U slučaju da vam nije mrsko paliti pećnicu čak ni za vrijeme najvećih ljetnih vrućina, za vas imamo pravu poslasticu. Danas radimo focacciu, omiljeni talijanski kruh za koji će vam biti potrebno tek nekoliko sastojaka, malo strpljenja i mašte kada su u pitanju nadjevi.
Focaccia je, bez imalo sumnje, jedna od najpoznatijih talijanskih poslastica. Mekani kruh s bezbroj rupica, istovremeno prozračan i zasitan, s dodatkom slatkih ljetnih rajčica, maslina i začinskog bilja ili pak tek preliven dobrim maslinovim uljem i začinjen krupnom soli. Bez obzira koja kombinacija se najčešće pojavljuje na vašem stolu, vjerujemo kako dobroj focacciji, baš kao i mi, teško odolijevate. Kako bi vam pobliže pojasnili o kakvoj je točno krušnoj poslastici riječ, pripremili smo kratak vodič kroz pripremu.
Kako je to u jednom od svojih tekstova za New York Times napisala Eileen Weinberg, foccacia je kruh s malo nadjeva, a od pizze se razlikuje po tome što je pizza puno nadjeva s malo kruha. Tijesto za focacciu je, dakle, nešto deblje od onog za pizzu, a tradicionalno se poslužuje ohlađena na sobnu temperaturu. Naravno, ako se uspijete suzdržati i ne otrgnete komadić po komadić još vruće pogače.
ŠTO I KAKO?
Focaccia će ispasti odlično koristite li brašno tip 00, koje danas možete pronaći u gotovo svim domaćim supermarketima, no uz pravilnu pripremu, dobre rezultate dobit ćete i s klasičnim mekim brašnom tip 550. Kada je u pitanju kvasac, priznat ćemo, najbolji primjerci ovog talijanskog kruha koje smo imali prilike kušati bili su napravljeni u sourdough varijanti, no za takav način pripreme bit će vam potrebno nešto više vremena. Tražite li jednostavniji recept i želite li u toplom, aromatičnom kruhu uživati što prije, držite se suhog ili svježeg kvasca.
Želite li dobiti prozračnije tijesto, svakako koristite više tekućine nego biste koristili pri pripremi, primjerice, klasičnog bijelog kruha ili kiflica. Iako će vam se možda na prvu činiti da je tijesto premekano i teško je njime baratati, kada odrežete prvi komadić, a u unutrašnjosti vas dočeka gomila mjehurića, znat ćete da je dobra količina vode itekako imala smisla. Također, kod pripreme tijesta za focacciu važno je ne bojati se dodati dobru količinu maslinovog ulja, kako pri samom miješenju, tako i kasnije, kada je ubacujete u pećnicu. Stoga, najbolji savjet bit će – naoružajte se bocom kvalitetnog domaćeg maslinovog ulja.
Najbolje rezultate postići ćete hladnom fermentacijom u hladnjaku nekoliko sati, najbolje preko noći, no u slučaju da za to jednostavno nemate vremena, tijesto najprije zamijesite, pustite da se digne, prebacite ga u dobro nauljenu posudu za pečenje pa ga ponovno pustite da se diže. Zatim mokrim prstima napravite udubine na površini tijesta, dodajte maslinovo ulje i ukrasite dodacima.
"Vrlo je važno tijesto dobro umijesiti kako bi se razvio gluten. Ako želite još ukusniju focacciu, umijesite ga dan prije, ostavite da se preko noći odmori u hladnjaku, izvadite ga sutradan i nastavite s procesom. Radi sporije fermentacije rezultat će biti još bolji", savjetovao nam je svojevremeno i chef Marko Palfi.
PEČENJE
Kada pak govorimo o pečenju, najbolje rezultate postići ćete na što većim temperaturama, a dobra ideja bit će i pečenje na pizza kamenu. U tekstu koji je još 2015. godine za The Guardian napisala Felicity Cloake spominje kako je, pri istraživanju receptura za focacciu, dobila savjet da je prije pečenja, umjesto samo uljem i začinima, prelije kombinacijom ulja, vode i soli kako bi tijesto ostalo mekano i sočno. Iako sami nikada nismo isprobali ovu metodu, svakako je dobro pripaziti da s navedenim sastojcima ne pretjerate.
Pri odabiru nadjeva svakako se zaigrajte sezonskim sastojcima, a osim klasičnih rajčica i maslina, dodati možete i kockice sira po želji te začinsko bilje poput ružmarina, bosiljka, origana i timijana. Kvalitetno maslinovo ulje je, utvrdili smo, obavezan dodatak pa će tako focaccia biti aromatična i bogata ako je pripremite i u klasičnoj varijanti poput one koju je za nas nedavno napravio chef Marko Palfi.
KLASIČNA FOCACCIA PO RECEPTU MARKA PALFIJA
Svakako valja spomenuti i varijantu focaccie s krumpirom recept za koju je svojevremeno s nama podijelila Sandra Rončević. U pitanju je focaccia barese recept za koju potječe iz talijanske pokrajine Apulije, a tijesto za koju se radi od kvasca, griza, pšeničnog brašna i pire krumpira. Sandra nam je otkrila kako se focaccia barese tradicionalno peče u velikim okruglim limovima, a predložila je i sjajnu kombinaciju za subotnje uživanje.
"Za divnu subotnju večer ne treba vam više od dobre čaše vina, vruće pogače i društva s kojim ćete je podijeliti", poručila je.
FOCACCIA BARESE PO RECEPTU SANDRE RONČEVIĆ
