Slanina, šunka, kobasice sušene i kuhane, kulen i njegove seke, pa čvarci... Oni koji jedu meso, vole ih vidjeti na blagdanskom stolu. Nije da nam je sada cilj kvariti vam blagovanje i blagdansko veselje, ali ako se zamislite, morali su od nekoga i odnekuda doći. A to je krug života.
Seljak na svom malom gospodarstvu nikad nije uzgajao životinje za masovnu proizvodnju, odnosno da kažemo izravno - masovno klanje. Hranili su seljaci životinje, ponekad i odvajajući od svojih usta, neki ih manje, a neki više udebljali (utovili) i potom ih je ta životinja hranila cijelu zimu. I tako iz generacije u generaciju. U pravom domaćinstvu nikad se ništa od životinje nije bacalo. Nema bahaćenja! Što se ne može pojesti svježe, ide u salamuru, pa na sušenje, melje se u kobasice, pa suši na dimu jer će se poslužiti uz dinstano zelje ili grah varivo, skuhat će se sa sarmom ili ubaciti u lonac s kiselom repom.
Za nekoga kraj, a za mnoge početak sigurne zime - to je bila i jest svinjokolja. I danas se održava na malim domaćinstvima, a najpoznatija je, dakako, u Slavoniji, poznatoj po uvijek nasmijanim ljudima, dobrim i širokogrudnim domaćinima. Uz to su i pravi majstori kada je u pitanju tradicionalna svinjokolja. U slavonskim se dvorištima krajem studenoga i početkom prosinca tope čvarci, priprema mast, pune kobasice, krvavice i devenice, režu se pole za finu slavonsku šunku - onako kako se nekad radilo po selima. Slavonci, kakvi jesu, rado će s gostima podijeliti tradicionalnu recepturu, a neće imati ništa protiv ako im se, njima uvijek dragi gosti, pridruže u pripremi cijenjenih sezonskih specijaliteta.
Na jednu takvu svinjokolju svojevremeno smo bili pozvani u Živike, selo u oriovačkom kraju, na imanje gazde Ivana Kerekovića, koje se službeno zove turističko obiteljsko gospodarstvo Kereković. Gazda Ivan je prije četiri godine otvorio svoje gospodarstvo za turiste, i to je bilo prvo turističko obiteljsko odredište u Brodsko-posavskoj županiji. Uz Ivana i njegovu suprugu Mariju, na gospodarstvu rade i djeca Josipa, Kristina, Josip i Marko te snaha Suzana i zet Tomislav.
Stari ili novi naziv, nije bitno - svinjokolja se održala onako kako se održavala generacijama, samo su sad flajšmašine električne.
Kako to biva, kad je gazda dobre volje, na ulazu su nas dočekali tamburaši. Orilo se na sav glas i dok smo trljali ruke da se malo ugrijemo nakon izlaska ih pregrijanog automobila, hladnoća tamburašima očito nije smetala. Ponekad ljude grije i dobra volja, a dodatno nas je sve malo kasnije ugrijala i rakija koja je i sama bila ugrijana, odnosno topla. Tako nekako lakše klizi niz grlo kad se vani smrzava blatno tlo.
A iza tamburaša cijela “mašinerija” za svinjokolju u dvorištu u kojem dominiraju štagalj i stari ambar s podrumom u kojem su nas poslije ponudili graševinom i kulinom (od prošle godine jer ove se tek radi).
- Šteta što nije ljepše vrijeme. Kad nam se najave grupe gostiju (sada uglavnom obitelji), a vrijeme to dopušta, na imanje ih dovozimo u pravom slavonskom fijakeru, a tko zna, može i jahati jer na imanju imamo osam lipicanaca. Uz to mogu pecati u ribnjaku ili brodom zaploviti Savom - rekao nam je Ivan Kereković, a mi smo zasukali rukave da pomognemo barem u izradi kobasica.
Iskreno, nismo baš bili od velike koristi jer ovi ljudi to rade odmalena, uigrani su i svatko zna što treba raditi. Ispod dva kotla bila je zapaljena vatra, a na gotovo jednake veličine izrezane kockice masnoće završile su u jednom. Uz neprestano miješanje počele su se topiti i znali smo da će rezultat biti čvarci i mast, danas prava delikatesa.
- Na našem imanju imamo crne slavonske svinje koje slobodno hodaju ograđenim prostorom i tako, kad je toplije, imaju prirodnu ispašu. Sada ih, dakako, moramo dohranjivati, ali samo prirodnom hranom - rekao je Kereković bacajući crnim svinjama klipove kukuruza dok su oni manji još trčali za mamom u nadi da će ugrabiti koji gutljaj mlijeka. - Nema tajne kod crne slavonske svinje. Ona jednostavno ne može biti zatvorena. Morate je pustiti, a samim time što je stalno u pokretu, a ne zatvorena u boksu kako to biva sa svinjama iz uzgoja, njeno meso je potpuno drukčije strukture - objašnjavao nam je Kereković.
Na velikom improviziranom stolu u sredini dvorišta tranširalo se meso, a prema receptu oni najbolji komadi odvajali su se za kulin i domaće kobasice. - Za kobasice sitno meljemo meso, potom ga sa začinima miješamo ručno, a potom mješavinu ručno punimo u crijeva koja su prethodno očišćena i namočena u toplu vodu - otkrio nam je Kereković.
Da to nije baš tako jednostavno, odnosno da treba “imati osjećaj i ruku”, uvjerili smo se i sami. Ili prebrzo okrećeš mašinu, ili presporo. Pa prenapunjena crijeva puknu, ili u njima između mješavine mesa i začina ostaje zrak, a to nikako nije dobro za kobasicu jer će se na tom dijelu početi kvariti. Stoga smo nakon nekoliko neuspjelih pokušaja, poštujući sirovine, popraćeni smiješkom cijele ekipe koja se okupila u dvorištu, punjenje domaćih kobasica u crijeva prepustili iskusnim rukama.
Prebacili smo se za drugi stol na kojem su se rezale obrazine, koža, uši, želudac... Sve se to ubacilo u drugi kotao ispod kojeg je gorjela vatra.
- Od ovoga ćemo napraviti devenice. Kad se svi dijelovi dobro skuhaju, ocijedimo ih, grublje sameljemo, pomiješamo s paprikom, paprom, solju i češnjakom, punimo u crijeva pa opet bacimo u vrelu vodu da se dodatno skuhaju. Takve se kobasice mogu jesti čak i sirove - objašnjavao nam je gazda Kereković, vidno ponosan na cijelu obitelj koja je složno i od najmanjeg dijela crne slavonske svinje pripremala proizvode kojima će oni i njihovi gosti mastiti brk cijele zime.
Moramo priznati da nismo baš puno pomogli kod svinjokolje, osim što smo se stalno motali između stolova propitkujući što se i kako radi, a poprilično hladnih nogu i ruku bez prigovora smo prihvatili poziv domaćina na okrepu. Naime, na imanju obitelj ima dva prostora. Ako je veća grupa, tradicionalna slavonska jela poslužuju se u prostoru za dvjestotinjak ljudi, a mi smo ušli u manji, s otvorenim kaminom i dobro zagrijan u koji stane četrdesetak ljudi. Domaća juha s rezancima, sarma, potom pečene domaće kobasice, koje su maloprije bile napunjene u dvorištu, s pečenim krumpirom, dinstano kiselo zelje i krofne za kraj.
Nažalost, nakon ove gozbe, kad je padao sumrak, a dvorište, osim kotla u kojem su upravo biti gotovi čvarci bilo pospremljeno, uputili smo se za Zagreb. Ali, odlučite li na imanju Kereković provesti vikend, možete prespavati u apartmanu ili starinskoj sobici u ambaru, a oni hrabriji i na sijenu u štaglju (iako mislimo da je bolje da se za taj pothvat pričeka malo toplije vrijeme). A do tada, recepte za domaće kobasice i namaz od čvaraka isprobati možete i kod kuće.
