Na Visu danas postoji dvoje, možda troje ljudi koji rade viške cvite onako kako treba. Po starinski. S amonijakom. I dok smo ispijali jutarnju kavu u kultnom komiškom kafiću Speed, na sam spomen slatkoga poslali bi nas kod gospođe Jasminke u Cukar. Tako je bilo sa svakim sugovornikom na otoku kojem smo se povjerili da smo u potrazi za “nekim” tko je na “ti” sa slatkim, a odgovor je i dalje bio isti.
Carstvo slastica
Posjetili smo slastičarnicu Cukar koja se nalazi u samom srcu životne i nemirne Komiže. Jasminka Zambarlin, po struci diplomirana ekonomistica, “samo tako” je zamijenila svijet brojki kužinom. I dobro da je jer mjesta s ovakvim slasticama možete nabrojati na prste jedne ruke.
Tražeći cvite naišli smo na carstvo jedinstvenih slastica za koje morate čuti, a cijela priča počela je slučajno, možda baš kao i sve dobre ili velike stvari u životu. Suprug je prostor današnjeg Cukra htio dati u najam, ali Jasminka si je zacrtala da će ondje praviti slatko, ma kako teško bilo.
“Nemam ti ja mira. Stalno nešto smišljam, igram se, kombiniram. Probavam. Nekad uspije, nekad ne. Bila sam tako žalosna što naša Komiža nema ništa svoje i tu negdje je nastala i komiška torta”, priča mi Jasminka i pokazuje na pravilno odrezan komad koji ludo miriše na suhe smokve pa nastavlja: “Tako se ovdje nekad radio smokvenjak. Na bazi smokava napravili smo kremu i jedno škrto prhko tijesto te dodali prošek, domaće naranče i limune”.
Razgledavamo po nevelikom carstvu slatkog, a pogled ne možemo odlijepiti od staklene vitrine i entremetsa (francuski naziv za tortu/ kolač koji ima više slojeva i tekstura), produkta Jasminkine mašte i kreativnosti.
Sve samo ne jednostavno
U dobro opremljenoj kuhinji posjeduju i konvektomat i dehidrator u kojem cijele godine suše gotovo sve - od jestivog cvijeća, domaćih krušaka s Biševa, limuna i naranče do kadulje, nevena, frezija i ruža. Puno pažnje polaže na edukaciju, a jako je zadovoljna masterclassovima tvrtke Gourmandise zbog kojih je znala putovati u Zagreb.
Najviše je se dojmio Emmanuel Hamon, francuski pastry chef za kojega ned - vojbeno možemo reći da je jedan od najvažnijih slastičara novog doba. Ovjenčan je prestižnom diplomom časti “Marmite d’Or” zbog karamela pod nazivom “P’tit Zef” koje je sam osmislio.
“Ako volite slastice, sve će vam biti lakše. U prehrambenoj industriji je sve povezano s osjećajem, ne mogu zamisliti da netko radi bilo što s hranom, a ne voli je. Strast je najvažnija”, izjavio je u jednom od prethodnih intervjua za Dobru hranu.
Radi na tome da lokalnim recepturama - koje je naučila od mame, none i ostalih gospođa koje su se vrzmale po kući - da svoj potpis i zasad joj jako dobro ide. Voli plavac mali, a lice joj se odmah razvuče u osmijeh na spomen kombinacije crvenog vina i mliječne čokolade. Često treba pomoć u svojoj manufakturi i najsretnija je kad lokalni srednjoškolci pokažu interes te može prenijeti znanje i na mlade generacije.
Tužna je što Vis ima samo cvite kao neki svoj prepoznatljiv simbol i radi na tome da se to promijeni. Viški cviti tradicionalno se rade s amonijskim hidrogenkarbonatom zbog čega su mekani poput oblaka, ali sve češće ga u mjestu zamjenjuju praškom za pecivo. Još jedna posebnost je meštra, rakija od koromača i anisa koju još nazivaju i mištro, meštral ili mištral, a sam naziv potječe od smole mastike koju nazivamo mištral.
Kora mastike se zarezuje, iz nje kaplje smola te se skuplja sve do jeseni. Izvan granica Lijepe naše obično se ne dodaje komorač, a posebno je karakteristična za Makedoniju gdje je zovu mastika. Grci je rado naručuju pod nazivom ouzo, Francuzima je poznata kao pastis, a Španjolcima kao anisette. Možete umjesto toga staviti i rum, ali to onda nije to. Morate paziti na namirnice jer ljudi to znaju, “a ne moš donit na otok nešto što ne vridi!”
Za viške cvite trebat će vam:
- 4 jaja
- 250 g šećera
- 1 kg glatkog brašna
- malo soli
- vanilija
- rakija od koromača i anisa - meštro
- 250 g masti
- korica 2 limuna i 2 naranče
- 200 ml mlijeka
- 30 g amonijeva hidrogen - karbonata
- malo kruškovca
Izmiksajte u jednoj zdjeli mast i sol, a u drugoj jaja i šećer. Miksajte jaja sa šećerom oko 3 minute pa dodajte začine (vaniliju, ribanu koricu, meštro, malo kruškovca i po želji malo ruma). Zatim smjesu s jajima spojite sa smjesom iz prve zdjele dok ne dobijete lijepu pjenastu mješavinu. Zakuhajte mlijeko i dodajte mu amonijev hidrogenkarbonat. Polako počnite dodavati prethodno pripremljenoj smjesi, a potom uz konstantno miješanje dodajte postupno i brašno. Umijesite glatko tijesto, a zatim razvaljajte na debljinu od pola centimetra. Izrežite oblike najbliže nalik slovu Y ili jedrima falkuše (kako se šale u Cukru) pa ih stavite peći na 180 °C 12 minuta. Kad su cviti gotovi, pustite ih da se ohlade, a zatim ih premažite kombinacijom rakije/meštra i ruma ili kruškovca te pošećerite.