Svaki craft pivar zna, bez dobrog slada neće biti ni dobrog piva. Upravo je zato važno istaknuti da u Hrvatskoj imamo proizvodnju slada vrijednu pažnje, predstavljenu tržištu kroz brend Badass Barley Malt tvrtke Slavonija Slad d.o.o.
Kada se spustite s autoputa prema Novoj Gradiški, nećete morati dugo čekati da vam se s lijeve strane pojavi vizura visokih silosa pogona Slavonije Slad, jedine hrvatske sladare. Sama tvrtka djeluje od 1997. godine i dio je belgijske kompanije Boortmalt koja umrežava sladare iz cijele Europe. Dok je Slavonija Slad zadužena za velike proizvođače, za one male, ali ništa manje važne brine se upravo Badass Barley Malt. Pokrenut prije dvije godine, brend obuhvaća proizvodnju slada od slavonskog ječma namijenjenu isključivo craft pivarstvu u Hrvatskoj i šire.
Domaća craft scena je dobro povezana i prijateljski nastrojena pa su tako u Badass Barley Maltu pivarima, osim slada, odlučili ponuditi i prostor za druženje i povezivanje, degustacije i edukacije. U nedavno otvorenom Craft corneru, kako ga nazivaju, dočekali su nas Ljubica Vukelić-Šajfar, regionalna voditeljica prodaje Badass Barley Malta, Mira Špehar zadužena za kvalitetu i logistiku u Slavonija Sladu i Boris Ormanec iz tvrtke Axereal koja objedinjuje kooperante zadužene za uzgoj hrvatskog ječma visoke kvalitete.
- Craft je mala kapljica u cijeloj industriji, ali jedina koja stvarno ima dušu zbog te slobode i kreativnosti koju on omogućuje. Godinama smo osluškivali koje su potrebe craftere i što točno žele pa kad smo prije dvije godine lansirali brend i počeli s prodajom, već smo u startu imali dobar odaziv. Craft pivo čini manje od jedan posto prodaje piva u Hrvatskoj, no crafteri od nas dobivaju istu pozornost kao i netko tko uzme 20 tisuća tona slada godišnje. Zapravo nemamo velike financijske koristi, nego radimo to iz ljubavi - istaknula je Ljubica Vukelić-Šajfar.
- Prvo pivo od našeg slada skuhano je u Zmajskoj pivovari kod Andreja Čapke koji je napravio i Badass pils za naš Craft corner. U međuvremenu smo surađivali i s Varionicom i Matom Jankovićem na proizvodnji piva Papak. Nismo mogli propustiti taj humanitarni projekt gdje 50 lipa od svake prodane boce ide za školovanje djece u ugostiteljstvu - ispričala nam je. Među njihovim kupcima ima većih igrača poput Medvedgrada ili Daruvarske pivovare, ali i manjih proizvođača iz cijele Hrvatske kao što su Zadružna pivovara Brlog, Dubrovačka ili Varoška pivovara, ali i mnogi drugi: - Trenutno u Hrvatskoj djeluje ukupno oko sto craftera i kućnih pivara. Među njima se vijest o našem sladu širi usmeno, od uha do uha. Novi kupci koji nam se javljaju kažu da su čuli da nam je slad odličan i to nam je najbolja potvrda kvalitete - zadovoljno ističe.
Tvrtka Axereal Croatia je dobavljač pivarskog ječma sladari i sve što se događa u polju je Axerealova briga. Oni proizvode i dorađuju sjeme ozimi i jari ječma, prate standarde kvalitete, pružaju poljoprivrednicima potrebnu logistiku, zaduženi su za kolekciju i otkup ječma, kao i za dostavu ječma sladari. - Prošle godine je naša proizvodnja organizirana na čak 11,5 tisuća hektara i ječam se kod nas proizvodi od Iloka do Međimurja, što je cijela proizvodna Hrvatska što se tiče ratarskih kultura… Ječam se proizvodi čak i u Istri - objasnio je Boris Ormanec pa dodao: - Europska unija priča cijelo vrijeme o sljedivosti. Ta sljedivost će ubuduće biti jako bitna, a ako pijete pivo napravljeno od Badass slada, znajte da možete doći do čovjeka koji je proizveo sirovinu. Mi osobno poznajemo svakog proizvođača našeg ječma!
Mira Špehar iz Slavonija Slada na to se nadovezala: - Prije 20-ak godina imali smo šest tisuća tona domaćeg ječma, a danas smo samodostatni uz pomoć Axereala i imamo dovoljno ječma u Hrvatskoj za cijelu našu proizvodnju. To se nije dogodilo preko noći. Više od 90 posto ječma koji koristimo je uzgojeno na održiv način, što nam je jako bitno. Pritom izabiremo sortu koja daje najbolje rezultate za craftere. Kad proizvedemo šaržu za Badass, ona je isključivo za njih jer im treba ujednačen proizvod za duži period, visoke kvalitete i visoke iskoristivosti.
Kad sirovina od Axereala stigne u njihove silose, rade čišćenje i kalibraciju ječma za sladovanje. Naime, ječam za slad mora imati zrno duže od 2,5 milimetra, sve ostalo ide u stočnu hranu.
- Kod nas svaki drugi dan ječam ide u proizvodnju, a sam proces dobivanja slada traje osam dana. Dva dana ječam provodi u močioniku, pet dana je u klijalištu i jedan dan ga sušimo. Ono što se inače događa u prirodi u tri tjedna, mi iniciramo u sedam dana. Sama bit proizvodnje jest da se škrob u ječmu pretvori u jednostavne šećere koji su potrebni za proizvodnju alkohola u izradi piva. No, ako imate dobru sirovinu, vrlo je jednostavno proizvesti dobar slad - naglašava.
Dobijete li priliku da vam pokažu kako to u stvarnosti izgleda, nemojte se ustručavati ući u GKV odnosno Germination-Kilning Vessel, a možda čak i prošetati po njemu. Uđete li u spremnik s ječmom, prvo što će vas opiti su mirisi žitarica u postupku klijanja, kao i ugodna temperatura. Svakako vrijedi zastati na trenutak i osvijestiti da se ispod vas nalazi čak 350 tona ječma koji je u trenutku našeg posjeta bio poput debelog i mekog tepiha pod nogama, kako nam je objasnila Ljubica Vukelić-Šajfar koja se za naše potrebe po njemu prošetala.
- Osam dana nam treba da dobijemo idealni omjer između kvantitete i kvalitete slada jer kako klija, ječam gubi na težini. Svakih 12 sati mehanizam ga promiješa kako se iznikli korjenčići ne bi spojili. U našem sladu nema nikakvih aditiva, samo ječam koji se ovlažuje i moči. Ako je slad dobro proizveden, mora imati miris na kisele krastavce - nasmijala se Mira Špehar.
Kako bi nam pokazala međufazu proizvodnje, Ljubica nam je u ruke dala šaku proklijalog ječma koji se naziva i zeleni slad. Nakon što ječam proklija, uklanjaju se novonastali korjenčići pa kreće njegovo sušenje na vrućem zraku između 55 i 85°C s temperaturom koja se postepeno diže. Ovisno o trajanju sušenja i temperaturi dobiva se cijeli niz različitih sladova. U Badass Barley Maltu tako nastaju Valley King Pale Ale, Beastly Pilsen Malt, Freak Munich Malt i Wise Guy Wheat Malt, svaki sa svojim obilježjima i prednostima.
Valley King će biti idealan za izradu piva stila IPA, klasičnih aleova, pale aleova, portera ili stoutova. Beastly s druge strane služi za pale lagere i pilsner lagere, Wise Guy za pšenično pivo, IPA-e, American pale aleove i klasične aleove, a Freak Munich je više pržen i sa svojim orašastim aromama puno bolji za tamne ili amber lagere, kao i za njemački stil lagera.
- Kada pivar dobije Badass Barley Malt slad, on odlučuje što će proizvesti. Ako želi klasično lager pivo, osim hmelja i vode ne dodaje više ništa. Ako želi proizvesti različite boje, okuse i varijacije onda dodaje specijalne sladove koji se koriste u malim količinama. U našoj grupi imamo sladare iz Europe koji se bave samo takvim sladovima i preko Badass Barley Malta se mogu naručiti. Želimo biti platforma za naše craftere i prva adresa za sve što im treba kako bi proizveli pivo kakvo žele - poručili su iz Badass Barley Malta.