Kako zima odmiče, pomalo se zasitimo kuhane, podgrijavane, često i prekuhane hrane. Sve smo više željni svježih, sočnih, sirovih namirnica. Istodobno jela sa žlicom svršena su za hladne dane i općenito jedna od naših najdublje ukorijenjenih prehrambenih navika.
Sirovo, a kuhano? To je, naravno, nemoguće. Ispravak pogrešnog navoda: sirovo, a kuhano jelo moguće je, ukusno i izvedivo u brojnim oblicima. Radi se o juhama koje bismo modernim jezikom mogli nazvati kompozitnim. Umjesto apstraktnih pametovanja evo konkretnog opisa. Društvu koje je imalo napornu noć kuhar Christian donio je duboki tanjur u kojem su nalazilo na štapiće tanko narezano sirovo povrće, uglavnom korjenasto. Povrću je društvo pravio vrlo tanko narezani odrezak sirovog bifteka, upravo kao za carpaccio. Potom je donio bistru (goveđu) juhu i polio je po sirovim sastojcima koji su veselo zaplivali tanjurom.
Bila je to vrhunska juha koja je spojila niz iskustava raširenih po vremenu i prostoru kroz vjekove od Kine do zapadne Europe. Taj se genijalni obrazac može u beskraj varirati, a ja ću opisati nekoliko temeljnih zamisli. Bezmesna bi priča mogla biti sljedeća: sirovi šampinjoni narezani na listiće i/ili sirove bukovače na vrlo tanke štapiće okruženi sjeckanim lukom (idealno mladim) poslože se u duboki tanjur. Grubo tucani papar moćan je i vrlo primjeren začin za ovaj slučaj. Narezane gljive preliju se bistrom juhom od povrća, na primjer mrkve u lakšoj varijanti, poriluka u krepkijoj. Sjeckani peršinov list ili vlasac mogu se posuti po juhi. Umiješati žlicu vrhnja, kiselog ili slatkog sljedeći je način obogaćivanja ove i niza sličnih juha. Ribani dimljeni sir još je zanimljivija završnica. U ribljem svijetu ovakve su juhe jela koja oduševljavaju. Osobito ako se radi o grdobini. Od glave i kože skuha se temeljac. Sirovi se file nareže na tanke ploške i kratko marinira u limunovu soku. Odličan mu je dodatak u toj marinadi koromač, također sirov, naravno tanko nasjeckan. Kada se ta brza hladna marinada prelije vrelim ribljim temeljcem, stol čarobno zamiriše i uzdasi su najčešće jedina komunikacija prvih nekoliko minuta užitka.
Ovakvoj juhi ne treba glavno jelo, osobito ako se uz nju posluži neka brusketa: na primjer bijeli kruh prepržen na maslinovu ulju i češnjaku premazan skutom. Ako u teglici na prozoru imate svježi bosiljak koji ljubomorno čuvate, ovo je prigoda kada trebate žrtvovati nekoliko listića. U pilećem se izdanju priprema, pogodili ste, pileći temeljac. Dok se juha kuha, pileća se prsa tanko narežu i umoče u sok limuna začinjen senfom. Malo naribanog hrena obogatit će okus. Ako đumbir zamijeni hren, dobiva dalekoazijske prizvuke koji se mogu pojačati sojinim umakom i shiitake gljivom. Dovoljna je čak i jedna jedina, (nisu baš jeftine), da marinadi osnaži egzotične akcente. Ljutkasta papričica dobrodošla je u ovim kulinarskim interkontinentalnim sintezama. Azijsko finale postiže se nekom kineskom ili japanskom tjesteninom, ali ni domaći rezanci za juhu ne bi bili na odmet. Ako se suzdržite od dalekoazijskih namirnica, u ovakvu juhu možete u tanjuru dodati žlicu vrhnja.
Zanimljivu varijaciju iskušao sam ovih blagdanskih dana s janjetinom. Od buta sam odvojio meso kojim smo se sladili kao glavnim jelom. Od kostiju i luka skuhao sam temeljac kojim sam prelio štapiće korabice namočene u sok limuna i zatrpane u puno svježe nasjeckanog kopra. Domaće vrhnje i tucani crni papar bili su zadnji dodatak ovoj janjećoj juhi. Ona se dakle poslužila bez komadića mesa.
Mišić sirovog buta mladog janjeta može se narezati na vrlo tanke nareske i poslužiti kao carpaccio u juhi. Bolji je, naravno i podatniji minijaturni janjeći file ili nešto malo veći kare. Takva su delikatesna jela naravno glavna. Bolja pratnja od bruskete u ovome je slučaju punjena lepinja zapečena u pećnici. Nadjev za ovakvu lepinju može biti vrlo jednostavan, dovoljan je kajmak ili neki sličan mliječni proizvod. Marljivi i strpljivi kuhari neće ipak propustiti ovakvu priliku i pripremiti zeleni nadjev za lepinju. U vrhunskoj inačici priprema se od špinata, mladog luka, kiselog vrhnja, kajmaka i jaja. Rastegnuli smo, elem, kompozitne juhe od jednostavnih krepkih do kulinarskih ekshibicija.