Uputiti se na gastronomsku turu Istrom uopće nije jednostavno jer Istra ima toliko sadržaja da odabrati samo jednu, dvije ili tri lokacije predstavlja pravu, ali svakako slatku muku. Možete tome pristupiti na ukupno tri načina: prvi je odabrati provjerene adrese i proizvođače koji su dostigli razinu internacionalne prepoznatljivosti, a pritom rade na održiv način, što naravno ima svoju cijenu, ali i neosporivu vrijednost. Drugi od vas iziskuje jako dobru pripremu, puno proučavanja i ulaganje vremena kako biste izdvojili skrivene bisere čije vrijeme tek dolazi. Treći je način najmanje poželjan, a to je ići spontano u nadi da će vam se posrećiti i da ćete nabasati na neki biser. Mogućnost da se to dogodi stvarno je uzbudljiva, no prisutan je i rizik da ćete se vratiti doma bez gurmanskog iskustva koje ćete rado prepričavati. Kada smo se nedavno uputili u održivo istraživanje Istre u sklopu Audi Tour e-xperience događanja i to, ni manje ni više nego električnim automobilima, bilo je sasvim logično potražiti provjerene destinacije, od Limskog kanala preko Momjana i vinarije Kabola, prema Karlić tartufima nedaleko Buzeta pa natrag prema vrhu poluotoka i Vodnjanu, gdje se nalazi obiteljsko imanje Chiavalon. Kruna takve ture svakako je posjet rovinjskom restoranu Cap Aureo u sklopu Grand Park Hotela Rovinj, a čijom kuhinjom caruje kreativni chef Jeffrey Vella.
Svoju avanturu započeli smo kratkim posjetom prekrasnom Limskom kanalu, a nakon obavezne (i samo jedne) čaše pjenušca i koje mesnate limske kamenice s nekoliko kapi limunova soka, rasporedili smo se po električnim automobilima kod kojih je bilo teško procijeniti koji je tiši. Kamenice su nam samo otvorile apetit pa nam je iduća destinacija bilo imanje Karlić tartufi u Paladinu kraj Buzeta. Sjeli smo u auto i odabrali programiranu rutu koja nas je od Limskog kanala prema mjestu Paladin vodila zavojitom cestom, jedva dovoljno širokom za naš automobil, a kamoli da se na njoj mimoiđu dva putnika namjernika. Neka vas ne obeshrabre nemilosrdni zavoji jer će vas šarmantna istarska mjestašca i priroda koja ih okružuje višestruko nagraditi, a ako ste pritom u novom električnom AUDI SUV-u Q4 e-tron, za brigu nema mjesta. Poseban trijumf predstavljalo je izbijanje na cestu s pogledom na tirkizno akumulacijsko jezero Butoniga čije je dno nekada bilo dolina i, objasnili su nam kasnije tartufari, najveće nalazište tartufa u okolici.
Dar iz prirode za koji se vrijedi pomučiti
Obitelj Karlić tartufari još od 1966. godine u Motovunskoj šumi, a danas od toga žive te surađuju s brojnim proizvođačima i izvoznicima koji njihove tartufe plasiraju u brojne restorane diljem Europe. U prostranom dvorištu iza kuće možete vidjeti i svih dvanaest pasa s kojima idu u šumu u potragu za tartufima, a počnu li u jednom trenutku svi u isti glas uzbuđeno lajati, šanse su da su ugledali lovca koji se sprema u šumu. Prema pravilima lovac može samo dva psa povesti sa sobom, a kada ih odabere i pusti iz ograđenog dijela dvorišta, tada ćete vidjeti kako izgleda prava sreća. U šumu se ide više puta dnevno, kako bi svi psi dobili priliku istrčati se i okušati se u traženju tartufa koji su i njima samima prava poslastica, a dobar lovac mora prepoznati da je precizan njuh njegovih dlakavih pomoćnika nešto otkrio. - Naša namirnica dolazi iz prirode i već smo na samom početku našeg rada shvatili da moramo biti jako oprezni prema prirodi jer je prije pedesetak godina, kad se krenulo s tartufarenjem u Hrvatskoj, bila dostupna puno veća količina tartufa nego danas. Shvatili smo da je to posljedica sve većeg broja neodgovornih lovaca koji u šumama ostavljaju plastiku, opuške i slično smeće. Upravo se zato pet puta godišnje okuplja naša zajednica tartufara i idemo zajedno čistiti šume i tako ih održavamo. Usto smo prije trinaest godina posadili preko četiri tisuće stabala hrasta i lješnjaka i tako stvorili šumu pogodnu za rast crnih tartufa. Sretni smo da smo nakon devet godina počeli pronalaziti prve tartufe. Ako se ne brinemo o prirodi, neće biti ni tartufa! - objasnila nam je Ivana Karlić Ban, inače treća generacija tartufara obitelji Karlić.
Tko nije poznavatelj tartufa, neće isprva shvatiti zašto mu se danas cijene kreću i po nekoliko tisuća eura za kilogram, ali napor i vrijeme koje je potrebno uložiti da bi ih uopće pronašli, kao i sve lošiji klimatski uvjeti koji znatno utječu na količine utječu i na cijene: - Ove godine su kasno počele kiše što je žalosno jer je inače u Istri cijeli rujan kišan. Kada je veći postotak oborina, tada bude i puno bolja kvaliteta tartufa, puno ih je više i postižu normalnije cijene. Zbog klimatskih promjena tartufa sada jedva da ima, male su količine, a cijene jako visoke. Zahtjevno nam je tada kupovati od naših lokalnih tartufara, kao i prodavati u restorane i objašnjavati im zašto moraju promijeniti cijene jela jer zbog previše sunca i premalo kiše tartufa jednostavno nema. Kada ljudi odu s nama u potragu za tartufima i shvate koliko ih je zapravo teško naći, kao i da treba pet ili šest godina da istrenirate psa da ih nađe jer bez njih lovac ne može puno, tek tada shvate da on ne može biti jeftina namirnica - istaknula je Ivana i naglasila da je za početnike najbolje, ako ne mogu doći do svježih tartufa, da isprobaju sjeckane tartufe u maslinovu ulju jer su oni okusom najbliži onim svježima. Savjetuje i da se ne započinje kušanje s uljima s aromom tartufa jer su ona uvijek puno intenzivnija od osnovne namirnice. S njihova imanja nikako nemojte otići a da ne kušate teranino s tartufima, tamno crveni liker od terana sa suptilnom, ali dopadljivom zemljanom notom koju mu daje ta dragocjena podzemna gljiva. Ponude li vam da probate fritaju sa svježim tartufima, ali i da vam objasne kako to jednostavno, a ukusno jelo možete pripremiti i sami, objeručke prihvatite i uživajte.
Ništa bez vrhunskog maslinovog ulja
Uz čašu vina, fritaju, domaću kobasicu i sir s tartufima, neizostavni element odlične istarske zakuske svakako je maslinovo ulje. Kako bismo saznali kako napreduje berba maslina koja se posljednjih desetak dana odvija u maslinicima diljem Istre, uputili smo se do kušaonice i uljare braće Sandija i Tedija Chiavalona i prepustili se vodstvu energičnog Boška. Dok traje berba, opisao nam je simpatični član tima Chiavalon, sve je puno kašeta maslina koje dovoze što kooperanti, što radnici iz njihovih maslinika u kojima imaju oko osam tisuća stabala. Opisujući proces proizvodnje odveo nas je do prodavaonice iz koje gosti mogu viriti u sam pogon i promatrati kako nastaju ulja od buže, crnice, rožinjole, istarske bjelice i moražole koja zatim pakiraju u lijepo dizajnirane bočice.
Degustacija maslinova ulja svakako je iskustvo koje ne smijete propustiti, a ulja Chiavalon su odličan izbor za vaš prvi put jer se ne radi o malim razlikama u mirisu, okusu i osjećaju masnoće u ustima. Na jednostavan, a efektan način možete naučiti koje je maslinovo ulje primjereno za koju vrstu jela, ali i što kupiti za poklon nekome čiji ukus po pitanju maslinovih ulja ne poznajete dobro. Pred vas će netko iz tima Chiavalon postaviti papirnatu čašicu s tek malo ulja, bez kruha i krekera koje biste možda očekivali, a zatim vam pojasniti da prvo trebate dobro pomirisati ulje kako biste otkrili ima li u mirisu tragova zelene trave, povrća, voća i sličnih namirnica, slično kao u kod vina.
Zatim će vam zadati da kušate nekoliko kapi ulja tako da krenete uvlačiti zrak u usta dok vam se jezik nalazi između zubiju. Tako dobivate dojam o gorčini, ali i o masnoći jer nisu sva ulja jednaka. Dok će jedno biti lagano i ugodno na jeziku, drugo će ispuniti usta masnoćom, iako je u oba slučaja riječ o malim količinama ulja. Zatim slijedi gutljaj i procjena pikantnosti maslinova ulja koje u grlu može biti poput ljutine koja brzo prođe kod blažih ulja, dok kod onih žešćih traje čak i do nekoliko minuta. Svake godine ulje je drugačije jer sve ovisi o prirodi i uvjetima u kojima je maslina rasla. Ako vas razlike među karakteristikama ulja zbunjuju, najbolje je tražiti zlatnu sredinu i kupiti nekome uravnoteženi blend koji je univerzalan, a zatim zapamtiti komentare pa idući put prilagoditi odabir s intenzivnije pikantnim ili gorčim uljima.
Održivost u vlastitoj, a ne samo profesionalnoj kuhinji
Puni dojmova i novih informacija, dopustite si kratki odmor u Rovinju pa se za večeru uputite u atmosferični Cap Aureo smješten na petom katu Grand Park Hotela Rovinj. Zanima li vas kuhanje, obavezno rezervirajte mjesto s pogledom na otvorenu kuhinju gdje chef Jeffrey Vella s velikim timom kuhara i konobara raspravlja o sljedovima, dovršava jela i pregledava posljednji put tanjure prije nego dobro iskoordinirani konobari s njima krenu prema stolovima.
U kuhinjama vrhunskih chefova pitanja održivosti i otpada od hrane od velike su važnosti, a isto vrijedi i za rovinjski Cap Aureo u kojem Vella veliku pozornost posvećuje povrću, ali i iskorištavanju namirnica do maksimuma. - Naši jelovnici posvećeni su većinom našem podneblju i Istri. Pritom smo posvećeni “zero waste” pristupu, što znači da uzimamo povrće poput mrkve ili cvjetače i koristimo ga u potpunosti. U ribarnicama kupujemo dijelove ribe koji bi inače završili u smeću, poput glave ribe hame i iskoristimo riblje obrazine za jelo, kosti za juhu i slično. Fermentiramo razne namirnice, od tartufa preko gorušice pa do bazge. Koristimo bilje koje raste uz more, pročišćavamo morsku vodu koja nam je dostupna i koristimo je potom u jelima - objasnio nam je Jeffrey Vella. Slaže se da je promišljanje održivosti u kuhinji neophodno, no ipak napominje da je lokalnim restoranima na turističkim mjestima poput Rovinja teško tome se posvetiti, uzimajući u obzir da rade samo po pet ili šest mjeseci u godini te nemaju vremena za istraživanje. No, također smatra da vodeći chefovi svojim primjerom sigurno mogu u idućih nekoliko godina znatno utjecati na situaciju, ali da to nije isključivo odgovornost chefova u restoranima.
- Valja istaknuti da su najmanje održiva mjesta zapravo naša kućanstva i da većina otpada od hrane nastaje upravo u domu. Preporučio bih stoga da kupujete samo ono što ćete pripremati taj ili idući dan, umjesto da jednom tjedno idete u shopping i samo skladištite hranu. Svi vodimo užurbane živote i ono što ste u subotu kupili u dućanu ili na tržnici, krajem idućeg tjedna najčešće završi u smeću jer jednostavno niste imali dovoljno vremena - odlučan je Vella.
Gosti Cap Aurea prepoznali su da Vella u svojoj kuhinji prati trendove koji neumoljivo idu prema sve većem udjelu održivo uzgojene hrane i to poglavito povrća na tanjuru: - Mi smo restoran koji voli povrće. Umjesto da na tanjurima imamo šezdeset posto mesa i ostatak bude povrće, kod nas je obrnuto i povrće nam je u fokusu, što se pokazalo kao jako uspješan pristup. Jako smo zadovoljni s našim dobavljačima jer su to sve mali obiteljski proizvođači. Imamo šest farmera koji samo za nas uzgajaju rajčice, luk, krumpir i sve drugo povrće.
- Naš prioritet nisu samo najcjenjenije namirnice poput tartufa, nego slavimo i običnu cvjetaču, koristimo rajčice koje nisu možda najljepše, ali su pune okusa i tako dalje - objasnio je Vella i istaknuo da time primjenjuju pristup “nula kilometara” kako bi smanjili zagađenje koje nastaje kao posljedica transporta namirnica od proizvođača do krajnjeg korisnika. Napredak hrvatske gastronomije moguć je jedino kada razvoj metoda uzgoja, transporta i obrade namirnica na održiv i ekološki način prestane biti izbor i postaje nužnost. Nekad je samo potrebna gastro tura po Istri da nas podsjeti da je moguće na drugačiji način razmišljati, zato na njega krenite otvorenog uma i sretan vam put!
Sponzorirani sadržaj je napravljen u suradnji s Audi Hrvatska.