Do nas je došao glas da učenici na otoku Braču rade prilično dobru šalšu za prodaju. Bilo je baš proljetno vrijeme tko zna kojeg po redu lockdowna kad smo pitali Magdalenu Senjković, jednu od najvažnijih osoba u vinariji Senjković, da nam kaže sve o šalši: "Ka' nonina - samo bokun brža".
- Ma neću ti ništa reć', to ćeš lijepo probat', a onda se čujemo i povežemo se s ljudima koji stoje iza toga - odgovorila nam je Magdalena koja je ujedno sjajna kuharica i nije joj strana priprema zanimljivih degustacijskih sljedova.
Nakon nekoliko dana stigla je pošiljka s otoka u obliku staklene teglice koja miriše na ljeto. Odlučili smo veći dio iskoristiti za jedan ručak uz paštu, a drugi dio za pizzu dok čekamo drugo poluvrijeme prevažne nogometne utakmice - jer su, naravno, sve najvažnije. Pizzu nismo pretrpavali: tijesto, šalša s Brača, malo mozzarelle, maslinova ulja i čaša divnog Senjkovićeva plavca malog u koji smo nepopravljivo zaljubljeni.
Uz praćenje akcija napete nogometne utakmice, komentiranje pametnih strategija i psovanje lijenih igrača, jer ovi na kauču bi to bolje odigrali, krenuli su i usklici.
"Čuj, ovo je dobro, otkud ova šalša?"
U tom trenutku bilo nam je posve jasno da moramo upoznati ljude koji rade šalšu toliko dobru da mogu i nogometnu utakmicu staviti u drugi plan.
Mjesto radnje je Srednja škola Supetar, a vrijeme školska godina 2019./2020. U tijeku je bio projekt Mediterranean Diet - When Brand Meets People's ili skraćeno MD.net. koji su financirali europski fondovi. Ipak, veliki projekti zahtijevaju partnere pa je u Hrvatskoj projektni partner bila Javna ustanova RERA S.D. za koordinaciju i razvoj Splitsko-dalmatinske županije. U sklopu projekta održano je 35 teorijskih i praktičnih radionica, a uključeno više od 100 učenika sa 12 nastavnika. Među školama je bila i bračka, gdje je među najistaknutijim predavačima bio Michael Freer. Englez koji se preselio u Hrvatsku nekoliko je mjeseci podučavao učenike srednjih škola kako osmisliti proizvod, brendirati ga i plasirati na tržište. U sklopu projekta istaknulo se nekoliko sjajnih ideja, ali nama je za oko zapela baš bračka šalša koju učenici 2., 3. i 4. razreda rade s varenikom. Pokretač projekta bila je nastavnica Maja Terzić, a od istaknutih osoba treba spomenuti još i profesora kuharstva Zvonimira Ljaljića te Neru Nejašmić, nastavnicu hrvatskog jezika, ujedno našu sugovornicu.
- U našoj školi djeluje učenička zadruga Lumbrela i sama ideja za šalšu došla je od učenika. Gospodin Michael Freer na raznim je edukacijama navodio učenike da promisle kako napraviti proizvod posebnim i konkurentnim. Na tržištu već postoji mnogo proizvođača šalše, ali naši učenici rade s varenikom, to je stvarno nešto posebno - otkrila nam je Nera Nejašmić.
Iako smo šalšu probali prije nekoliko mjeseci, odlučili smo svjedočiti procesu pripreme. Škola još nije počela, ali učenicima nije bio problem izdvojiti malo vremena u posljednjim danima ljetne slobode da nam pokažu kako oni to kuhaju šalšu s varenikom. Tako su Magdalena Martinović, Aneta Jelinčić, Karmela Vrandečić, Nela Vušković i Max Anton Hržić s velikim osmijehom ponosno prionuli na kuhanje još jedne ture šalše za pristigle narudžbe.
- Za vrijeme korone imali smo dostavu i učenici su baš zainteresirani jer mogu odmah primijeniti naučeno znanje. Zaprimaju narudžbe, organiziraju dostave, rade etikete, lijepe ih na staklenke, režu pomidore, kuhaju i miješaju šalšu po pet sati, a zatim sve to pakiraju u staklenke. Zanimljivo im je jer vide plodove svog rada, održavaju stranice na društvenim mrežama i odgovaraju na upite. Iako je riječ o učeničkoj zadruzi, to je sjajan model da odmah nauče kako funkcionira neko poduzeće - priča nam Nera Nejašmić.
Projekt je formalno završio, ali živi i dalje i ne planiraju stati. Ovo je dobar model u kojem stariji učenici koji završavaju školovanje uvode mlađe generacije u proces. Rajčice nabavljaju od malih proizvođača na otoku, a varenik uzimaju od OPG-a Ljubomir Kurtić.
Brački varenik prvi je proizvod na otoku s certifikatom zaštite izvornosti. Tradicionalno se priprema ukuhavanjem mošta sve dok se redukcijom ne dobije sirupasti koncentrat. Njegovu posebnost cijenili su i stari Grci i Rimljani, a priprema se od jako zrelog grožđa. Za vrhunski varenik grozdovi su se dodatno sušili na suncu da bi se dodatno povećala količina šećera. Iako se nekad može pripremati i od bijele sorte grožđa, najpoznatiji je onaj od plavca malog, a neizostavan je u tradicionalnim jelima dalmatinske kuhinje, poput pašticade.
Šalšu rade polako i starinski. Na maslinovu ulju zažute crveni luk, zatim ubace češnjak, dobre zrele pome pa začine. Koriste puno začinskog bilja, poput bosiljka, lovora, origana, vriska, malo soli i papra i, naravno, bračkog varenika. Sve se kuha na laganoj vatri oko pet sati, a zatim stavlja u staklenke.
Srednja škola Supetar ima tri smjera, kuhanje šalše dio je prakse đacima koji polaze za kuhare, no u sklopu izvannastavnih aktivnosti, nerijetko im se pridruže i gimnazijalci koji također prilično dobro kuhaju prema riječima nastavnice hrvatskog jezika. Imaju manje pakiranje od 300 ml koje su učenici nazvali studentskim pakiranjem i prodaju ga za 30 kuna, a veliko obiteljsko od 700 ml prodaju za 50 kuna.
Budući da apsolutno cijeli proces rade sami učenici, uz nadgledanje profesora Zvonimira Ljaljića, narudžbe se preuzimaju putem društvenih mreža, a kad se skupi dovoljna količina, kuhaju šalšu. Osim na otoku, moguća je dostava i u Split zasad, a kasnije, tko zna što čeka te vrijedne mlade ljude. Jedno je sigurno - divno je vidjeti tu mladost da ozarena lica čuva tradiciju od zaborava i nalazi način da živi njihov proizvod.