U vrijeme kada svijet priča o "velikoj ostavci" i mnogima kroz glavu prolazi misao da bi radije negdje čuvali koze nego da se vrate na radno mjesto koje ih guši, Marina i Hrvoje Herceg na to samo uz smiješak odmahuju rukom. Oni su prije desetak godina učinili upravo to, doduše ne zbog radnog zamora, nego radi zdravlja svoje djece. Diplomirana kriminalistkinja i teolog napustili su Zagreb i preselili se u Josipdol na sjeveru Like i tako vrućinu betona zamijenili zelenim livadama i životinjama. Isprva im je cilj bio imati samo dvije-tri koze radi jaretine, ali kao i većina malih uzgajivača, sa svojim su se životinjama brzo zbližili pa je postalo jasno da to neće biti održivo. Njihove mliječne alpino koze sličnije su po naravi konjima nego kravama, vole svog čovjeka i traže interakciju, govore nam supružnici Herceg. Zato danas vode uspješnu siranu Jagarka, registriranu prije tri godine, a osnovna sirovina im je upravo ukusno kozje mlijeko.
Posjetili smo ih nedavno na njihovu imanju od četiri hektara zemlje na kojem neprestano ima nešto za raditi. Od ožujka pa sve do studenoga traje im period mužnje, a mi smo svratili u vrijeme kada koze daju najviše mlijeka, neposredno prije ljetnih vrućina.
Poveli su nas pokraj kuće u manji prostor s voćkama gdje inače drže koze s mladima, a zatim su za nas dozvali ostatak krda koji pase na livadi ispod kuće, s pogledom prema Modrušu. Prostor je zaštićen "električnim pastirom" na koji se iznimno pametne koze brzo nauče pa se više ogradi ne približavaju.
"Sirarstvo počinje s ispašom koja utječe na kvalitetu mlijeka", naglašava Hrvoje Herceg i ističe da se u mlijeku može po okusu osjetiti kako su se koze hranile. "Pritom kozje mlijeko ne bi trebalo smrdjeti po štali", upozorava nas Marina Herceg, kojoj su kupci znali komentirati da svoje mlijeko sigurno s nečim miješa jer nema taj karakterističan miris. No, svakom Marininu sugovorniku vrlo brzo postane jasno da ona jako dobro zna o čemu govori jer je upravo ona zadužena za obradu mlijeka koje daje njihovih pedesetak koza od njih ukupno 66, ako brojimo i kozliće i jarce. Hrvoje se bavi životinjama i prodajom, a njihova kći Dora te sinovi Mihael i Domagoj uskaču mu u pomoć.
"Mljekarstvo je stvarno ekstreman sport", ističe Marina i dodaje: "Mužnja počinje u 7-8 ujutro i onda ponovno muzemo oko 7-8 navečer. Svaki dan se mlijeko siri, nema praznika niti slobodnog dana, osam mjeseci u komadu je non-stop turbo tempo. Proljeće nam je osobito ubitačno jer nam se paralelno odvijaju neke gradnje koje smo zamislili tijekom zimskih mjeseci. Dora također uskoro otvara svoj OPG s kokama nesilicama."
"Kad ste na selu, imate stvarno široko polje što možete raditi, samo vas mašta ograničava", ističe Hrvoje, na što se njihova najstarija kći Dora uz smijeh ubacuje: "I broj sati u danu!" A dan im je doista dug jer treba sve koze izvesti na prvu mužnju, a potom pustiti na ispašu. Srećom da im je posao preko puta kuće pa već od sedam sati Marina počinje zakuhavati mlijeko i pripremati kuhani sir. Odmah prerađuju svježe mlijeko jer ono stajanjem gubi na kvaliteti. Čim krene druga tura mlijeka, nastavlja s radom sve do oko tri poslijepodne, ovisno o planu za taj dan, a potom slijedi pakiranje proizvoda kako bi namirili svoje sve brojnije distributere.
Svaka koza im daje dnevno otprilike dvije litre mlijeka, a osim što kozje mlijeko pakiraju u boce, od njega rade i kefir, kao i svježi meki, kuhani i dimljeni kuhani sir, a prodaju i sirutku, koja je nusproizvod cijelog procesa.
"Tradicionalni kuhani sir je najjednostavniji, a zapravo ima dugu povijest i jedan je od takozvanih prasireva. Mlijeko se zagrije do vrenja i u njega se ulijeva ocat koji razdvaja mlijeko na proteine sirutke i proteine mlijeka. U principu je to najcjelovitiji sir koji postoji. Nekada je to spašavalo ljude od gladi jer je siguran za jesti i jednostavno se sprema zato što ne traži posebno sirilo, možete se poslužiti čak i prezrelom jabukom. Kad sam napravila svoj prvi kuhani sir od našeg mlijeka, shvatila sam da imam nešto izvrsno. Zatim smo se počeli educirati. Već nakon prvog tečaja bilo mi je jasno da sam se zaljubila! Najsretnija sam u sirani, ništa mi drugo ne treba! Kad samo pomislim, da nismo otišli iz Zagreba ne znam kada i kako bih otkrila da imam talent za izradu sira", nasmijala se u čudu Marina i dodala: "Zapravo nam je meki sir najprodavaniji, no ta vrsta je i u svijetu najpopularnija. Šest mjeseci sam se njime bavila dok nisam dobila sir kojim sam zadovoljna. Potencijal kozjeg mlijeka za izradu sireva je golem, no s njim je najteže raditi jer ima drugačiju fiziku od kravljeg. Najmanje je masno i te masne stanice su kao pahuljice pa se zato teško povezuju. Upravo je zato teško postići dobar tvrdi sir kao što je to uspjela, primjerice, Kumparička. Nama je to ambicija u budućnosti."
Jednom kada su spremni, proizvodi od kozjeg mlijeka kreću na put prema Zagrebu. "Tri dana u tjednu su isporuke. Počeli smo prvo s dostavama pojedincima i imamo širi krug kupaca kojima ponedjeljkom i petkom dostavljamo na kućni prag. Utorkom vozimo u dućane u Zagrebu", objašnjava nam vrijedni Hrvoje. Sireve OPG Jagarka možete pronaći u dućanima Mrkvica, O‘pege, Friškoteka, Proljeće, Breza i Perivoj, a njihove sireve možete kupiti i na tržnici u Zaprešiću. U Dubrovniku se također prodaju preko malog poduzeća koje dostavlja razne proizvode po gradu, a uključeni su i u ponudu dućana Šmek u Rastokama. U jednom pansionu na Plitvicama njihove sireve nude gostima za doručak, dok ih u restoranima zasad još nema. No, zato su se rado uključili u projekt promidžbe lokalne proizvodnje i turizma nazvan Frankopanska trpeza.
"Književnik Tomislav Beronić izdao je knjigu ‘Frangere pane: Priče o Frankopanima‘, iz čega je proizašao projekt Frankopanska trpeza. On okuplja male proizvođače koji su u frankopanskom području i rade specijalitete koji se spominju kroz povijest. Naš tradicionalni lički sir je konkretno jedna od namirnica koja se i tada jela pa s njim sudjelujemo na tim zanimljivim događanjima", objašnjava nam Marina. A da ga rade na tradicionalan, iako možda nekonvencionalan način možete vidjeti i u maloj uređenoj sirani neposredno uz muzilište i štalu. Kada smo zavirili u siranu, na pultu od sjajnog inoksa nalazila se kašeta s rupičastim posudama za sir na kojima su stajali utezi u obliku staklenki punih vode.
"Da, svaki put kada nam inspektori dođu oduševe se ovom metodom. Zapravo nemamo otpada jer tu vodu kasnije iskoristimo ponovno u proizvodnji. Jednostavno, a efektno", nasmijala se Marina dok nas je vodila do visokih kolica prepunih kuhanih sireva. Nude ih ukupno četiri vrste, klasični kuhani sir, kuhani pa dimljeni, verziju s dodatkom ljute paprike i kuhani s vlascem. A upravo je taj posljednji prošle godine proglašen šampionom kvalitete na 4. nacionalnom ocjenjivanju sireva i drugih mliječnih proizvoda Sir Cro fest u Zagrebu, što im je dalo vjetar u leđa. Iako su zadovoljni nagradom, odazivom distributera i reakcijama kupaca, trenutačno nemaju ni mogućnosti niti potrebe za širenjem ponude jer je samo Marina u sirani, dok ostatak obitelji pomaže brinući se za brojne koze. Na ovome što imaju su zahvalni jer im je trenutačno to i više nego dovoljno za sreću!