Izrada domaćeg lisnatog tijesta jedna je od onih stvari kojih se nikad nisam željela prihvatiti jer su teorije zavjere o tome kako ga je teško u vlastitoj radinosti proizvesti brojne. Izrada je dugotrajna, vrlo je važna temperatura prostorije u kojoj se tijesto radi, a savršeno “listanje” teško da se može postići. Svaka od ovih teza donekle je točna, ali ni u kom slučaju ne bi trebala izazvati paniku, a kamoli odustajanje ako ste se odvažili pripremiti domaće lisnato tijesto.
Ono se sastoji od dva važna segmenta; beurre maniéa - mješavine maslaca i brašna te klasičnog tijesta pripremljenog od brašna, vode i prstohvata soli. Kod beurre maniéa važno je imati maslac sobne temperature kako bi se mogao dobro pomiješati s brašnom. U takvom ga je stanju i puno lakše oblikovati u pravokutnik koji će vam biti potreban u kasnijoj izradi. Svakako ga nakon oblikovanja stavite u hladnjak kako bi se ponovno stisnuo. Pazite, nemojte ga stavljati u zamrzivač (ili, ako ćete ga tamo staviti, pratite vrijeme, trebat će mu između 10 i 15 minuta) već u hladnjak na policu jer tako nećete brinuti o tome hoće li se zamrznuti pa ćete ga morati ponovno dovoditi na idealnu temperaturu.
S klasičnim tijestom nemojte brzati, mijesite ga minimalno petnaest minuta kako bi razvilo gluten i postalo dovoljno elastično, a ne preskačite ni odmaranje koje bi trebalo trajati minimalno trideset minuta, a idealno sat, sat i pol. Umatanje maslaca u tijesto zapravo je “najškakljiviji” dio posla. Tijesto razvaljajte trostruko veće od pravokutnika beurre maniéa i u tom ste slučaju sigurni. Tijesto preklopite s lijeve i desne strane prema sredini. Na testu koji slijedi padaju oni grubi. S valjkom morate biti nježni i tijesto ne smijete grubo pritiskati. Razvaljajte ga da se proširi za polovinu svoje trenutačne veličine.
Vrlo važno, nakon svakog valjanja tijesto stavljajte u hladnjak. U protivnom, maslac se može otopiti do te razine da se potpuno izgubi u tijestu, a u tom slučaju posebno odmaže entuzijastično valjanje tijesta. Budite strpljivi, tijesto nakon svakog valjanja stavite u zamrzivač na pet minuta i sigurni ste. Ovisno o broju slojeva koji želite postići, preklapajte tijesto. Postupak je uvijek isti, s krajeva prema unutrašnjosti.
Brojite slojeve između valjanja kako biste dobili dojam o tome u koliko će vam se listića lisnato tijesto listati prilikom pečenja. Idealan broj valjanja je šest, a vi ga svakako možete povećati. Zapamtite, samo nježno i bez sile. Moj prvi pokušaj izrade domaćeg lisnatog tijesta bio je potpuni promašaj, nakon pečenja sam u protvanu imala hrpu pečenog prhkog tijesta. Upravo jer sam bila “preslobodna” s valjkom i nestrpljiva s hladnjakom.
Ovo nije “one night stand”, ovo je vikend-projekt koji zahtijeva vrijeme. Ali će vam na koncu biti drago što ste ga uložili. Jer ovako pripremljeno domaće lisnato tijesto možete u foliji držati u hladnjaku i nekoliko tjedana pa ga upotrebljavati po potrebi, samo ga prije dovedite na sobnu temperaturu. Važno je napomenuti i da lisnato tijesto koje se koristi za izradu kroasana nije u potpunosti nalik ovome, zahtijeva kvasac.
Ovako pripremljeno lisnato tijesto savršeno je za izradu slanih tartova, manjih zalogaja, omotanog mesa i slatkih kremšnita koje sam, po starom samoborskom receptu, i pripremila.
KORAK PO KORAK DO DIVNOG LISNATOG TIJESTA:
Za beurre manié:
300 g maslaca
100 g brašna
Za tijesto:
250 g brašna
150 g vode
prstohvat soli
KORAK 1.
Maslac sobne temperature pomiješajte s brašnom i dobro prstima razradite.
KORAK 2.
Razrađeni maslac prebacite na papir za pečenje.
KORAK 3.
Formirajte pravokutnik od maslaca debljine oko jednog centimetra.
KORAK 4.
Poklopite drugim listom papira za pečenje i razvaljajte na debljinu od pola centimetra.
KORAK 5.
Stavite u hladnjak na minimalno pola sata.
KORAK 6.
Od brašna, vode i soli zamijesite podatno tijesto i ostavite ga da odmori 30 minuta.
KORAK 7.
Tijesto razvaljajte u pravokutnik dvostruko veći od pravokutnika maslaca.
KORAK 8.
Stavite pravokutnik maslaca u sredinu.
KORAK 9.
Maslac preklopite tijestom.
KORAK 10.
Tijesto razvaljajte. Nakon svakog valjanja tijesto stavljajte u hladnjak na 15-ak minuta kako se maslac ne bi rastopio.
KORAK 11.
Ponavljajte postupak vodeći računa o broju slojeva. Idealno, napravite šest valjanja.
KORAK 12.
Gotovo lisnato tijesto sada možete koristiti ili zamrznuti za sljedeću uporabu.
Kad ste tijesto pripremili, evo što s njim napraviti!
Samoborske kremšnite
.jpg)
Tart sa sirom brie, kruškama i lukom
