Od okusa imate čokoladu, pistaciju, ali imate i ovaj cruffin s limunom i sirupom cvijeta kadulje, pravi ljetni…", govori prodavačica u Bread Clubu u Trakošćanskoj gospodinu koji pokušava odabrati čime će se počastiti. "Od kadulje i limuna?? Wow!" gleda je u nevjerici pa odlučuje da to mora probati, plaća i zadovoljno odlazi. Ta se scena ponovila još barem dva puta dok nam je prije nekoliko dana iza pulta u Bread Clubu Darko Kušić pokazivao kako pripremiti kiselkasto-slatku kremu od limuna, mlijeka i jaja kojom pune sezonsku inačicu cruffina, a može se iskoristiti i u brojnim drugim desertima.
Naime, istu reakciju iznenađenja i uzbuđenja je ta kombinacija okusa izazvala i među nama, pa nije bilo druge nego da se uputimo u popularnu craft pekarnicu koja se odnedavno nalazi na čak tri lokacije u gradu, s najnovijom otvorenom prije svega deset dana na Bukovačkoj cesti 25 nedaleko od Maksimira.
MUKE PO SIRUPU
Iako uskoro otvaraju proizvodni pogon koji će moći puno bolje odgovoriti na potrebe trenutne tri poslovnice, a zatim i svih budućih (Dolac već jedno vrijeme čeka svoj trenutak), za sada sve još uvijek nastaje u Trakošćanskoj, gdje Kušić od samog početka zagrebačkog Bread Cluba smišlja i razvija slane i slatke zalogaje za kojima luduju Zagrepčani.
Da bi usavršio ovu konkretnu kombinaciju osvježavajuće kreme od limuna i želea koji sprema od domaćeg sirupa od cvjetova kadulje trebalo mu je mjesec dana eksperimentiranja. Ideja je zapravo krenula od Zrinke Zajec, jedne od osnivačica Bread Cluba, koja je Darka jedan dan pozvala da kuša sirup od cvjetova kadulje koji su u Vlaškoj koristili za pripremu limunade, kao i da pokuša osmisliti cruffin s kremom od limuna uz koju bi taj sirup mogao lijepo odgovarati. Prvi pokušaji nisu prošli baš kako se nadao.
"Pokušavao sam raditi kremu od limuna na više načina, isprobavao i recepte nekih slavnih slastičara, ali to jednostavno nije bilo to. Svi uglavnom koriste maslac jer u nju ide masnoća, no sjetio sam se da sam davno negdje naišao na informaciju da se može stavljati i maslinovo ulje umjesto maslaca. Čim sam to isprobao, sve je bilo ljepše teksture, a krema je imala drugačiji okus jer maslinovo ulje ima voćne arome koje dobro podržavaju limun."
TRIKOVI I SAVJETI
Dok je pred nama miješao kremu, davao nam je i brojne savjete.
"Treba paziti u kojem trenutku ćeš staviti limunov sok u kremu da ne usiri mlijeko. Soku moraš prvo smanjiti kiselost, a to čine jaja i šećer pa se zato to sve miješa ranije", ističe.
Kod pripreme, napominje, neophodno je koristiti ribanu koricu limuna umjesto gotovih aroma jer je puno kvalitetniji okus, samo treba izbjegavati gorki bijeli dio. Korica od limuna miješa se s polovicom šećera jer on izvlači prirodne arome i ulja iz korice i daje bolji okus kremi.
U teoriji se mogu mijenjati vrste šećera, no upozorava da smeđi šećer daje jaču aromu melase pa bi se izgubio naglasak na limunu. Zato je u ovoj situaciji ipak bolje koristiti klasični bijeli šećer. Paziti treba i da se ne koristi ista pjenjača za miješanje mlijeka koje se grije i za smjesu jaja i limunova soka jer ako zakiseljenu pjenjaču uronite u mlijeko, ono će se početi grušati.
Darko se isprva opirao dodavanju želatine u sirup od cvjetova kadulje koji nabavljaju s različitih OPG-ova na obali, no kad ništa nije stvaralo efekt koji je htio, morao je priznati poraz: "Nismo nikako znali kako da sirup zgusnemo da njime možemo puniti cruffine. Prvo sam ga htio miksati, no tada pobijeli i ne izgleda lijepo. Nagovarali su me da jednostavno stavim želatinu i u vrećicu za doziranje, pokleknuo sam i na kraju je funkcioniralo. Podsjeća me na one želee koje su bake radile za voćne kolače", nasmijao se i dodao da ljudima bude zanimljiva kombinacija limuna, maslinovog ulja i kadulje te da će doći na svoje svi koji vole kremu od limuna.
Jednom kad je gotova i ohlađena, Darko ovu kremu koristi u cruffinu, a odlična je i u kroasanu. Osim što limun daje kiselkastost, ružičasti žele od kadulje daje cijelom desertu okus ljeta, lagan je i osvježavajuć te ima dugo trajanje u ustima. Samu kremu od limuna može se koristiti i u drugim slasticama, a Darko preporučuje da je isprobate u otvorenoj piti odnosno tartu.
"Kod slastica od lisnatog tijesta najbolje je pričekati da se krema dobro ohladi i onda ih njome puniti, no ako radite tart, najbolje je prvo ispeći bazu i onda izliti kremu od limuna dok je još topla kako bi se lijepo stisnula u kalupu."
Dodaje da se ovakva krema može držati u hladnjaku, ali ne preporučuje zamrzavanje jer to narušava teksturu.
NOVA POSLOVNICA
Cruffin s kremom od limuna i želeom od cvijeta kadulja možete probati na sve tri adrese Bread Cluba, barem dok se ne rasprodaju dnevne zalihe. Kao i sve druge poslovnice, ni Bread Club na Bukovačkoj ne radi nedjeljom. Tijekom radnog dana možete ih posjetiti između 7 i 20 sati, subotom ovisno o lokaciji rade od 7 ili 8 ujutro pa do 14 ili 15 sati popodne. Detaljnije informacije potražite na njihovoj službenoj stranici i društvenim mrežama.
RECEPT ZA KREMU OD LIMUNA
Trebat će vam:
350 g limunova soka
650 ml mlijeka
370 g jaja
42 g škroba
42 g brašna
160 g maslinova ulja
320 g šećera
22 g želatine
korica svih limuna
Priprema:
Naribajte koricu svih limuna koje koristite u posudu, a zatim u drugu iscijedite iz njih sok. Pola šećera pomiješajte s tom koricom i stavite sa strane.
Razbijte jaja u novu posudu i pomiješajte ih sa šećerom i limunovom koricom. Dodajte prosijano brašno i škrob, dobro promiješajte i ulijte limunov sok. Želatinu pripremite prema uputama na pakiranju.
Zakuhajte mlijeko i drugu polovicu šećera, a zatim pola tog mlijeka ulijte u posudu gdje su jaja i limunov sok. Dobro promiješajte i vratite u posudu s ostatkom mlijeka.
Miješajte energično dok smjesa ne zakuha, a zatim uz miješanje nastavite kuhati deset minuta. Maknite kremu s vatre, ubacite želatinu i miješajte da se rastopi.
Dodajte maslinovo ulje konstantno miješajući kremu. Blendajte štapnim mikserom, a potom prekrijte plastičnom folijom na kontakt i ohladite. Prije uporabe za punjenje slastica kremu još jednom izmiksajte.