskog Saveza pripremali na svoj način. Isto kao što će Dalmatinci, Zagorci ili Slavonci "isto" jelo, uz glavne osnovne namirnice, spraviti po promijenjenoj recepturi. Dovoljno je dodati ili oduzeti začine, kuhati ili blanširati... da okusi budu posve različiti.
Arham nam je u pivnici K Franzu, čiji je vlasnik Mladen Švaco, poznati koprivnički ugostitelj, ali i izdavač, kažu, najboljeg lokalnog tjednika u Hrvatskoj, Podravskog lista, pripremio šašliki, janjeće kotlete i kebab na metalnim špicama, ribu s krumpirom, armensku grill salatu, šampinjone iz marinade i varenike. Skuhao je i boršč, nama jako ukusan, ali je trener Slaven Belupa Zoran Zekić, koji se tu zatekao, a dio života proveo je trenirajući moldavski Šerif, rekao da boršč s krumpirom i bez cikle nije boršč. Mi smo ga svejedno pojeli s tekom, a gazda Švaco nas je zamolio da ga preskočimo u tekstu. Bilo bi to šteta učiniti jer Arhamov je boršč bio vrlo ukusan, dobro začinjen, balansirajući na granici ljutog, ali ni u jednom je segmentu nije i prešao. Juha je bila gusta, krumpir taman kuhan da bude malo tvrđi od goveđeg mesa koje se topilo u ustima. A Zekićevu primjedbu treba uzeti s rezervom jer je boršč jelo koje se u kuhinjama bivšeg Sovjetskog Saveza kuha na mnogo različitih načina, a samo u Ukrajini, odakle potječe, poznaju desetke varijanti.
Filetirana skuša koja je uslijedila naizgled je djelovala suho, ali na tome "naizgled" je i ostalo. Jer i tu se Arham poigrao sa začinima, dobro ih sljubio s ribom, a krumpir s laganom koricom na kojoj se sjajio vrući maslac umirio je jačinu začina koju na ribi nismo navikli kušati, ali vrijedilo je probati jer ribi daju zanimljivi okus.
Šteta je što se meso na sabljama priprema u kuhinji, a ne na vanjskom roštilju jer već gledati Arhama kako ga priprema, što nama sliči plesu ruku sa sabljama, dio je cijele te gastro avanture. Marinada, marinada i marinada, reći će Arham, najzaslužnija je za dobre okuse njegove hrane. Iako su i sastojci isti, količina svakog pojedinog začina u svakom je jelu drugačija i to je ono što, kaže Arham, rezultira različitim okusom. Mjera mu je "od oka" pa ne govori o jednoj žličici ovoga ili onog začina. Arhamu je nepce mjerilo količine svakog začina. Kako god on to radi, gostima je važno da je rezultat odličan.
Mladen Švaco nam je, između dva armenska jela, servirao i roštilj po recepturi legendarnog restorana Tri šešira s beogradske Skadarlije. Inače savršen roštilj za koji se kobasice, ćevapi i pljeskavice spravljaju u samom restoranu, ništa se ne kupuje gotovo, djeluje okusom nedorečeno, blijedo u odnosu na Armensku platu koja pršti okusima. Roštilj jest gurmanska svečanost, ali plata je nešto novo pa time i trenutačno zanimljivije.
Nađete li se u Koprivnici i zaželite li se roštilja, vjerojatno ćete i otići K Franzu jer bolje kuhinje danas u gradu nema, jedino što će vas možda spriječiti da probate Arhamovu kuhinju jest sam naziv "Armenska plata". Neki bi se mogli "uplašiti" zbog nepoznavanja armenske kuhinje pa ju preskočiti. Platu je šteta drugačije nazvati, ali pravi gurmani znaju da bez hrabrosti nema novih iskustava ni ugodnih iznenađenja.
Kao podloga mesu na plati je tortilja, koja opet, kao krumpir kod ribe, može poslužiti za smirivanje začinjenog okusa mesa. Iako, neće trebati jer Arhamovom je mesu, recimo janjećim kotletima koji su nama bili definitivno zvijezda menija, ne treba ništa dodavati ni oduzimati. Prava količina začina u marinadi janjećem je mesu ostavila njegov specifičan okus, tek ga dodatno oplemenila. Armenski kebab nije kebab čiji se komadići nožem skidaju s velikog komada mesa, nego je spravljen od mljevenog mesa različitih sastojaka i izgleda kao veliki ćevap.
Vareniki, lagano tijesto s punjenjem od pečenog luka, nježno su jelo koje Arham poslužuje neovisno o grill salati, ali nama su pasali baš u kombinaciji. Inače, vareniki se, kao i tortelini, mogu puniti s čim god vam padne napamet pa radite li ih kod kuće, dajte mašti na volju. Grill salata komotno može biti jelo za sebe uz, recimo, prepečene domaće kruščiće. Ona sliči satarašu, ali, opet, specifičnog je okusa. Sve što Arham priprema u nekoj je varijanti već i viđeno, ali njegov je touch od svih ovih jela definitivno napravio gurmanske specijalitete. Već sad bismo, iako tu radi tek 14 dana, mirne duše mogli reći: "ako niste probali Armensku platu, niste bili u Koprivnici".