EKSKLUZIVNO

Poznati chef Marin Rendić pravi fenomenalne francuske sireve s plemenitom plijesni u Lici

Proizvodnja klasičnih sireva s plemenitom plijesni nisu novost u Hrvatskoj, ali nitko do sada tome nije pristupio toliko ambiciozno

Marin Rendić, chef zagrebačkog restorana Bistro Apetit by Marin Rendić krenuo je u proizvodnju francuskih sireva. Zasad se radi o pet vrsta sireva od nepasteriziranog kravljeg mlijeka, a to su: Camembert, Tomme blanche, Brie, varijanta Reblochona te Formas što je polutvrdi sir u tipu francuskih mekanih sireva oprane kore crvenkaste boje te potpuno mekane do tekuće strukture u sredini.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Unazad desetak godina bilo je nekoliko pokušaja hrvatske proizvodnje u tipu francuskih sireva, no bile su kratkog vijeka. Postoji naravno logično objašnjenje za to. Proizvoditi sir s plemenitom plijesni je mnogo kompleksnije i dugotrajnije pa sirari znaju reći da za sir morate imati tri stvari: dobro mlijeko, ljubav i strpljenje. Oni koji pokušavaju nešto stvoriti iz nule u našoj zemlji vjerojatno bi tom nizu dodali i malo sreće i dobre partnere. Također, postoji daleko šira publika koja će kupiti svježi sir, vrhnje i razne polutvrde sireve pa ne postoji prostor da se proizvođači posvete i nekim specifičnim vrstama sira koje zahtijevaju dodatnu brigu. Naravno, Hrvatska ima nekoliko sjajnih proizvođača zrelih sireva, ali oni čine tek jedan dio cjelokupnog asortimana. Ideja o proizvodnji francuskih sireva u Hrvatskoj, Rendiću je sinula potpuno slučajno. Nakon što je prisustvovao jednom ayurvedskom tretmanu u Lici, zaljubio se u to pomalo zaboravljeno područje i odlučio kupiti zemlju u zaseoku Janja Gora u blizinu mjesta Plaški.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

"Mnogo sam putovao i kao kuhar prošao more različitih iskustva koja su me oblikovala kao osobu, ali ne mogu se sjetiti da me nešto toliko promijenilo kao taj "aha moment" u Lici. Kupovina zemlje odmah mi se iskristalizirala kao ideja koju želim pošto poto provesti, a kasnije mi se cijela priča samo nadograđivala"priča nam Rendić dok bira kolutove sira za probu "Pomislio sam kako je ova netaknuta priroda pravi raj za proizvodnju francuskih sireva s plemenitom plijesni i krenuo sam u tom smjeru."

image

Brie lički (1) bijeli kolut sira na vrhu drvene daske, a zatim u smjeru kazaljke na satu slijede: brie noir (2), camembert lički (3), tomme blanche (4), reblo lički (5) i formas (6)

Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Povezao se s proizvođačem Nikolom Večerinovićem koji drži desetak jersey krava i proizvodi med. Spomenuta pasmina goveda izuzetno je cijenjena zbog kvalitetnog mlijeka s visokim postotkom mliječne masti između 4,7 te 6,3%. Njegova stoka hrani se isključivo ratarskim kulturama koje Nikola sam proizvede, a nedaleko njegovog posjeda su i nepregledni pašnjaci omeđeni crnogoričnom šumom. Tako je Rendić dogovorio otkup mlijeka i time si zajamčio prvi element potreban za proizvodnju sira – kvalitetnu sirovinu.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

"Na zemlji radim oduvijek, ali možda bih na prste jedne ruke mogu nabrojati ljude koji su mi došli na imanje s idejom da ih naučim raditi na zemlji i sa stokom. Marin ima neviđenu energiju i želju za učenjem i jednostavno ga nisam mogao odbiti" priča nam Nikola uz rakiju.

Korisna napomena prije putovanja u Liku: "obavezno doručkujte!" jer ispijanje rakije po dolasku je obavezno. Naravno, kasnije morate još jednom nazdraviti jer ste sretni što se nalazite u Lici, zatim još jednom jer takve trenutke treba pamtiti, a potom se još trebate i oprostiti od domaćina i nazdraviti za sretan put kući.

U razgovoru nam se pridružio i Predrag Đokić po struci tehnolog koji će nadzirati proizvodnju Rendićevih sireva.

"Novosti se u malim mjestima šire brzinom svjetlosti pa smo se Marin i ja vrlo brzo spojili u zajedničkoj želji da napravimo fenomenalne sireve kakvih još nema na našem tržištu" priča nam Predrag koji je godinama radio kao tehnolog u Švicarskoj, a i sam je imao želju pokrenuti proizvodnju švicarskih sireva u Bosni i Hercegovini, no nije zadovoljio posljednja dva kriterija do uspješnosti, a to su sreća i kvalitetno partnerstvo.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix
image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Što se tiče same proizvodnje i proizvodnog pogona, Rendić će pokrenuti malu siranu nedaleko imanja koje je kupio. Trenutno je sve financirao vlastitim sredstvima, no za opremanje pogona aplicirat će za europski novac. Od kolovoza prošle godine potpuno je posvećen ovom projektu. Svih pet vrsta sireva zrije minimalno 3 tjedna. Tomme blanche je vrsta polutvrdog sira proizvedena od nepasteriziranog punomasnog kravljeg mlijeka u tipu francuskih mekanih sireva s prirodnom korom i ugljenom. Lagane do srednje jake gljivaste i orašaste arome i gumenasto mekane teksture. Francuske ikone Camembert i Brie ne treba dodatno elaborirati. Radi se također o sirevima od nepasteriziranog kravljeg mlijeka obučenih u plemenitu plijesan, a mekane do tekuće unutrašnjosti. Rendićev Formas ima prepoznatljivu koru crvenkastog pigmenta, snažne pikantne arome, a njegova varijanta Reblochona izuzetno slaže s orašastim plodovima, sušenim voćem, crvenim vinom i tamnim pivom.

"Ne želim ići u konfekciju. Za početak ćemo proizvoditi 2 do 3 tisuće sireva, a kasnije mislimo ići do maksimalno 5000. Ovih pet vrsta koje su pred vama spadaju u kategoriju sireva koji relativno brzo zriju, ali želim raditi i velike tvrde sireve po švicarskoj recepturi koji zriju po dvije godine" otkrio nam je Rendić.

Kušali smo njegov Camembert koji je okusom intenzivan, oštar, a s druge strane putrast sa snažnom aromom plijesni. Sredina mu je meka i kremasta baš kakva i treba biti. Posebno oduševljenje izazvao je njegova varijanta bire noira.

"Ovo je naš mali eksperiment. Nismo ga stavili za sada u ponudu jer ga je zahtjevno proizvesti i mora mnogo dulje odležavati. Idealno bi bilo do dvije godine."priča nam Rendić i pruža komadić brie noira ili crnog briea karakteristične tamnije boje. Okusom je orašast, ponovno putrast, ali pikantan i pomislimo kako bi bio savršeno društvo za neko veliko crveno vino. Rendić vjeruje kako će sirevi biti dostupni na tržištu u narednih nekoliko mjeseci, a uz sve to čvrsto vjeruje kako će nakon sirane na istom području otvoriti i restoran.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. srpanj 2022 14:54